Što je Vanilin
Vanilin je prirodna aromatska tvar, dobivena od plodova vanilije ( Vanilla planifolia, fam. Orchidaceae). S kemijske točke gledišta, govorimo o fenolnom aldehidu, organskom spoju molekulske formule C8H8O3.
U očima, vanilin izgleda kao fini, žućkasto bijeli prah, sastavljen od igličastih kristala s karakterističnim okusom i aromom vanilije.
Kako ga dobiti
Kao i mnoge druge biljne tvari, vanilin se ne nalazi u prirodi kao takav; radije je prisutan kao aglikon unutar glukozidnih molekula.
Ova veza između vanilina i glukoze, koja sprečava, između ostalog, percepciju tipične arome vanilije, razgrađuje smrt ploda hidrolitičkim enzimima.
Prirodni i sintetički vanilin
Takvu reakciju čovjek modulira početnom maceracijom mahuna u vrućoj vodi, koja ima za cilj zaustaviti biokemijske procese koji se javljaju u živim biljnim tkivima; nakon toga, za nekoliko tjedana, plodovi (ravne mahune, 15-20 cm duge i 8-10 mm široki) ostavljaju se da se suše na dnevnom svjetlu, a tijekom noći umotani u vunene tkanine, gdje su ostavljeni da se izlučuju nepropusnih kutija.
U ovoj fazi glukozidne veze razdvajaju se enzimatskom hidrolizom, uz oslobađanje vanilina u slobodnom obliku; slijedi završni postupak sušenja kako bi se zaustavili enzimatski procesi, koji pak prethodi konačnom razdoblju više ili manje dugog starenja.
Ovi tradicionalni, prilično spori, proizvodni procesi opravdavaju znatno veći trošak (oko 100 puta) prirodnog vanilina od sintetskog, koji trenutno pokriva većinu komercijalnih zahtjeva.
Glavne zemlje prirodne proizvodnje vanilina su očito one u kojima vanilija pronalazi idealnu klimu za vlastiti rast: Meksiko, Madagaskar, Indoneziju, Kinu, Tahiti i vlažna tropska područja općenito.
svrhe
Aroma vanilina široko se primjenjuje u konditorskoj industriji (osobito u proizvodnji sladoleda i čokolade), kozmetici i farmaceutskim proizvodima (kao korektivna pomoćna tvar okusa i kao osnovna molekula za sintezu drugih tvari).
Recepti s vanilinom »
