što
Što je svećenikova kapa?
Cappello del prete je ime koje se koristi za označavanje proizvoda iste temeljne skupine namirnica, potpuno drugačije u pogledu njihovih prehrambenih svojstava, ali slično za tipični trokutasti ili tricornuta oblik.
Prema svećeničkoj riječi, mogli bismo identificirati:
- Svježi rez govedine, koji čini dio prednje četvrtine, točnije ramena; drugi sinonimi su "ramena" i "ramena pulpa"
- Svinjska kobasica "biti kuhana" - kao što su, na primjer, cotechino, zampone i salama da sugo ferrarese - tipični Padano sir, iz pokrajina Parma i Piacenza, koji je prepoznat kao tipičan agroindustrijski proizvod (PAT). Pakira se razdvajanjem mišića spajalica i lopatica, koji će biti preplanuli sa solju i začinima, a zatim u vrećici pravilno izrađeni i ušiveni u obliku trokuta. Razdoblje sazrijevanja slijedi između dvije drvene daske, nakon čega će biti spremno za kuhanje na tradicionalan način. Napomena : za razliku od gore spomenutih kobasica, ovo sadrži cijele anatomske rezove, a ne zemlju.
Izvori proteina visoke biološke vrijednosti, vitamina - posebice B skupine - i specifičnih minerala - uglavnom biodostupnog željeza, fosfora i cinka - obje vrste svećeničkog šešira pripadaju prvoj temeljnoj skupini hrane. Kao i svako meso, oni su također prirodni izvor kolesterola, zasićene masne kiseline - globalno u jednakim ili čak manjim količinama od nezasićenih, iako se omjer može mijenjati ovisno o slučaju - purina i aminokiseline fenilalanin - kontraindiciran za preosjetljive subjekte, ali bezopasan za zdrave ljude. Oni nemaju osobito visoku probavljivost. Udio i učestalost konzumacije anatomskog kroja i kobasice razlikuju se jedna od druge. U prvom slučaju može se staviti na svježe meso, u drugom - zbog moguće prisutnosti masti koja se nalazi u koži pokrivača - ona je niža.
U kuhinji se koriste dvije vrste svećenike za pripremu drugog tečaja; to ne znači da oni mogu činiti sastojke izvrsne kvalitete za odabranu mljevenu namirnicu namijenjenu umacima i punjenju. Svećenikova kapa se smatra niskokvalitetnim rezom. Bogata kolagenom, pogodna je samo za dugotrajno kuhanje i apsolutno ne za krumpire ili krvne pripravke. Rame i šalica obično se koriste u kuhanju "svinjskog mesa", tipično američkom receptu koji se može reproducirati na roštilju, kao iu pećnici. To je jedan od najprikladnijih komada za pirjano goveđe meso. Kuhano, od goveda je dio službenog recepta piedmontese miješanog kuhanog mesa i široko se koristi za pripremu mesne juhe.
Svježi dio svećenikovog šešira ima umjerenu cijenu; s druge strane, kobasica je skuplja zbog obrade koja je potrebna. Međutim, kao i kod svih proizvoda, ova značajka ovisi prije svega o: podvrsti ili pasmini životinja, spolu, dobi, uzgoju itd.
Nutritivna svojstva
Nutritivna svojstva svećenikovog šešira
Značajne u prvoj temeljnoj grupi, obje vrste svećenikovih šešira su namirnice bogate proteinima visoke biološke vrijednosti, specifičnim vitaminima i mineralima. Oni imaju prosječan unos energije u slučaju anatomskog rezanja i veći u odnosu na kobasicu.
Kalorije se uglavnom snabdijevaju proteinima i lipidima - višim u svinjskim kobasicama - dok ugljikohidrati nisu prisutni. Peptidi imaju visoku biološku vrijednost, odnosno sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim količinama i proporcijama s obzirom na ljudski model. Masne kiseline su uglavnom nezasićene, osobito mononezasićene, a slijede ih gotovo jednako zasićene; polinezasićene masti, koje se uglavnom sastoje od omega 6, najmanji su dio masti.
