drugo

Svinjska mast Colonnata

Što je lardo di Colonnata?

Svinjska mast je tipična salama s područja Colonnata (grad u provinciji Massa-Carrara, smještena u Apuanskim Alpama), koja je priznata kao zaštićena geografska oznaka ( IGP ).

To je konzervirano meso, narezano, jestivo čak i sirovo, koje se dobiva začinjavanjem svinjske masti ( Sus scrofa domesticus ) u posebnim bazenima (bazena) mramora Carrara.

Napomena : još jedna vrlo poznata talijanska mast je " Valle d'Aosta Lard d'Arnad ", koja uživa priznanje zaštićene oznake izvornosti (DOP).

Izvorno siromašna hrana radnika koji su radili u kamenolomima, danas je kolonatna mast hrana koja košta najmanje 15 € po kg.

Nutritivna svojstva

Colonnata mast je proizvod koji je teško kontekstualizirati u 7 osnovnih skupina hrane. Budući da je salama, nalazila bi se prostor u I skupini, zajedno s drugim mesom, ribljim proizvodima i jajima; međutim, njegove su nutricionističke osobine mnogo sličnije onima kod "masti i začina".

Kao i ulje, svinjska se mast može istući nožem, rastopiti i koristiti kao medij za kuhanje; ili, baš kao ekstra djevičansko maslinovo ulje, uživao na vrućoj bruschetti.

Njegove organoleptičke karakteristike usko su povezane s nutritivnim sastavom. Svinjska mast je zapravo vrlo lipidna i energična hrana, ali, za razliku od maslinovog ulja, bogata je kolesterolom i sadrži veći udio zasićenih masnih kiselina.

Neki ga smatraju "antidetetičkom" hranom par excellence; međutim, promatrajući njegove nutritivne vrijednosti dobro, možemo primijetiti da su ukupne kalorije identične onima ulja i da je količina zasićenih masnih kiselina, sve u svemu, jasno niža od one u palminom ulju, palminom koštanom ulju i kokosovom ulju. margarina; štoviše, ne sadrži trans masne kiseline (umjesto tipičnih industrijski obrađenih ili osiromašenih ulja za prženje). To znači da se, u nedostatku prekomjerne tjelesne težine ili metaboličkih patologija, dobar lardo di colonnata može uspješno umetnuti u običnu prehranu, pod uvjetom da se poštuju odgovarajući udjeli potrošnje i frekvencije.

Promatrajući profil soli i vitamina, ne pojavljuju se vrijedne vrijednosti; Zbog toga svinjska mast ne može zamijeniti korištenje ekstra djevičanskog maslinovog ulja koje, osim što ima vrlo malo zasićenih masti, obiluje polifenolima i vitaminom E (oba antioksidanta, korisna za metabolizam lipida i antitumor).

U slučaju pretilosti, metaboličkih patologija (osobito vezanih za holesterolemiju), probavnih poteškoća, gastro-gastroezofagealne refluksne bolesti (u večernjim satima), vegetarijanstva i veganstva, židovske, muslimanske i hinduističke religije treba izbjegavati mast na kolonati.

Ne sadrži laktozu ili gluten i nije jedna od najčešće alergenih namirnica.

Dio masti Colonnata koji ne utječe na dnevnu energetsko-lipidnu ravnotežu je oko 10-15 g (1 tanki kriški), ne više od dva puta dnevno.

Masti, svježe
Nutritivne vrijednosti na 100 g
energija891, 0 kcal
Ukupni ugljikohidrati0.0 g
škrob- g
Jednostavni šećeri- g
vlakna0.0 g
Grassi99, 0 g
zasićen33, 12 g
mononezasićenih37, 14 g
polinezasićene28, 77 g
holesterol95, 0 mg
protein- g
voda1, 0 g
vitamini
Ekvivalent vitamina A- μg
Beta-karoten- μg
Lutein Zexanthin- μg
Vitamin A0, 0 RAE
Tiamin ili B10, 0 mg
Riboflavin ili B20, 0 mg
Niacin ili PP ili B30, 0 mg
Pantotenska kiselina ili B5- mg
Piridoksin ili B6- mg
folna kiselina- μg
Colina- mg
Askorbinska kiselina ili C0, 0 mg
Vitamin D0, 0 IU
Alfa-tokoferol ili Etr
Vit- μg
minerali
nogomet- mg
željezo- mg
magnezij- mg
mangan- mg
fosfor- mg
kalij1, 0 mg
natrij2, 0 mg
cink- mg
fluorid- μg

