Raženo brašno

raž

Raž je zeljasta biljka porijeklom iz Male Azije, koja pripada obitelji Poaceae (Gramineae).

Budući da njegova binomna nomenklatura ( Secale cereale ) podsjeća, raž pripada grupi žitarica i vrlo sliči mnogo poznatijem zrnu ili pšenici; nije iznenađujuće da raž sadrži gluten i, unatoč tome što je manje vrijedna, daje brašno pogodno za proizvodnju kruha. S druge strane, raž NIJE prikladan za celijakije (nije gluten).

U jednom trenutku, raženi kruh se uglavnom koristio za popularnu hranu i također se nazivao "crni kruh" (zbog tamno smeđe boje brašna).

Postoje dvije glavne sorte raži, zimi i ljeti; u oba slučaja, njegova kultivacija je izrazito manje problematična od pšenice. Zapravo, biljka se bolje opire hladnoj, ventiliranoj i suhoj klimi; štoviše, ne zahtijeva posebno plodna tla. Trenutno najveći dio svjetske proizvodnje raži dolazi iz središnje Europe, au Italiji je njegov uzgoj koncentriran na sjeveru, u visokim brdskim i planinskim područjima.

U Rusiji je širenje raženog kruha znatno veće od širenja pšeničnog analoga. Biljka se također koristi za dobivanje hibrida s pšenicom; ovaj križ se zove Tritikala .

Raženi kruh i jogurt - Meki kruh s makom i sjemenkama sezama

X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu

Raženo brašno

Raženo brašno proizvodi se mljevenjem sjemena Secale cereale ; postoje različiti tipovi: svjetlo, srednje, tamno, integralno i djelomično integralno. Njegova posebnost je u tome što ima malu snagu za proizvodnju kruha u usporedbi s pšenicom; to je zbog činjenice da POCO gluten sadržan u njemu (gliadin + glutenin), dok se aktivira u prisutnosti vode, negativno djeluje s brojnim pentozanima . Ove molekule su polisaharidi sastavljeni od pentoznih monosaharida (ksilana) koje čovjek ne može probaviti; u sažetku, raži pentozani su jedan od laganih vlaknastih dijelova topljivog, ili prilično viskoznog tipa.

Sastav za: 100g Raženog brašna

Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela) voda 15, 0 g protein 8, 2 g Prevladavaju aminokiseline - Ograničavajuća aminokiselina - Lipidi TOT 1, 36 g Zasićene masne kiseline 0, 23 g Mononezasićene masne kiseline 0.24 g Polinezasićene masne kiseline 0.89g holesterol 0.0mg TOT Ugljikohidrati 75.9g škrob 75.9g Topljivi šećeri 0.0g Etilni alkohol 0.0g Dijetalna vlakna 11.7 g Topljiva vlakna - g Netopiva vlakna - g energija 329.7kcal natrij 1.0mg kalij 410.0mg željezo 2.7mg nogomet 32.0mg fosfor 360.0mg Tiamin 0.40mg riboflavin 0.22mg niacin 0, 35 mg Vitamin A 0.0RAE Vitamin C 0.0mg Vitamin E 1, 6 mg

Dok je raženo brašno bogato topljivim vlaknima, sa svim prednostima koje iz njega mogu proizaći u zdravim terminima (veća sitosti, modulacija apsorpcije i glikemijski indeks, prebiotički učinak, antitumor za crijeva, itd.). s druge strane, teži apsorbiranju velikih količina vode (osmotski učinak pentosana i škroba, koji se brže i u većoj mjeri želatiniraju); Time se sprječava ispravno bubrenje ljepljive mreže, što ometa proces proizvodnje kruha.

S druge strane, ovo brašno sadrži veći postotak litičkih enzima od proteina i škroba, dakle i maltodekstrina i oligosaharida, koji pridonose povećanju snage tjestenine da zadrži vodu.

Da bi se dobio "prihvatljiv" raženi kruh (s obzirom na okus zajednice, naviknut na pšenicu), temeljno je voditi brigu o fazi tijesta. Za razliku od pšenice, spoj raženog brašna sličniji je otopini vode i vodotopivih komponenata, u kojima je suspendirano više krutih čestica; konzistencija tijesta nije jako elastična i gotovo potpuno lišena otpornosti, stoga uopće ne izgleda kao glutenska mreža. Da bi se dobro radilo s raženim brašnom, nužno je povećati kiselost tjestenine, ograničavajući time enzimske procese proteaze i amilaze; u suprotnom, gotov proizvod bit će karakteriziran gustom, kompaktnom, ljepljivom i malo kvasnom mrvicom. Poželjan sustav za snižavanje pH tijesta od kruha od raženog brašna je upotreba prirodnog agensa za kvasac, kao što je kiselo tijesto ili kiselo tijesto.

Sa prehrambene točke gledišta, raženo brašno donosi veliku količinu energije. Kalorije uglavnom dolaze iz složenih ugljikohidrata, a slijede ih proteini (niži od pšenice) i na kraju lipidi. Omjer masnih kiselina je pozitivan, kao iu korist polinezasićenih masti, dok je kolesterol očito odsutan (sadržane su u značajnim količinama samo u namirnicama životinjskog podrijetla).

Sa stajališta soli, raženo brašno sadrži izvrsne postotke kalija, fosfora i željeza; što se tiče profila vitamina, moguće je zaključiti značajne količine vitamina B i vit. E.