što
Što je bettelmatt?
Bettelmatt (battelmatt) je ljetni planinski sir tipičan za sjevernu Italiju.
Proizvodi se u Valle Ossola Superiore, u pokrajini Verbano - Cusio - Ossola, na granici između regije Pijemont i Švicarske; područje se zove Alpe di Formazza.
Bettelmatt je sir napravljen od cijelog kravljeg mlijeka ili djelomično obranog, sirov, pojedinačne mužnje i proizveden u ljetnom razdoblju; Kiselost se prirodno inducira mikrobnom fermentacijom. Ima polugotovljenu pastu, prešanu i minimalno dozrijevanje od 40-50 dana, do godinu dana. Konzistencija je tvrda ili polutvrda i pokazuje tanko i homogeno oko.
Bettelmatt spada u II temeljnu skupinu namirnica - mlijeko i derivati - kao hranjivi izvor proteina visoke biološke vrijednosti, specifičnih minerala i vitamina. Ima značajan unos kalorija, uglavnom iz masti. U sljedećem odjeljku detaljnije ćemo se osvrnuti.
Mladi bettelmatt može se jesti sam, kao stolni sir, osobito malo začinjen. Zreliji oblici su izvrsni sastojci za neke recepte i koriste se ribani preko tjestenine. Organoleptičke i okusne karakteristike značajno se mijenjaju ovisno o začinu; manje na području planinskih pašnjaka i mliječnih proizvoda. Svi bettelmatti predstavljaju tipičan miris trave i cvijeća pašnjaka.
Bettelmatt uživa priznanje Tradicionalnog poljoprivredno-prehrambenog proizvoda (PAT), a na korici je u fokusu karakterističan brand, s datumom proizvodnje, nazivom planinskog pašnjaka i EEZ pečatom mljekare. Zaštitni znak je redovito registriran od 2003. godine, iako je njegova slava počela još 1810. godine, kada mu je kanonska Nicolao Sottile dodijelila prvu licencu za kvalitetu koja je naknadno potvrđena od Jacini Inquiry.
Nutritivna svojstva
Nutritivna svojstva bettelmatta
Bettelmatt, kao mliječni proizvod, pripada II temeljnoj skupini namirnica.
Ima opskrbu energijom i vrlo značajnu razinu masnoća, koje se povećavaju s produljenjem starenja - postotak lipida rijetko pada ispod 20% na suhu tvar.
Kalorije uglavnom osiguravaju masne kiseline, zatim proteini, a možda i malo ugljikohidrata - u slabo iskusnim oblicima. Lipidni lanci su uglavnom zasićeni, peptidi s visokom biološkom vrijednošću - osiguravaju sve esencijalne aminokiseline u pravim proporcijama i količinama s obzirom na model ljudskog proteina - i bilo koji topljivi / jednostavni ugljikohidrati - laktoza disaharid.
Bettelmatt ne sadrži vlakna; umjesto toga je bogat kolesterolom. Povećanjem začina gubi se voda, laktoza se razgrađuje bakterijskom mikroflorom i obogaćuje se histaminom. Količina purina, kao i drugih namirnica iste skupine hrane, vrlo je ograničena. Ne sadrži gluten.
Vitaminski profil bettelmatta karakterizira brojnost riboflavina (vit B2) i retinola ili ekvivalenta (vitamin A ili RAE). Mnoge druge vodotopive skupine B faktora kao što su tiamin (vit B1) i niacin (vit PP) su prilično koncentrirane. S druge strane, s obzirom na minerale, sir pokazuje značajne koncentracije kalcija, fosfora i natrija.
dijeta
Dijeta i bettelmatt sir
Bettelmatt, koji je vrlo kalorična hrana i bogata masnoćom, ne može se podvrgnuti prehrani za mršavljenje protiv prekomjerne težine - niskokalorične i normolipidne. Starije i tvrde tjestenine, naribane na prvim kolačima, mogu se uključiti u uobičajenu prehranu u količinama od 5-10 g odjednom, jednom ili dva puta dnevno.
Prevalencija zasićenja na ukupni profil masnih kiselina i obilje kolesterola čine bettelmatt nije preporučljiv u slučaju hiperkolesterolemije.
Sadržavajući proteine visoke biološke vrijednosti, bettelmatt se može smatrati izvrsnim izvorom esencijalnih aminokiselina. Preporučuje se u svim okolnostima koje zahtijevaju povećanje unosa ovih hranjivih tvari; to su indikativni primjeri: opća, specifična pothranjenost, kronična malapsorpcija i povećane potrebe - na primjer tijekom trudnoće ili prakticiranjem izvanredno intenzivnih i dugotrajnih sportova. Međutim, uporaba sira kao hranjivog izvora proteina / esencijalnih aminokiselina visoke biološke vrijednosti ograničena je njegovim manje poželjnim svojstvima koja zahtijevaju umjerene dijelove i nisku frekvenciju potrošnje kako bi se osigurala uravnotežena prehrana.
