iznutrice

Jetra Equino-a R.Borgaccia

što

Što je konjska jetra?

Jetra konja je proizvod životinjskog podrijetla koja spada u skupinu hrane iznutrice; u petoj četvrtini životinje - koja također uključuje: coratellu, trbuh, koru, srce kao hranu, mozak kao hranu, slezenu kao hranu, jezik kao hranu, živce itd. - vjerojatno je jedan od najčešće konzumiranih rezova.

znatiželja

Za konje mislimo uglavnom na konje i magarce ili magarce, možda hibridizirane u mazama i bardardima - ali to je jedinstvenija i rijetka mogućnost. Napomena : bez obzira na etiku, mlade životinje kao što su ždrebadi i magarci smatraju se prikladnijima za konzumaciju - zbog meke konzistencije mesa.

Onaj kopitara ( Equus ) je biološki rod koji pripada obitelji Equidae i Classe Mammalia. Konja se najbolje identificira kao vrsta vrste E. caballus, dok je magarac poznat kao E. asinus .

Jetra konja svrstana je u prvu osnovnu skupinu namirnica, jer sadrži proteine ​​visoke biološke vrijednosti, specifične minerale i vitamine. Također koristi više od relevantnih prehrambenih koncentracija: drugih vitamina topljivih u vodi - različitog od onih tipičnih za tu skupinu namirnica, poput folne kiseline i vitamina B12 ili kobalamina - vitamina topivih u mastima - vitamina A ili retinola i vitamina D ili kalciferola - drugi minerali različiti od onih tipičnih za dotičnu skupinu namirnica - na primjer cink, selen i fosfor - kolesterol, purini itd. Jetra konja također osigurava malu koncentraciju glikogena - rezervnog ugljikohidrata, koliko god se čudno otkriva kao topivi ugljikohidrati - i vitamina C ili askorbinske kiseline. Hranidbene karakteristike konjske jetre odražavaju njegove biološke funkcije; za više informacija pročitajte također: Jetra kao hrana.

Jetra Equinus može se umetnuti u gotovo sve dijete; prehrana protiv metaboličkih poremećaja i prehrambeni režim trudnica su iznimke ili zahtijevaju veću skrb. Prosječni dio je jednak ili manji od mišića, a učestalost potrošnje mora biti u skladu s preporukama iznesenim za meso. Uvijek je preporučljivo obratiti pozornost na razinu higijenske sigurnosti proizvoda.

Jetra konja se najčešće ne koristi u prehrambene svrhe. Nadmašuje ga jetra (jetra), goveđa jetra i svinjska jetra; ima razinu potrošnje sličnu ovčjoj jetri.

Nutritivna svojstva

Prehrambena svojstva jetrene konjice

Jetra konja spada u prvu temeljnu skupinu namirnica - nutritivni izvor esencijalnih aminokiselina, mineralnih soli i specifičnih vitamina.

Ima srednju energetsku opskrbu, koju uglavnom osiguravaju proteini, a slijede lipidi i na kraju nekoliko ugljikohidrata. Peptidi imaju visoku biološku vrijednost, tj. Sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim količinama i proporcijama s obzirom na model ljudskog proteina. Profil aminokiselina konjske jetre je uglavnom sastavljen od: glutaminske kiseline, asparaginske kiseline, leucina i lizina; značajna prisutnost fenilalanina. Jetra konja ima veliku količinu energetskih masnoća - masnih kiselina koje su organizirane u trigliceridima - samo kada su supercharged. Lipidni profil konjske jetre treba istaknuti prevalenciju nezasićenih masti na zasićenim mastima - potonji je još uvijek relevantan. Ugljikohidrati se sastoje od glikogena; međutim, u tablicama o prehrani nazivaju se topljivi ugljikohidrati.

Konjska jetra ne sadrži vlakna i bogata je kolesterolom - bez obzira na nutritivni status zaklane životinje. Ne sadrži laktozu, gluten ili histamin; umjesto toga purini obiluju.

Što se tiče vitamina, konjska jetra sadrži sve topive produkte skupine B: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantotensku kiselinu (vit B5), piridoksin (vit B6), biotin ( vit B8 ili vit H), folnu kiselinu i kobalamin (vit B12); prisutnost askorbinske kiseline (vit C) je znatiželjna i jedinstvena u svojoj vrsti, ali kvantitativno oskudna. Doprinos dvaju liposolubilnih vitamina također je odličan: retinol (vit A) i kalciferol (vit D). Napomena : folna kiselina i vitamin C su termolabilni, zbog čega se ne "odupiru" kuhanju i uglavnom su inaktivirani.