Kolesterol je prisutan u značajnim količinama, osobito u svinjskoj kobasici, dok se u goveđim mišićima može definirati u skladu s kategorijama mišićnog mesa - stoga je izrazito lošiji od žumanjka, školjkama, određenim mekušcima, iznutrice itd. Obje vrste svećenika ne sadrže dijetalna vlakna, gluten i laktozu; svinjska kobasica može sazrijeti određenu koncentraciju histamina. Umjesto toga, oni imaju značajne količine purina i aminokiselina fenilalanina.
S vitaminske točke gledišta, to su namirnice u skladu s proizvodima koji pripadaju istoj kategoriji. U odnosu na naše prehrambene potrebe, oni uglavnom sadrže vitamine topljive u vodi skupine B, kao što su niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) i kobalamin (vit B12); ostale skupine B - tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotenska kiselina (vit B5), biotin (vit H) - askorbinska kiselina (vitamin C) i sve liposolubilne (vit A, vit) D, vit E, vit K).
Što se tiče mineralnih soli, dvije vrste svećenikove kapice ne odlaze daleko od skupine kojoj pripadaju. Sadržaj željeza je dobar, ali i cinka i fosfora; također donose kalij.
dijeta
Svećenikov šešir u prehrani
Anatomski presjek svećenikovog šešira može se umetnuti u većinu prehrambenih režima. Ako je dobiven od mlade životinje, zatim mršav, bez dodatka začina i dobro izrezan od masti - od životinja prosječne dobi, stoga nije zreo - može se također koristiti u prehrani određenih kliničkih stanja kao što su teška prekomjerna težina i hiperkolesterolemija - premda bi bilo poželjno preferirati nemasno meso kao što je piletina, puretina, konjska prsa, mršava riba itd. Umjesto toga, svinjska kobasica, pokrivena koricom kojoj se održava određeni sloj masti, treba izbjegavati u slučaju niskokalorične normolipidne prehrane.
Oboje se ne bi smjelo prečesto i sustavno uključiti u prehranu, jer se moraju izmjenjivati s drugim namirnicama iste prehrambene zadaće: drugim mesom (divljač, iznutrice, perad), riblji proizvodi (ribe, rakovi, mekušci) i jaja.
Bogati proteinima visoke biološke vrijednosti, vrlo su korisni u prehrani onih koji imaju veću potrebu za svim esencijalnim aminokiselinama; na primjer: trudnoća i dojenje, rast, ekstremno intenzivni i / ili dugotrajni sportovi, starost - zbog poremećaja u prehrani i sklonost gerijatrijskoj malapsorpciji - patološka malapsorpcija, oporavak od specifične ili opće pothranjenosti, propadanja itd.
Zahvaljujući razumnom sadržaju kolesterola i prihvatljivom postotku zasićenih masnoća, anatomski rez od svećenikovog šešira može se koristiti u prehrani protiv hiperkolesterolemije, pod uvjetom da su udio i učestalost konzumacije prihvatljivi. Napomena : u terapiji hrane protiv dislipidemije ona je, međutim, manje prikladna od riba koje se pravilno nazivaju - bogate omega 3 (EPA i DHA). Umjesto toga, izbjegavajte svinjsku kobasicu. Oni su neutralna hrana za osobe koje pate od hiperglikemije i / ili dijabetes melitusa tipa 2, hipertrigliceridemije i primarne arterijske hipertenzije.
Kao i kod ostalih vrsta mesa, treba izbjegavati ili ublažavati dvije vrste svećeničkog šešira u slučaju teške hiperurikemije - sklonosti kostobolju - i kalkulozi ili bubrežnoj litiaziji s kristalima mokraćne kiseline; treba potpuno isključiti iz prehrane fenilketonurijom. Ne pokazuju kontraindikacije za nepodnošenje laktoze i za celijakiju; također bi trebali biti bezopasni za intoleranciju histamina. I anatomski rez i kobasica su značajni izvori biodostupnog željeza i sudjeluju u pokrivanju metaboličkih potreba, višim u plodnim, trudnim ženama, maratoncima i vegetarijancima - osobito u veganima. Napomena : manjak željeza može dovesti do anemije zbog nedostatka željeza. One pridonose zadovoljavanju potrebe za fosforom, mineralom koji je vrlo čest u hrani, ali ipak u izobilju u tijelu - osobito u kostima u obliku hidroksiapatita, u fosfolipidima staničnih membrana iu živčanom tkivu itd. Sadržaj cinka - neophodan za proizvodnju hormona i antioksidativne enzime - je više nego značajan. Ne treba razmatrati bitne izvore kalija, ali oni još uvijek sudjeluju u zadovoljavanju zahtjeva organizma - veći u slučaju povećanog znojenja, primjerice u sportu, povećanoj diurezi i proljevu; nedostatak ovog alkalizirajućeg iona - fundamentalni za membranski potencijal i vrlo koristan u borbi protiv primarne arterijske hipertenzije - izaziva, osobito u vezi s nedostatkom magnezija i dehidracijom, pojavu grčeva u mišićima i opće slabosti.