Laktoza, koja je sama po sebi od male važnosti zbog mliječne fermentacije, još uvijek može biti neugodna za najosjetljiviju netolerantnost; s druge strane, statistički gledano, štetne reakcije na iskusan bettelmatt mogu se smatrati vrlo rijetkim. Potrebno je izvijestiti o povećanju koncentracije histamina, osobito u starijim oblicima, što ga čini neprikladnim u slučaju specifične netolerancije. Bez glutena i siromašnog purina, on se umjesto toga odnosi na prehranu protiv celijakije i hiperurikemije.
S obzirom na široki raspon vitamina topljivih u vodi skupine B, koji uglavnom obavljaju zadatak staničnih koenzima, bettelmatt se može smatrati korisnom hranom za potporu metaboličkim procesima različitih tkiva. U bettelmattu obiluju liposolubilni vitamini A i / ili ekvivalenti (RAE), potrebni za održavanje vizualne funkcije, sposobnost reprodukcije, staničnu diferencijaciju, antioksidacijsku obranu, itd., Da bi bili integralni.
S obzirom na visok postotak natrija, bettelmatt treba izbjegavati ili jako ograničiti u preventivnoj i / ili terapijskoj prehrani za natrijevu osjetljivu arterijsku hipertenziju.
Bogatstvo kalcija i fosfora vrlo je korisna značajka kako bi se osigurala ravnoteža skeletnog metabolizma, vrlo osjetljiv proces u fetalnom razvoju, u fazi rasta djeteta iu trećoj dobi - zbog sklonosti osteoporozi. Napomene : za zdravlje kostiju također je potrebno jamčiti opskrbu vitaminom D. U trudnoći, iz higijenskih razloga, preporučljivo je izbjegavati sireve na bazi sirovog mlijeka, ako se ne kuha - na primjer na tavi.
Bettelmatt sir nije dopušten u veganskoj prehrani. Zbog prisutnosti sirila za životinje, on se također mora isključiti u vegetarijanskom. Nema kontraindikacija za muslimanske i židovske religije. Mišljenja štovateljnih budista su sukobljena u tom pogledu.
Učestalost konzumacije bettelmatt sira - kao posuda - je manja ili jednaka 1-2 puta tjedno, dok prosječni dio odgovara oko 80 g.
opis
Opis bettelmatt
Bettelmatt je kravlji mliječni proizvod; krave su talijanske boje. Riječ je o siru od cjelovitog ili djelomično obranog mlijeka, sirovog, dobivenog iz jedne mužnje ljeti, između lipnja i rujna, izravno na planinskim pašnjacima - kada krave pasu između 1800 i 2400 m nadmorske visine; kiselost sira je prirodna, inducirana mikrobnom fermentacijom. Bettelmatt tjestenina je polukuhana i ima minimalno dozrijevanje od 40-50 dana, do godinu dana.
Oblici bettelmatta imaju prosječan promjer 50-60 cm. Bosi je oko 10-15 cm. Logotip se spaljuje na jednom od lica, dok se datum proizvodnje, naziv proizvodnog pašnjaka i EEZ broj mljekare identificiraju bočno. Kora je tanka, žuta.
Bettelmatt pasta je polutvrda ili tvrda prešana - svijetlo žuta, s tankim i homogenim rupama. Aroma je puna mirisnih svojstava mlijeka planinskih pašnjaka, a posebno bilja i cvijeća. Mnogi znaju razlikovati boju i mirise mutelline ili mattoline - Artemisia umbelliformis, jedne od vrsta lokalno nazvanih Genepì, s kojom također proizvodi vrlo karakterističan tipični liker. Okus je u početku mekan, slatko - osobito mladi - a zatim intenzivan i odlučan.
kuhinja
U kuhinji
Bettelmatt je mliječni ili polumasni mliječni proizvod koji je, osobito kada sazrijeva, prikladan kao stolni sir - kao predjelo, drugi tečaj ili desert.
Zreliji, umjesto toga, predodređeno je da se u prvim tečajevima - primjerice raznim receptima za palentu - ili u određenim jelima, riba ili istopi.
Kombinacija vina Bettelmatt uglavnom uključuje crvena vina; Preporučeno: Alto Adige Pinot Noir, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d'Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano Rosso Riserva i Valtellina Superiore.