Što se tiče minerala, konjska se jetra razlikuje po značajnoj koncentraciji: biodostupnog željeza, cinka, fosfora, selena, kalija, bakra i molibdena.

Jetra konja
hranljivkoličina '

Jestivi dio

100%
voda67, 8 g
protein22, 4 g
lipidi4, 0 g
Zasićene masne kiseline-
Mononezasićene masne kiseline-
Polinezasićene masne kiseline-
holesterol- g
TOT Ugljikohidrati5, 3 g
Škrob / glikogen- g
Topivi šećer5, 3 g
Vlakna hrane0.0 g
topljiv- g
netopljiv- g
energija145, 0 kcal
natrij- mg
kalij- mg
željezo9, 0 mg
nogomet8, 0 mg
fosfor358, 0 mg
magnezij- mg
cink- mg
bakar- mg
selen- mcg
Tiamin ili vitamin B10, 30 mg
Riboflavin ili vitamin B22, 88 mg
Niacin ili vitamin PP14, 7 mg
Vitamin A ili RAE11000, 0 mcg
Vitamin C ili askorbinska kiselina30, 0 mg
Vitamin E ili alfa tokoferol- mg

higijena

Higijenski aspekt jetrene konjice kao hrane

Budući da je organ koji je uglavnom odgovoran za metaboličke procese, jetra može sadržavati neželjene molekule, kako farmakološke derivacije, tako i okolišnog ili prehrambenog porijekla - na primjer dioksine, metil živu, selene itd. To ovisi prije svega o načinu života zaklane životinje. Kopitari za klanje su uglavnom životinje koje se uzgajaju isključivo za hranu, pa se upotreba antibiotika i anabolika značajno razlikuje ovisno o izvoru opskrbe. Isto vrijedi i za onečišćujuće tvari u okolišu, osobito kada se životinje hrane i vode na kopnu ili ugrožene vodonosnike. Hipoteza da hrana sadrži zagađivače - posebno određene metale - je udaljena, ali ne i nemoguća.

Nadalje, kopitari mogu biti pod utjecajem parazita; zbog toga je prije trgovine neophodna veterinarska inspekcija uzgajanih životinja.

Općenito, preporučljivo je odabrati zajamčene proizvode, opremljene sljedivošću i praćenjem; Kupnja jetre konja uzeta iz zaklanih životinja kod kuće može se pokazati barem kao nagli izbor.

dijeta

Konjska jetra kao hrana u prehrani

Konjska jetra je jeftina i vrlo hranjiva hrana koja se može koristiti u prehrani svih zdravih osoba. U prehrani za mršavljenje preporučljivo je smanjiti količinu masti koja se koristi u kuhanju, ulju ili maslacu, kako bi se osigurao normolipidni i niskokalorični unos.

Usprkos dobrom omjeru masnih kiselina (zasićenih: nezasićenih = <1), zbog visokog sadržaja kolesterola, konjska jetra nije osobito prikladna u slučaju hiperkolesterolemije. U dijelu konjske jetre potrebno je pronaći najmanje 50% preporučenog dnevnog obroka kolesterola i 75% za hiperholesterolemiju.

Jetra konja, bogata proteinima visoke biološke vrijednosti, vrlo je korisna u prehrani onih koji su u uvjetima povećanih potreba za proteinima; na primjer: trudnoća i dojenje, rast, iznimno intenzivna i / ili dugotrajna sportska praksa, treća dob - zbog poremećaja prehrane i sklonost malapsorpciji - malapsorpcija, oporavak od specifične ili opće pothranjenosti, poniženje.

Jetra konja osigurava značajnu količinu fenilalanina i nije među namirnicama koje su pogodne za fenilketonuriju.

