Što je to?
Florentinski odrezak tipičan je talijanski proizvod koji pripada prvoj prehrambenoj skupini; njegovi korijeni su toskanski, točnije potonući u području Firence. Međutim, kao što se može vidjeti usporedbom florentinskog odrezka s drugim sličnim preparatima (uglavnom anglosaksonskim), javlja se sumnja da je netko mogao uzrokovati rađanje drugog.
Florentinski odrezak je rez od goveda. Njen nutritivni sastav uvelike varira ovisno o životinji podrijetla, ali zbog svoje veličine (od cjeline), NIJE predstavljala hranu prikladnu za suvremeni način života.
Povijesne bilješke i etimologija
Firentinac je "istinski talijanski odrezak", ne toliko za antiku svoga porijekla, već za etimološke korijene samog pojma.
Izraz "odrezak" predstavlja talijanizaciju engleske imenice: T-Bone odrezak . Ta riječ, koja označava rez od mesa debljine 1, 3 cm koji se može dobiti iz druge polovice slabine životinje (prema repu), možda se naselio u zajedničkom toskanskom jeziku između 1400. i 1800. godine. Očito, oscilacija 400 godina nije zanemarivo i teško je potvrditi hipoteze. Teorija o naturalizaciji termina T-Bone odrezak pripisuje zaslugu masovnoj prisutnosti engleskih vitezova na području Medicija; drugi, stavlja razvoj imena oko devetnaestog stoljeća, na "kolonizaciju" Firence od strane europskih stranaca (od kojih je oko 30% bilo anglo-saksonskog porijekla).
U praksi, ime "bistecca" potječe od T-Bone odrezka ili engleske verzije talijanskog florentinca. Očito, činjenica da je podrijetlo tog pojma anglosaksonski, ne osigurava da talijanski rez (možda s drugim imenima) ne može imati mnogo starije korijene.
Međutim, prvi "bum" florentinskog odrezka dolazio je od posvećenja svečanosti San Lorenza, tijekom kojih su se (zahvaljujući dostupnosti Medici) kuhale i distribuirale velike količine govedine.
rez
Odrezak od firentinskog odreska
Svetost firentinskog odrezka uvijek je otežavalo definiranje njegovih bitnih obilježja. Očito, kao toskanska hrana, samo najveći poznavatelji mjesta mogu imati posljednju riječ o tome. U nastavku ćemo pokušati dati više poštovanja definiciji hrane, ne umanjujući vjerodostojnost od jedne, a ne druge.
Prije svega, florentinski odrezak je rez od mesa dobivenog iz donjeg lumbalnog područja goveda roda Bos, Vrsta vrsta: ovaj, također nazvan vol (odrasli) ili volov (mlađi), klasificira se s binomnom nomenklaturom: Bos taurus, Postoji mnogo pasmina, ali, iz poštovanja prema porijeklu firentinskog odrezka, neosporno je da je omiljena Chianina jedna. Međutim, oni ne razočaraju meso drugih životinja kao što su: Marche, škotski angus (vrlo masno), argentinska govedina (s posebno ujednačenim mesom) itd. Izbor jedne ili druge pasmine značajno varira na temelju poželjnih svojstava florentinskog odrezka (mramoriranje, mekoća, sočnost, debljina ili mršavost itd.).
Iz "opće" perspektive, florentinski odrezak mora imati neke osnovne karakteristike koje su zajedničke raznim komadima govedine. Prije svega, pravilno klanje. Postupak klanja mora omogućiti ispuštanje što je moguće više krvi ( iugulation ) koja bi, ako se zadrži u mišićima, dala okus i miris koji je sve samo ne ugodan. Drugo, podjela na polovice, četvrtine i na kraju različiti dijelovi namijenjeni potrošnji moraju poštivati cjelovitost, ali i podrezivanje cijele slabine (od koje će se dobiti florentinski odresci). Slabine, od FULL-a, zatim prolaze kroz proces sazrijevanja tijekom kojeg će intrinzični enzimi mišićnih stanica modificirati konzistenciju, okus i aromu mesa. To je proces koji traje najmanje 15 dana u hladnoj sobi. BITNO je za firentinski odrezak koji, budući da je visok i lagano kuhan (kao što ćemo vidjeti kasnije), zahtijeva veću žvakanje i probavljivost od drugih posjekotina.
