Što je sezam?
Sezam je ime botaničkog roda ( Sesamum ) koji se uzgaja u tropskim krajevima širom svijeta, za proizvodnju sjemenki koje se koriste u prehrambene svrhe.
Sjemenke sezama se jedu cijele ili ljušte, suše ili prže (gotovo se uvijek koriste kao sastojak), ali su i izvrsna sirovina za vađenje jestivog ulja; Preostali ostatak naziva se sezamovo brašno (slično je brašnu od lješnjaka).
Za indijsku i afričku populaciju, sezam je hrana od primarne važnosti i ulje dobiveno iz njega je ekvivalent našem ekstra djevičanskom maslinovom ulju. Rafinirano sezamovo ulje svijetlo žute boje, bez mirisa i karakterističnog i ugodnog okusa.
Trenutno se na zapadu povećava konzumacija sezamovog sjemena i derivata, prije svega zahvaljujući njegovim nutritivnim svojstvima (kvaliteta masti, vlakana, vitamina i minerala).
Botanički pregled
Sezam je godišnja zeljasta biljka koja pripada obitelji Pedialiaceae i rodu Sesamum . Binomna nomenklatura najraširenije vrste je Sesamum indicum .
Biljka raste do 50-100 cm u visinu i ima suprotne koplje u obliku listova, velike od 1 do 14 cm duge i 5 cm široke. Cvjetovi su žuti, bijeli, plavi ili ljubičasti.
Plodovi sezama su dehidrirne kapsule (tj. Puštaju plodove u punoj zrelosti, stoga je poznata fraza: "Otvori sezam").
Svako voće sadrži brojna i vrlo mala sjemena (potrebno je oko 500 grama), manje ili više tamne boje u odnosu na sortu.
Rod iz sezama razlikuje se u mnogim botaničkim vrstama, od kojih je većina divlja i porijeklom iz podsaharske Afrike. Vrste indicuma (najčešće uzgajane domaće vrste), rođene u Indiji i briljantno suše; ima svojstvo da može rasti tamo gdje sve ostale tradicionalne kulture propadaju.
S obzirom na sve današnje sorte, sezam se distribuira na području od Srednjeg do Dalekog istoka, prolazi kroz Afriku i Indiju.
Povijest i etimologija
Povijesne bilješke
Da je sezamovo sjeme među najstarijim uljaricama koje su danas poznate; povijesni nalazi svoju namjenu hrane 3, 000-3, 050 godina prije Kristova rođenja, a prvi tragovi poljoprivredne primjene sežu tek 2000 godina kasnije. U Turskoj je započela proizvodnja nafte prije 2.750 godina.
etimologija
Sezam je riječ koja se može izvući: iz latinskog "sesamum", iz grčkog "sēsamon" ili iz arapskog "semsem".
upotreba
Korištenje hrane od sezama i sezamovog ulja
Sjemenke sezama (cijele, oguljene, sušene ili pečene) gotovo se uvijek koriste kao sastojak za izradu složenijih recepata.
Također zbog njihove prehrambene važnosti, ali prije svega zbog tipične hrskavosti i karakterističnog okusa, sezam se široko koristi za ukrašavanje i ukrašavanje, također s prehrambene točke gledišta, različitih pečenih proizvoda (kruh, krekeri, itd.), Šipke. dijetetski i zamjenski obroci, muesli, povrće, pa čak i neki deserti.
Nije poznato u sjevernim regijama, sjemenke sezama predstavljaju posebno raznolik sastojak, osobito važan u japanskoj i indonezijskoj kuhinji; pržena i pomiješana s morskom soli (10-20 dijelova sezama za sol) potiče gomasio, valjanu i svakako zdraviju alternativu kuhinjskoj soli.
Otkrijte sva svojstva gomasia i recept za to kod kuće
Sezamovo ulje je masnoća koja je prikladna za "sirovu" uporabu; ne tolerira kuhanje, koje ugrožava njegovu lipidnu cjelovitost, i ima vrlo slabu sposobnost očuvanja (oksidira i postaje lako užeglo).
Zbog svojih organoleptičkih i okusnih svojstava, sezamovo brašno je sastojak koji se koristi u etno pečenju ili u sastavu recepata (umaci, tjestenine itd.); ne sadrži gluten i stoga se koristi u vrlo malim postotcima, manje od 10%.
Farmaceutska upotreba sezamovog ulja
Osim tradicionalne uporabe hrane, sezamovo ulje se također koristi u farmaceutskom sektoru kao sredstvo za lijekove topljive u lipidima za parenteralnu uporabu (kao što su neki injekcijski hormoni) i kao blagi laksativ; U tu svrhu koristi se prvo kvalitetno hladno prešano sezamovo ulje. Tu su također koristi u kozmetici, sapuni i šamponi.
Kozmetička uporaba
Pročitajte detaljan članak: ulje sezama u kozmetici
svojstvo
Nutritivne značajke
Susam je vrlo kalorična hrana; energija se dobiva uglavnom lipidima, a slijede ugljikohidrati i konačno proteini. Vlakna, mnogi minerali i određeni vitamini obiluju. Umjesto toga, voda je oskudna.
