Sirova riba
Sirova riba predstavlja "krišku" (oprostite dosluh) tradicionalne kulture hrane, prepoznatljiva u svakoj regiji ili obalnom-pomorskom lokalitetu svijeta.
Do prije nekoliko desetljeća u Italiji je izraz "sirova riba" značio prije svega recepte temeljene na mariniranim proizvodima, kao što su inćuni (ili inćuni) s vodećim ili agrumima, kamenicama i dagnjama od limuna itd. i jaja morskog ježa.
Također podsjećamo da, osim "komercijalnih" ugostiteljskih priprema, postoje manje raširene ali još uvijek vrijedne navike koje uključuju potrošnju životinja koje se uzimaju i konzumiraju izravno u morskom okolišu. Među njima su najčešći: školjkaši (školjke, školjke, kamenice i fasolari), mekušci (šepure, morske uši), jaja morskog ježa i nekoliko drugih stvorenja (rakovi i ribe). ).
Zdravstveni rizici
Često se hrane sirovom ribom (gdje riba podrazumijeva SVE riblje proizvode) šanse za dobivanje nekih bolesti su povećane; to je iznimno široka tema koja uključuje pojmove veterinarske medicine, mikrobiologije, biologije mora, higijene hrane itd., no pokušat ćemo predložiti opću "jednostavnu", ali dovoljno sveobuhvatnu sliku.
Među bolestima vezanim uz konzumaciju sirove ribe, najvažnije su:
- Parazitoze, zbog unosa hrane kontaminirane patogenim organizmima (protozoa, larva, ameba itd.)
- Infekcije zbog unosa hrane kontaminirane patogenim mikroorganizmima (bakterije i virusi)
- Intoksikacije zbog unosa hrane kontaminirane SAMO s bakterijskim toksinima ili algama
- Toksinfekcije zbog unosa hrane kontaminirane patogenim bakterijama i njihovim toksinima
Poznato je da sklonost školjkaša (koji se hrane vodom za filtriranje) zadržava neke patogene organizme i mikroorganizme, koji, ako nisu pažljivo neutralizirani kuhanjem, mogu uzrokovati ozbiljne, pa čak i smrtonosne bolesti. Najpoznatiji su bez sumnje:
- Virusni hepatitis: sustavna bolest jetre određena posebno virusom HAV
- Salmonella Typhi i Paratiphi infekcija hrane: odgovorna za tifus i salmonelozu.
- Infekcija kolere: patološka patologija koju je Vibrio Colerae razvio; nekad često rasprostranjena u južnoj Italiji
- Fekalna koliformna infekcija: određuje Escherichia Coli
- Vibrio Parahaemoliticus toxinfection, što posebno pogađa Japan
Međutim, razgovori o higijeni potrošnje sirovih riba neizbježno završavaju uglavnom govoreći o PARASITOZI. U tom smislu, čak iu Italiji - gdje je, uz nedavnu suši, sada već tradicionalno konzumirano marinirano, carpaccio i riblji kamenac (sabljarka, tuna, amberjack, palamida, inćun itd.) - dijagnoza intestinalne parazitoze od strane ANISAKIS-a počinje rasti ( anisakiadee). Osobito u Liguriji, konzumacija "mariniranih inćuna s limunom" uzrokovala je značajno povećanje pojavljivanja anisakiasis.
Kako bi se spriječilo širenje tog patogena, 1997. godine donesen je niz zakona u prehrambenoj industriji i ugostiteljstvu. Na temelju ovog propisa nije zabranjena prodaja hrane i opskrba sirovom ribom SE, a NIJE prethodno bačena na temperaturu od -20 ° C najmanje 24 sata. Poznato je da je anisakis organizam prisutan u obliku larvi samo u ribi (osobito u plavoj), u kojoj zauzima isključivo unutarnji dio crijevnog lumena. Naprotiv, kod sisavaca (morskih i ne) ličinke napreduju i razvijaju se, značajno mijenjajući njihov metabolizam i patogenost.