Izvrstan je izvor bio-dostupnog željeza i, redovito se konzumira u prehrani, optimizira pokrivenost preporučenog obroka. To je veće i povezano je s anemijom zbog nedostatka željeza, u plodnih žena - osobito trudnica - na maratoncima, vegetarijancima - osobito u veganima. Doprinosi pokrivanju potrebe za fosforom, u izobilju u organizmu, a posebno u kostima i fosfolipidima - staničnih membrana, živčanog tkiva itd. Sadržaj cinka i selena je više nego značajan; ta dva antioksidantna minerala također imaju mnoge druge funkcije: cink je neophodan za proizvodnju hormona i enzima, selen za zdravlje štitne žlijezde. Ne smatra se primarnim izvorom kalija, ali još uvijek doprinosi pokrivanju specifičnog zahtjeva - veći u slučaju povećanog znojenja, na primjer u sportu, povećanoj diurezi i proljevu; nedostatak često dovodi do pojave grčeva i slabosti. To je sredstvo za zaluživanje koje je potrebno za funkcioniranje membranskog potencijala koje može biti korisno u borbi protiv visokog krvnog tlaka.

Jetra konja bogata je vitaminima B, svim koenzimskim čimbenicima od velike važnosti u staničnim procesima. Stoga se može smatrati izvrsnom podrškom za ispravno funkcioniranje svih tjelesnih tkiva. Sadržaj vitamina D je važan i vrlo koristan; Također se naziva kalciferol, obično je rijetkost u hrani - jer se uglavnom proizvodi u ljetnoj koži - ali je neophodna za funkcioniranje imunološkog sustava i metabolizma kostiju. Jetra konja preporuča se u prehrani subjekta koji raste i također u preventivnoj osteoporozi. Vrlo bogata vitaminom A pomaže u vizualnoj funkciji, replikaciji stanica, reproduktivnoj funkciji itd. Međutim, imajući u vidu potencijalne teratogene učinke povezane s prehrambenim viškom ovog vitamina, preporučljivo je da trudnice obrate pozornost na prekomjerne količine.

Sadržaj vitamina koji je normalno izvan hrane životinjskog podrijetla je zanimljiv, iako sekundarnog značaja; govorimo o folnoj kiselini - neophodnoj za replikaciju nukleinskih kiselina i vrlo važnoj u trudnoći - i vitaminu C - antioksidansu i bitnom za imunološki sustav. Jetra konja je hrana koja - iz higijenskih, organoleptičkih i ukusnih razloga - treba duboko kuhanje, sve do srca hrane, s temperaturama višim od onih kod pasterizacije. Folna kiselina i vitamin C vrlo su osjetljivi na visoke temperature, zbog čega imaju tendenciju da se razgrađuju, stoga se konjska jetra ne može smatrati značajnim izvorom tih hranjivih tvari.

Sadrži važne razine purina, a konjska se jetra ne preporučuje osobama koje pate od hiperurikemije - osobito teške, s gihtnim napadima - i onih koji imaju veću sklonost kalkulozi / bubrežnoj litiaziji bubrega.

Umjesto toga, ona se odnosi na netoleranciju na laktozu, celijakiju i intoleranciju histamina. Nije dopušteno u vegetarijanskoj i veganskoj prehrani. Neadekvatna je za hinduističku i budističku hranu; ne bi trebali imati kontraindikacije za one muslimane i židove.

Za gore spomenute higijenske aspekte nužno je da osobe s kompromitiranim imunološkim sustavom ili u posebnim uvjetima - primjerice trudnicama - posvete posebnu pozornost kuhanju jetre konja - koja mora biti potpuna i duboka - ali prije svega izboru. izvora opskrbe, koji mora biti redovitog i certificiranog tipa, a možda i visokog standarda kvalitete.

Prosječna količina jetre konja je 100-150 g (oko 140-210 kcal).

kuhinja

Savjeti za kupnju jetrene konjice

Da bismo prepoznali dobru konjsku jetru od loše kvalitete, moramo je prepoznati:

  1. Svijetli, otečeni i NE dehidrirani izgled
  2. Tipična boja (ovisno o životinjskoj vrsti podrijetla), nije uočena ili točkasta.

Budući da je jako kvarljiva, potrebno je da se konjska jetra uvijek čuva u hladnjaku ili zamrzavanjem.

Kulinarski aspekti jetrene konjice

Taj konj ima vrlo intenzivan okus, ali među različitim vrstama koje se nude na tržištu, nije najjači i najzahtjevniji - nego se pripisuje svinjskoj jetri. Okus je u početku slatko, sekundarno zamijenjen jasno gorkim bilješkama. Osjećaj držanja karakterističan je za sva jetra.

Jetra konja je isključivo kuhana hrana za jelo. Preferirani postupci obrade su oni za provođenje, u tavi ili loncu, ali često se također pripremaju u pećnici ili na roštilju.

Najčešći recepti na bazi konjske jetre su isti kao i kod svinjske jetre i goveđe jetre.