Casera - Casera DOP autora R.Borgaccia

što

Što je Casera?

Casera je Valtellinese sir - pokrajina Sondrio, Lombardija - na bazi djelomično obranog kravljeg mlijeka, s polu kuhanom tjesteninom i polutvrdom konzistencijom; "casera", na lokalnom dijalektu, znači "mljekara".

Mliječni proizvod na sve učinke, Casera spada u II temeljnu skupinu namirnica: nutritivni izvori proteina visoke biološke vrijednosti, mineralne soli i specifični vitamini mlijeka i derivata. Ona također sadrži zasićene masti, kolesterol, natrij i histamin - iskusan - u izobilju. Prikladan je, u preporučenom dijelu i učestalosti konzumacije, običnoj prehrani zdravih ljudi; umjesto toga ima ograničenja u prehrambenom režimu protiv nekih metaboličkih patologija.

Proizvodnja Casera potječe iz 1500. godine, kada se većina proizvođača sira organizirala u zadruge i pomakla se kako bi optimizirala resurse - logistiku, tehnologiju itd. - neophodna za preradu sira. Kombinirajući proizvodnju i suradnju s mlijekom, uspjeli su jamčiti ne samo dostupnost Casera na tržištu tijekom cijele godine, već i standard kvalitete koji će mu stoljećima kasnije omogućiti da dobije naziv DOP - Zaštićena oznaka podrijetla.

Prepoznavanje DOP-a daje veću vrijednost siru, ali ga istodobno povezuje s rigidnom proizvodnom disciplinom koja regulira i podrijetlo mlijeka i različite faze proizvodnje sira. Mlijeko, strogo od smeđih krava koje se hrani na pašnjaku ili sijenom, mora potjecati s farmi ograničenih na područje definirano propisom. Napomena : obrada Casera, koja je gotovo isključivo zimi i koja se provodi u kabinetu, nastala je kao završna obrada Bitta - umjesto isključivo pašnjaka i radila je ljeti.

Oblik Casera DOP-a je cilindričan, pravilan, s obje ravne površine, promjera 30-45 cm, na koje je nanesena identifikacijska oznaka. Na koži, oko 8-10 cm visine, ispisuju se simbol i naziv DOP Casera. Oblici imaju indikativnu težinu od 7-12 kg.

Kora Casera DOP-a je tanka, ali konzistentna. Tjestenina, bijela i gotovo nježna u mladom ili slamnato-žutom siru i upornija u više iskusnoj, elastična je s tankim rupama, srednje blizu i jednolika. Riječ je o polumasnom siru - lipidima ne manje od 34% o suhoj tvari - s tipičnim mliječnim okusom i slatkastim okusom u mladom tipu, koji se dobro slaže s različitim domaćim recepturama kao što su jela od heljde, pizocheri i sciatt. Zrela, s druge strane, ima izraženije nijanse sijena i sušenog voća, te je vrlo cijenjen stolni sir - kao predjelo, jelo ili desert. Prosječna vlaga tijekom dva mjeseca je oko 40%.

Nutritivna svojstva

Nutritivna svojstva Casera

Casera je proizvod koji spada u II temeljnu skupinu namirnica - izvor proteina visoke biološke vrijednosti, specifičnih vitamina i minerala, posebno riboflavina, kalcija i fosfora.

Casera donosi mnogo kalorija, uglavnom iz masnih kiselina - obično je 20% viša na suhoj tvari - od kojih je većina zasićena. Slijedi veličanstvenu količinu proteina visoke biološke vrijednosti - odnosno, koji sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim razmjerima i količinama - iu mladom siru tragove disaharida glukoze topivog u laktozi.

Casera, bez dijetalnih vlakana i glutena, umjesto toga sadrži bogate razine kolesterola. S dozrijevanjem nastoji izgubiti vodu i laktozu - koju hidrolizira bakterijska mikroflora - i obogatiti se histaminom. Količina purina, kao i za mlijeko i sve derivate, vrlo je ograničena.

Što se tiče vitamina, Casera karakterizira obilje riboflavina (vit B2) i retinola ili ekvivalenta (vitamin A ili RAE). Ostali faktori topljivosti u vodi koji pripadaju skupini B, kao što su tiamin (vit B1) i niacin (vit PP) su prilično koncentrirani. S druge strane, s obzirom na minerale, sir pokazuje značajne koncentracije kalcija, fosfora i natrija.

Napomena : tablica je nepotpuna, ali s obzirom na sastav i metodologiju mliječnih proizvoda, vjerojatno će se pretpostaviti da se većina nutritivnog profila može dijeliti s drugim sličnim sirevima.

dijeta

Dijeta i sir Casera

Casera je vrlo kalorična i bogata hranom masnoća, pa se stoga ne može podvrgnuti prehrani za mršavljenje protiv prekomjerne težine - koja zahtijeva niske kalorijske i normolipidne vrijednosti.

Prevalencija zasićenih masnih kiselina na globalnom profilu lipida i obilje kolesterola čine da se Casera ne preporučuje u hiperkolesterolemiji.

Bogata proteinima visoke biološke vrijednosti, Casera je izvrstan izvor esencijalnih aminokiselina i može se preporučiti u svim okolnostima koje zahtijevaju povećanje unosa ovih hranjivih tvari - generaliziranu pothranjenost, nedostatak proteina, kroničnu malapsorpciju, povećanu potrebu za specifične aminokiseline kao što su trudnoća ili praksa osobito intenzivnih i dugotrajnih sportova. Napomena : treba naglasiti da je uporaba sira kao izvora proteina visoke esencijalne vrijednosti / esencijalnih aminokiselina ipak ograničena manje poželjnim prehrambenim značajkama.