U ovom trenutku postavlja se pitanje: ako je anisakis prisutan SAMO u utrobi ribe ... o čemu očito krajnji potrošač ne hrani ... kako je moguće pogoditi anisakiasis?
Odgovor je vrlo jednostavan: iako anisakis nije u stanju probiti crijeva riba koje su još žive, od trenutka njihove smrti (i relativnog kolapsa imunoloških barijera) parazit stječe sposobnost migracije unutar tkiva mišiće životinja. Iz toga slijedi da je, za osobnu potrošnju, koja ima izvjesnu evisceraciju ribe odmah nakon hvatanja, moguće je konzumirati sirovo bez rizika od zaraze anisakiasis.
Međutim, trenutna evisceracija NE smanjuje kontaminaciju povezanu s drugim oblicima parazitoze, uključujući difillobotriasis i infestaciju s Clonorchiasis (Opistorchiasi) sinensis.
U difillobotriazi patogeni organizam je Diphillobothrium Latu, također uobičajeno nazvan "tenia" ribe. Čovjek je inficiran isključivo hranjenjem ličinkama plerocerkoida (koje su se razvile) koje se nalaze u mesu bolesne ribe, kao što je losos; ono što vas ostavlja bez riječi je sljedeće: za svakog čovjeka zaraženog s Diphillobothrium Latu, do 1.000.000 jaja se protjeruje s izmetom ... koji će kasnije zaraziti male rakove riječnih tokova, eksponencijalno obnavljajući njihov reproduktivni / evolucijski ciklus.
Bolest klonorkaze (Opistorchiasi) sinensis uzrokovana je ravnim crvom koji može ugroziti krv, pluća i jetru sisavaca. Ona, kao i većina parazita, karakteriziraju različiti i specifični evolucijski oblici, koji variraju od jedne životinjske vrste do druge (gosti). Opasnost od C. sinensis daje vjerojatnost da se ti organizmi, jednom progutani, uspiju ušuljati u žučne kanale i oštetiti (čak i nepopravljivo) ljudsku jetru. Ove su vrste široko rasprostranjene u Aziji (dakle u Kini, Koreji, Japanu i dijelu jugoistočne Azije) gdje se procjenjuje da je zaraženo oko 80 milijuna ljudi, manje ili više ozbiljno.
S obzirom na mikroorganizme, konzumiranje sirove ribe koja nije pokvarena ili sekundarno onečišćena, rizik od dobivanja bakterijske trovanja hranom je prilično nizak.
NB. Postoje oblici otrovne kontaminacije iz izrazito teških algi; one se uglavnom odnose na velike ribe (barracudas, carangids, itd.) koje akumuliraju velike količine unutar mesa i organa. Međutim, to su tipični otrovi tropskih polutki.
Prednosti
Nutritivni aspekti ribljih proizvoda
Riba i riblji proizvodi imaju sve tipične prehrambene karakteristike I. skupine hrane (SINU klasifikacija). Među njima izdvajamo uglavnom:
- Proteini visoke biološke vrijednosti, u prosjeku 16-20% (sirove mase)
- Prisutnost zasićenih lipida, različite količine kolesterola (posebno u jajima, školjkama i rakovima) i, osobito u hladnovodnim vrstama riba, esencijalne masne kiseline iz obitelji omega3 (eikosapentaenska kiselina - EPA - 20: 5 ω ‰ -3) ). Sadržaj masti omogućuje razvrstavanje riba u 3 skupine:
- Mršava riba: s sadržajem lipida <5% (bakalar ili oslić, morski list, turbot, orada, deverika, morski pas, šmirgl, iver, alisa, tunjevina, štuka, pastrva, linjak, itd.)
- Polubojna riba: sadržaj lipida varira od 5 do 10% (sardinski, šaran, cipla itd.)