Florentinski odrezak je stoga izveden iz "slabine", dijela uključenog u stražnju četvrt i koji ga označava s obzirom na prednji dio. Iza leđa nalazimo križ, pod "kraljevskim rezom" i "trbuhom". Naposljetku, firentinski odrezak je "kriška slabina" ... ali nažalost to nije tako jednostavno. Slabine, koje uključuju: mišiće slabine, mišićni file, dio kralješaka i rebra životinje, mogu uzrokovati različite posjekotine. Ne odvajajući mišiće od kostiju i poštujući prirodnu podjelu kralješaka i obala, možemo dobiti vrlo guste odrezke (posebnost firentinca koji, kako kažu toskani, mora stajati uspravno ako se stavi na kost). Međutim, to nisu svi florentinski odresci. Rezove dobivene od prednjeg dijela slabina, dakle snabdjevenog mišićem "slabina" vezanim za kost, u dijelu gdje su rebra spojena (općenito eliminirana), ali bez konca, nazivaju se "rebra". Ovo nije pravi florentinski odrezak, čak i ako, primjenjujući metodu kuhanja "florentinskog stila", sigurno ne razočaraju. Paralelno, kriške dobivene od stražnje strane slabina, dakle snabdjevene s "slabašnim" mišićem i "filetnim" mišićem pričvršćenim za kost, u dijelu gdje više nisu spojena rebra, nazivaju se "florentinski odrezak". Također je moguće odvojiti file i slabine od kosti da bi se dobili mišićni dijelovi namijenjeni drugim receptima.
Općenito, florentinski odrezak trebao bi biti debljine oko 5 cm i težak oko 1, 0-2, 0 kg. Osobno vjerujem da bi optimalni florentinski odrezak trebao težiti 1, 2-1, 6 kg; očito, slijedeći smjernice dijelova, nekoliko dijelova odgovara jednom firentincu.
kuhanje
Kuhanje od firentinskog odreska
Kuhanje iz Firence bilo je "u krvi"; svima onima koji ne cijene okus polu-sirovog ili sirovog mesa, savjetujem vam da ne jedete ovaj odrezak. Kao što smo gore opisali, priprema mesa je pravi ritual koji počinje od sazrijevanja i završava se službom.
Smjernice za kuhanje i posluživanje Florentine su:
- Jamčite savršeno stanje odrezka: namijenjen je kao rez, odsutnost prašine ili krhotina kostiju, sazrijevanje i temperaturu (strogo "okruženje") mesa.
- Nanesite pravo kuhanje: izvodi se SAMO na drvenim žeravicama (vjerojatno također i iz dobrog ugljena) koje su dugotrajne i "nasilne", ali bez plamena; temperatura mora biti vrlo visoka jer iz nje (s vrlo malom udaljenosti između hrane i izvora topline) najprije zavisi sjaj roštilja, a zatim iscjeljivanje mesa. Ovaj proces je neophodan kako bi se mesu dalo tipičnu "podlogu" i očuvanje organskih tekućina (odgovornih za sočnost, mekoću, aromu i okus) unutar mišića. Ukratko, florentinski odrezak treba kuhati oko jedne minute na žaru, s jedne strane; zatim podignite rešetku (na dvostrukoj ili trostrukoj udaljenosti od prethodne) i nastavite kuhati na istoj strani oko 2 ili 4 minute. Isti postupak se mora provesti na suprotnoj strani, vodeći računa da ga NE probušite kako bi se izbjegla dehidracija. Konačno, florentinski odrezak treba staviti na kost još 5 minuta.
- Usluga firentinskog bifteka mora poštivati neka pravila: prije svega je potrebno jamčiti održavanje temperature mesa bez daljnjeg kuhanja (odbaciti servisne ploče grijane upornim plamenom; korisno umjesto onih koje su već vruće i bez plamena). Tada operater ne smije skalpirati meso ili ga rezati u kuhinji. To dovodi do ranog hlađenja, disperzije tekućina i slobodnog rukovanja. Firentinski odrezak UVIJEK mora biti poslužen u cjelini, bez okusa i bez začina. Restoran mora biti dostupan: robusno ekstra djevičansko maslinovo ulje, krupna sol, mlin od crne paprike, ružmarin i svježi češnjak; limun i umaci nisu među dodatcima koji su korisni za pripremu. Najpogodniji prilozi su: kuhani i pirjani cannellini grah, pečeni krumpir (tradicionalni), kuhano i pirjano bilje (cikorija - repa - špinat itd.) Ili, jednostavnije, slatke salate od lišća. Preporučljivo je pratiti florentinski odrezak crnim i punim vinima; izvrsna sorta grožđa je Sangiovese (korisna je i Canaiolo, Colorino, Cabernet Sauvignon i Merlot ). Najpopularniji proizvodi su Chianti i Brunello ili Rosso di Montalcino.