Kuhanje i recepti

Organoleptička i okusna svojstva masti Colonnata

Lardo di Colonnata nije ništa drugo do blok masnog tkiva dobivenog od tovljene svinje, prikladno izrađen (očišćen i začinjen) i staren u bazenima (bazena) mramora Carrare.

Sazrijevanje svinjske masti Colonnata omogućuje joj da joj daje gotovo neusporedivu konzistenciju, aromu i okus. To je prilično delikatan proces, jer je masno tkivo bogato ne samo masnoćama nego i vodom i lipidima koji lako propadaju. Loše začinjena mast, dakle stara, žućkasta je, neugodna i miriše na užeglost.

Zahvaljujući svojoj sposobnosti da hranu dobije pozitivne mirise u procesu koji bi inače pogoršao svojstva hrane, starenje Colonnata se smatra pravom umjetnošću.

Svinjska mast je bijela, blago ružičasta, nikad požutjela, vlažna i sjajna. Nježan je okus, slatkast, ukusan, ali ne i slan i obogaćen aromama koje se koriste u obradi. Konzistencija je maslena i nije nitasta, ali to također ovisi o regiji gdje se uzima mast.

Kulinarska upotreba masti Colonnata

Svinjska mast se može jesti sirovo, na svježem kruhu ili na tostiranom kruhu i ne zahtijeva nikakvu začinu.

Gastronomska udruženja masti su bezbrojna; kao narezana često se povezuje s drugim mesom, ukiseljenim povrćem, ukiseljenim povrćem, svježim povrćem i svim vrstama sireva. Tanke kriške, koje se rastapaju na vrućim jelima, dodaju se glavnim jelima u tavi ili na žaru (goveđi file, pržena jaja, škampi i škampi sa sajenjem od rakije, itd.). Tehnika punjenja začinima poznata kao "lardellatura" sastoji se od umetanja komada masti u posebne džepove napravljene u mesu koje se peče (npr. Bedra, cijeli kunići itd.).

Udarena mast ili izrezana na trake (julienne) može se rastopiti kao baza za bruniranje ili dodati raznim vrstama umaka za prva jela, kako za brzo kuhanje tako i za dugotrajno kuhanje.

S fino nasjeckanom svinjskom mlijekom Colonnata, začinjenom češnjakom i ružmarinom, također je moguće dobiti kremu koja se može namazati u sezoni tigela, piadina i prženih pinzinija / njoki u sezoni Emilia Romagna.

Vino se sparilo sa svinjskom masti s bijelim ili rosé pjenušavim vinima proizvedenim klasičnom metodom (champenoise), primjerice Pinot Bianco, Semillon i Trebbiano.

proizvodnja

Kako se proizvodi svinjska mast?

Proizvodnja masti Colonnata može se sažeti kako slijedi:

  1. Klanje teških svinja
  2. Odabir masti: sa ili bez kože, područje iz kojega se ekstrahira najvrijednija mast nalazi se između potiljne (potiljne) stražnjice i kraja križa (lisnato-sakralno); u mršavijim svinjama, mast se češće koncentrira u lumbalnom području
  3. Pravilno rezanje i podrezivanje
  4. Zalijevanje i stavljanje u posude (prethodno utrljane s češnjakom), u slojevima, od slanih blokova na bazi soli: sol, papar, cimet, karanfilić, korijander, kadulja, ružmarin, lovorov list itd.
  5. Pokrivanje spremnika i sazrijevanje - dozrijevanje podzemnih voda 6-10 mjeseci.