Dvije vrste svećenikove kapice bogate su vitaminima B, koenzimskim čimbenicima od velike važnosti u staničnim procesima. Stoga se mogu smatrati izvrsnom podrškom za funkcioniranje različitih tjelesnih tkiva.
Nisu dopušteni u vegetarijanskoj i veganskoj prehrani; su neadekvatne za hinduističku i budističku hranu. Svinjska kobasica nije košer ili halal hrana.
Nakon potpunog kuhanja, također su dopušteni u prehrani tijekom trudnoće. Prosječni dio anatomskog rezanja je oko 100-150 g; kobasica jednaka ili manja od 100 g.
kuhinja
Kuhaj svećenikovu kapu
Kuhajte svećenikovu šešir - anatomski izrezanu govedinu
Anatomski kroj svećenikove kapice uglavnom se pripisuje pripremi drugih tečajeva. Uz ostale komade sekundarne vrijednosti, kao što je svježa šunka, često se koristi za mljeveno meso namijenjeno hamburgerima, mesnim okruglicama, ragu, raznim nadjevima i sl.
Zbog konzistencije mesa, žilavog i kompaktnog, ne smije se jesti sirovo. Naprotiv, zahtijeva polagano i dugotrajno kuhanje, neophodno za otapanje kolagena. Načini prijenosa topline koji su najprikladniji za kuhanje svećenikovog šešira su mješoviti:
- Provođenje: od spremnika / lonca do mesa i od tekućine za kuhanje do mesa
- Konvekcija: od zraka i pare do mesa; odvija se uglavnom unutar pećnice ili pokrivenih posuda.
Preporučene temperature su srednje i općenito duge; na primjer, da bi se skukao rez od nekoliko kilograma, pećnica bi se mogla postaviti na 140 ° C oko 3-4 sata, tako da meso - prikladno pokriveno - postupno doseže 95 ° C u srcu i tako otapa kolagen bez isušivanja. Umjesto toga umjesto pečenja manjeg pečenja - ne više od jednog kilograma - možete iskoristiti veće temperature (170-190 ° C) i niža vremena (oko 60 ').
Najčešće korištene tehnike ili sustavi kuhanja su: lemljenje, kuhanje, neizravno kuhanje u američkom roštilju i eventualno u pećnici, kuhano u vodi.
Najpoznatiji talijanski recepti na osnovi kravljeg svećenika su: mješovito piedmontsko meso kuhano, pečeno svinjsko meso i pirjana govedina. Također je sastojak mesne juhe.
Kuhajte svećenikovu kapu - svinjsku kobasicu
Šešir svećenika u vrećama - svinjetine - je priprema usmjerena na sebe. To zahtijeva preliminarno namakanje kako bi se omekšala vanjska kora. Nakon toga će se kuhati na isti način kao i cotechino, lonac salama, salama da sugo ferrarese i zampone; umočen u hladnu vodu, mora doći do kuhanja i čuvati ga za vrijeme potrebno za djelomično otapanje kolagena - oko 3 sata.
Uglavnom je to pirjana leća, pire krumpir i razne vrste umaka kao što su umak od hrena ili zeleni umak.
opis
Opis svećenika
Svećenikova kapa također se naziva rame ili preciznije ramena pulpa. Kod goveda, koliko i kod svinje, ima više ili manje trokutasto - trapezoidni oblik, a sastoji se uglavnom od mišića koji pomiču lopaticu.
Na engleskom jeziku, svinjetina je dobivena iz komada zvanog "bostonska guza", a govedina iz anatomske regije "chuck and blade".