Laktoza, u svakom slučaju oskudna zbog prisutnosti mliječne fermentacije, može biti neugodna za najosjetljivije netolerantno; Vrlo rijetki su slučajevi preosjetljivosti na Casera vezani uz koncentraciju laktoze. S začinom dolazi do povećanja razine histamina što ga čini neprikladnim u slučaju izrazite netolerancije na hranu za ovu molekulu. Relevantan je za prehrambeni režim protiv celijakije i hiperurikemije.

S obzirom na bogatstvo vitamina topljivih u vodi skupine B, koji obavljaju različite zadatke u ulozi staničnih koenzima, Casera se može smatrati korisnom za potporu mnogim staničnim metaboličkim procesima. Vitamin A i / ili ekvivalenti (RAE) topljivi u masnoći također su bogati, potrebni za vizualnu funkciju, reproduktivnu sposobnost, staničnu diferencijaciju, antioksidacijsku obranu itd.

Znatna razina natrija koja dolazi iz soli koja se koristi tijekom proizvodnje sira čini Casera neprikladnom za preventivnu i / ili terapijsku prehrambenu hipertenziju. Bogatstvo kalcija i fosfora umjesto toga je korisno za potporu metabolizmu kostiju, što je vrlo važno u razdoblju fetalnog razvoja, rasta djeteta i trećeg doba - osobito kod žena, zbog sklonosti osteoporozi. Napomena : podsjećamo vas da je za zdravlje kostiju također potrebno osigurati opskrbu vitaminom D - kalciferolom.

Casera sir nije dopušten u veganskoj prehrani; štoviše, zbog prisutnosti sirila za životinje, također mora biti isključeno u vegetarijanskom. Nema kontraindikacija za muslimanske i židovske religije. Mišljenja štovateljnih budista su sukobljena u tom pogledu.

Učestalost konzumacije Casera sira - kao jelo - je manja ili jednaka 1-2 puta tjedno, dok prosječni dio odgovara oko 80 g.

kuhinja

Casera u kuhinji

Casera se uglavnom konzumira kao stolni sir. Mladi ili više iskusni, to je vrlo cijenjen starter, jelo ili desert.

Pogotovo ne vrlo zrela, sama se može sastaviti tipične recepte područja, čak i heljde, kao što su tjestenina zove "pizzoccheri" i fritters poznat kao "sciatt". Slavni punjeni njoki, četiri špriceta od sira i pržena palenta s otopljenom Caserom također su izvrsni. Fondue, s kremom i eventualno drugim sirevima, izvrsno je na palenti sa žlicom.

Hrana i vino sparivanje Casera je obično s: mladi Barbacarlo, ili Sassella ili pakao, mladog starenja.

proizvodnja

Proizvodnja DOP Casera

Casera je 1995. godine zaslužila priznanje zaštićene oznake podrijetla (DOP). To je sir koji je dostupan danas tijekom cijele godine, ali koji je u prošlosti dovršavao proizvodnju Bitta - s ljetnih pašnjaka - imao je gotovo isključivo zimsku preradu.

CASERA PDO dobiva se iz poluobraženog kravljeg mlijeka dobivenog iz dva ili više kravljih mužjaka - prije svega pasmine Bruna Alpina, oko 60% od ukupnog - uzgojenog i hranjenog - na pašnjaku ili sijenom - u području ograničenom posebnim propisom proizvodnja - Valtellina.

Skuta se dobiva inicijalno inokulacijom odabranih mliječnih predjela; samo mali dio Casera sadrži spontane bakterije, dakle s heterogenim sastavom. Koagulacija je stoga inicijalno kisela zbog oslobađanja mliječne kiseline koja potječe od metabolizma bakterija. Kasnije se dovršava uvođenjem reneta teleta bogatim enzimima koji obavljaju intenzivnu funkciju presamice.

Sirovina se zatim kuha, ili bolje rečeno napola kuhana na specifičnoj temperaturi od 40-45 ° C. Kasnije je slomljena i zdrobljena u sitna zrna veličine sjemena kukuruza. Izlučuje se i skladišti u posebnim kružnim trakama, kako bi se ispraznio. Usoljavanje slijedi, suho ili u salamuri, i začin

Dozrijevanje, najmanje 70 dana, tipično se odvija u kućištu na temperaturi od 6 do 13 ° C. Konačno, oblici Casera su označeni i označeni.

Opis i značajke

Opis i značajke Casera

Oblici Casera su cilindrični, promjera 30-45 cm, s visokom petom od 8-10 cm. Težina varira od 7 do 12 kg. Lica su ravna i nose oznaku proizvodnog poduzeća. S druge strane, na koži se ispisuje naziv i simbol proizvoda - zaštitni znak Konzorcija.

Casera kora je blago gruba, slamnatožute boje, debljine 2-4 mm. Tijesto je kompaktno, srednje elastične konzistencije, s finim i ravnomjerno raspoređenim rupama; to se topi na nepcu. Boja varira od bijele do slamnato žute, ovisno o začinima. Okus je slatkast; karakterističan, ali delikatan okus je tipičan za mlijeko u mladim oblicima i sijeno s naznakama suhog voća u više iskusnih.