- Masne masti: s opskrbom lipida> 10% (jegulja, losos, trbuh tune, skuša itd.)
NB . Količina, ali prije svega kvaliteta lipida sadržanih u ribi ovisi VRLO od podrijetla (uzgoj ili ribolov), a ako se uzgaja, od hranjenja (vrlo loše ako se sastoji od životinjskih peleta i dobro ako sadrži kril škampa jer su bogati EPA - 20: 5 ‰ -3)
- Zanemariva količina ugljikohidrata (glikogen mekušaca i rakova)
- Nepostojanje dijetalnih vlakana
- Izvrsna zaliha vitamina B
- Izvrsna opskrba elementima u tragovima, uključujući željezo (Fe - u brancinu, u corvini, u dagnjama itd.), Fosfor (P), jod (I); postoji također visok unos (na diskreciju životinjske obitelji) natrija (Na).
NB . Konzumiranje ribe pomaže u sprječavanju kardiovaskularnih bolesti zahvaljujući sadržaju EPA - 20: 5 ω and -3 i pomaže ublažavanju energetskog unosa hrane.
Sirovi recepti za ribe
Ceviche je peruanski recept na bazi marinirane sirove ribe
Ceviche
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuOstali recepti na bazi sirove ribe: carpaccio od tune, tartar od tune
SUSHI - RAW RISH
U ovoj video prezentaciji o sushi-u razjašnjeno je kako pripremiti i konzumirati sirovu ribu za sushi u potpunoj sigurnosti (minuta 1:50)
Pogledajte Video
X Pogledajte videozapis na youtubeuSirova riba VS kuha ribu
Značajne razlike između potrošnje sirove ribe u odnosu na kuhanu su:
- Održavanje strukturnog integriteta, dakle funkcionalnost EPA - 20: 5 ω in -3 u sirovoj ribi u usporedbi s kuhanom; ove masne kiseline su izrazito termolabilne, stoga, kako bi se izbjegla ili smanjila toplinska obrada, moguće je apsorbirati veću količinu nutritivno korisnih esencijalnih masnih kiselina.
- Poboljšana probavljivost u umjereno kuhanim proizvodima u odnosu na sirove (osobito mekušci glavonožaca: hobotnica, sipa, lignja, hobotnica, lignja itd.)
- Održavanje integriteta termolabilnih vitamina; među njima, molekule koje se podvrgavaju većini termičkih tretmana su: tiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), pantotenska kiselina (vitamin B5) i tokoferol (vitamin E). Retinol i njegovi ekvivalenti (vitamin A i β-karoten) manje su oštećeni. Gotovo odsutna, stoga zanemariva, askorbinska kiselina (vitamin C).
Prednosti u konzumiranju sirove ribe su divne ali apsolutno NE dovoljne za opravdanje njihove česte konzumacije; kao što se čini očiglednim, higijenski aspekt koji ograničava primjenu jela na bazi sirove ribe nije stvarnost i ignoriranje bi predstavljalo ozbiljan rizik za zdravlje i kolektivno zdravlje. Istina je da su esencijalne masne kiseline ω ‰ 3 heterogeno raspoređene u hrani, a njihov integritet, zajedno s vitaminom, treba očuvati što je više moguće; međutim, povećanje rizika od dobivanja ozbiljnih patologija i, u najgorem slučaju, debilitating ili smrtonosne hipoteze (crijevna resekcija anisakiasis, C. sinensis ciroza, tifus, kolera, virusni hepatitis, itd.) ne predstavlja razumno ponašanje. Umjesto toga, preporučljivo je povećati potrošnju ribe kako bi se osigurala opskrba esencijalnim masnim kiselinama ω and 3 i termolabilnim vitaminima (između ostalog, bolje raspodijeljeni u hrani u usporedbi s EPA 20: 5 ω-3). ).
Bibliografija:
- Priručnik kliničke prehrane - R. Mattei - Medi-care - str
- Mikrobiologija hrane - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - pag 745-746