Higijena hrane
Florentinski odrezak "u tražilu"
Što se tiče aspekta higijene hrane, u prošlosti je firentinac bio izložen znatnim ograničenjima u trgovini. Ne toliko za meso kao za kosti (i koštanu srž), krajem 1990-ih prodaja ovog proizvoda pretrpjela je otkriće BSE-a (goveđa spužvasta encefalopatija). Očito, to se odnosilo na svu hranu koja je uključivala upotrebu sličnih rezova ili pete četvrtine (koja uključuje i glavu, ossobuco itd.); nažalost, budući da je jedan od osnivača talijanske kuhinje, komercijalni utjecaj na firentinski bio je izvanredan. Od 2001. prodaja je odrezaka potpuno zabranjena, a tek 2005. godine (kada je utvrđena zdravstvena ispravnost hrane) Florentin je nastavio s radom na stolovima Bel Paesea.
Florentinski odrezak je ipak proizvod koji se ne može posložiti "globalnoj" prehrani. Nedovoljno kuhanje (u srcu hrane) čini meso nesigurnim s mikrobiološkog i parazitskog stajališta. Istina je da se sirovine dobivene od certificiranih farmi i klaonica podvrgavaju raznim veterinarskim pregledima, od životnog ciklusa životinje do analize prije i poslije morteneta. Štoviše, govedo (za razliku od svinje i peradi) je izrazito manje sklon parazitima; međutim, pogrešan pokolj mogao je zaraziti meso da bi se oslobodio crijevni sadržaj zvijeri. U zaključku, kako bi se smanjio rizik od infekcije, trudnicama se snažno savjetuje da NE jedu florentinski odrezak "kuhani ručno". Već je naglašeno da ovaj proizvod ne zaslužuje da se kuha na drugi način, preporučljivo je preferirati i druge dobro pripremljene rezove za jelo.
Nutritivne značajke
Na kraju dolazimo do nutritivnog sadržaja florentinskog bifteka. Ovo je svakako subjekt koji je ogroman jer je težak. Kemijska svojstva ove hrane variraju ovisno o:
- Pasmina i starost goveda
- Subjektivne karakteristike i stanje prehrane goveda
- Položaj reza u odnosu na slabinu, na temelju postotka fileta ili slabina
- Razina obrezivanja i podrezivanja.
Ukratko, kažemo da, općenito, florentinski odrezak NIJE mršavo meso. U sebi, file i slabina nisu ni masni rezovi (u usporedbi, na primjer, s trbuhom); s druge strane, budući da je to odrezak koji mora sačuvati lipidni sloj i vanjsko vezivno tkivo (umjesto da ga se eliminira u narezanom fileu i slabinama), neizbježno je da je postotak masti znatno viši od poželjnog. Međutim, vidljiva masnoća može se ukloniti u trenutku sastavljanja.
Florentin je stoga vrlo energična hrana, s diskretnom opskrbom lipidima (kao i s kolesterolom), ali i proteina visoke biološke vrijednosti. Ugljikohidrati su potpuno odsutni, jer se glicogen mišića razgrađuje tijekom razdoblja sazrijevanja.
Što se tiče vitamina, pojavljuje se odličan sadržaj vitamina. PP (niacin), dok se željezo i kalij ističu mineralnim solima.
Učestalost konzumiranja florentinskog odreska ne smije biti veća od jednom tjedno; prosječni preporučeni udjel je oko 150-250 g mesa (sirov, ali zatim iskošten i prikladno odmašćen). Florentinski škorpioni su posebno kontraindicirani na hiperuremične (giht) i hiperlipidemične subjekte (visoki kolesterol i / ili visoki trigliceridi). Pretilci ili prekomjerna tjelesna težina će se pobrinuti za ograničavanje začina i kombiniranje florentinskog odrezka s prilogom od svježeg povrća (korisno također za uklanjanje policikličkih aromatskih ugljikovodika i drugih produkata karbonizacije razvijenih tijekom kuhanja na visokim temperaturama) ; stoga izbjegavajte masnija jela kao što su prženi ili pečeni krumpir i desert nakon obroka.