Ne pripadajući mediteranskoj prehrambenoj kulturi, sezam je proizvod koji ne spada ni u jednu od VII temeljnih skupina hrane. Unatoč tome što je sjeme (uobičajeno grupirano u skupinama III i IV), sezam je bogat masnoćama i (poput orašastih plodova, lješnjaka, pinjola, badema i pistacija) bolje je kontekstualiziran između masti i ulja ulja (skupina V) ).
Poput ostalih ulja, susam je također jedan od najčešćih uzroka alergijskih reakcija kod osjetljivih ljudi.
U Australiji alergija na sezam zahvaća čak 8, 5% stanovništva.
Masnoće sezama
Sadržaj lipida u sezamu je među najvišima u svojoj kategoriji.
U svakom voću postotak ulja varira od 40 do 60% (u usporedbi s 15-35% zrelih maslina); to određuje visok prinos u uljnoj ekstrakciji.
Trigliceridi sjemenki sezama bogati su oleinskom kiselinom (također tipičnom za maslinovo ulje) i linolenskom kiselinom (omega-6 esencijalna i prekursor drugih masti iste obitelji), sadržana u sličnim omjerima (oko 40% svaki); među zasićenim masnim kiselinama obiluju palmitinske i stearinske.
Vitamini sezama
Sezam je izvrstan izvor vitamina; on osigurava i topljive u vodi i liposolubilne molekule. U prvoj skupini ističu se koncentracije B1 (tiamin), B2 (riboflavin), PP (niacin), piridoksina (B6) i folata. Među topljivim masti, s druge strane, najvažniji je - iako u skromnim dozama - vitamin E (alfa-tokoferol), koji zajedno sa sesamolom čuva ulje od lakoće užeglosti; Ovaj vitamin također daje sjemenkama sezama i dragocjenim antioksidacijskim svojstvima.
Ugljikohidrati i sezamova vlakna
Sezam je bogat vlaknima, koja čine 12% težine, dok ugljikohidrati zauzimaju oko 23% ukupne mase (15% energije).
Protein sezama
Sjemenke sezama bogate su proteinima srednje srednje biološke vrijednosti, u kojima se visoki postotak metionina i triptofana ističe u profilu aminokiselina; ograničavajuća aminokiselina je lizin, stoga je isti kao i pšenica.
Minerali sezama
U sjemenkama sezama nalazimo vrlo velike količine kalcija, željeza, fosfora, magnezija i cinka.
Antioksidansi sezama
Sjemenke sezama sadrže antioksidativne lignanske tvari kao što su: sesamolin, sesamin, pinoresinol i lariciresinol.
Antinutrijenti sezama
Treba istaknuti prisutnost fitata i oksalata, koji blago smanjuju vrlo visok unos kalcija i željeza.
| Cijela, sušena sjemenka sezama - Nutritivna vrijednost na 100 g | |||
 | |||
| energija | 573 kcal | ||
| Ukupni ugljikohidrati | 23, 4 g | ||
| škrob | 23, 1 g | ||
| Jednostavni šećeri | 0, 3 g | ||
| vlakna | 11, 8 g | ||
| Grassi | 49, 7 g | ||
| zasićen | 7, 0 g | ||
| mononezasićenih | 18, 8 g | ||
| polinezasićene | 21, 8 g | ||
| protein | 17, 7 g | ||
| voda | 4, 7 g | ||
| vitamini | |||
| Ekvivalent vitamina A | - μg | ||
| Beta-karoten | - μg | ||
| Lutein Zexanthin | - μg | ||
| Vitamin A | 9 IU | ||
| Tiamin ili B1 | 0, 79 mg | 69% | |
| Riboflavin ili B2 | 0, 25 mg | 21% | |
| Niacin ili PP ili B3 | 4, 52 mg | 30% | |
| Pantotenska kiselina ili B5 | - mg | -% | |
| Piridoksin ili B6 | 0, 79 mg | 61% | |
| Folna kiselina | 97, 0 μg | 24% | |
| Colina | - mg | -% | |
| Askorbinska kiselina ili C | 0, 0 mg | 0% | |
| Vitamin D | - μg | -% | |
| Alfa-tokoferol ili E | 0, 25 mg | 2% | |
| Vit | - μg | -% | |
| minerali | |||
| nogomet | 975, 0 mg | 98% | |
| željezo | 14, 6 mg | 112% | |
| magnezij | 351, 0 mg | 99% | |
| mangan | - mg | -% | |
| fosfor | 629, 0 mg | 90% | |
| kalij | 468, 0 mg | 10% | |
| natrij | 11, 0 mg | 1% | |
| cink | 7, 8 mg | 82% | |
| fluorid | - μg | ||
Recepti
Thaina - Domaći umak od sezama
Domaći umak od sezama, vrlo dobar i bogat dobrim mastima, koji zadovoljavaju nepce i dobar su za vaše zdravlje!
Tahina - Domaći umak od sezama
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuPogledajte sve recepte s sezamovim sjemenkama »
