Uz prehranu uvodimo lipide u obliku:
trigliceridi (98%),
kolesterol, fosfolipidi i vitamini topljivi u mastima (2%).
Triglicerid se sastoji od molekule glicerola esterificirane s tri masne kiseline.
Digestija lipida je duboko uvjetovana njihovom slabom topljivošću u vodi, koja je temeljni element u probavnom traktu. Prema tome, kada se nalaze u vodenom okruženju koje se dobiva iz sline, želučane, crijevne, pankreasne i bilijarne sekrecije, masti se skupljaju zajedno, odvajajući se od vodenog medija.
U lumenu želuca lipidi se skupljaju u makromolekulama izoliranim iz hidrofilne komponente himusa, pomalo nalik onome što se događa u juhi u kojoj se kapljice lipida odvajaju od vodenog dijela.
Ta značajka uvelike komplicira probavne procese, budući da su enzimi odgovorni za probavu masti, koji su topljivi u vodi, sposobni napasti samo površinske lipide, a da ne mogu prodrijeti unutar kapi. Stoga je njihova učinkovitost skromna.
U želucu želučana lipaza napada trigliceride, odvajajući jednu od tri masne kiseline, što rezultira stvaranjem slobodnih masnih kiselina i diglicerida. Probavnom učinkovitošću ovog enzima snažno se smanjuje hidrofobna priroda lipida i jaka želučana kiselost. U 2-4 sata u kojem hrana ostaje u želucu ovaj enzim, zajedno s lipazama u slini, probavlja oko 10-30% lipida u hrani.
U dvanaesniku (početni trakt tankog crijeva) naziva se enzim koji se naziva lipaza pankreasa, koji pokriva istu funkciju kao i želučana lipaza i slina. Njegova probavna aktivnost, međutim, olakšana je žučnim solima prisutnim u žuči i malom osnovnošću koja karakterizira crijevni lumen.
Žučne soli sintetiziraju jetre iz kolesterola i, za razliku od njihovih prethodnika, su amfipatske molekule. Soli žuči su zapravo formirane od komponente topive u mastima i druge komponente topljive u vodi, s puno negativnih naboja usmjerenih prema vanjskom dijelu (definirano je kao amfipatska ili amfifilna, molekula koja sadrži hidrofilnu i hidrofobnu skupinu, a najklasičniji primjer je koje daju fosfolipidi koji čine staničnu membranu).
Nakon što su smještene u crijevo, žučne soli su umetnute u lipidne kapljice sa svojim liposolubilnim dijelom. Na taj način smanjuju koheziju između različitih triglicerida, uvelike olakšavajući probavnu aktivnost lipaza pankreasa. Istodobno, kontinuirano miješanje sadržaja crijeva, koje su pogodne peristaltičkim kontrakcijama, doprinosi razgradnji lipidnih kapljica u mnogo manje molekule.
Cijeli proces, koji nosi naziv emulzije, nepovratan je (zahvaljujući negativnom električnom naboju u vodi topljive komponente žučnih soli koja odbija različite molekule lipida).
Kada tučkom (intestinalnom peristalticom) pobijedimo suspenziju ulja i vode, dvije faze, nakon privremenog povezivanja, brzo se vraćaju u odvajanje. U crijevima, re-agregacija lipida inhibirana je žučnim solima i drugim tenzioptičkim molekulama
Zahvaljujući tom smanjenju lipidnih kapljica, kontaktna površina lipaza sa supstratima uvelike se povećava, a zajedno s njom i digestivna učinkovitost ovih enzima. Adhezija lipaza u kapljice masti ometa sloj žučnih soli koje okružuju kapljicu lipida; iz tog razloga probava masti zahtijeva prisutnost dodatnog enzima pankreasa, koji se naziva kolipaza, što povećava adheziju lipaze na lipidne kapljice.
Za razliku od želučane lipaze, pankreasna se od triglicerida odvaja od jedne, ali dvije masne kiseline, formiranjem monoglicerida i slobodnih masnih kiselina.
Konačni produkti digestije lipida su slobodne masne kiseline, monogliceridi i lizofosfolipidi koji potječu od digestije fosfolipida (digestira ih fosfolipaza prisutna u soku gušterače).
Kako se ti spojevi formiraju, oni izlaze iz kapi i žučnih soli i lizofosfolipida se skupljaju zajedno s kolesterolom, u vrlo malim topljivim strukturama, nazvanim micele, koje ih prenose do enterocita odgovornih za njihovu apsorpciju. U sastavu micela masne kiseline kratkog i srednjeg lanca ne postaju dio koji, zbog veće topljivosti u vodi, ostaje u vodenom mediju.
Žučne soli su bitne i za probavu lipida, zahvaljujući svojim emulgirajućim svojstvima, i za njihovu apsorpciju, jer interveniraju u formiranju lipidnih micela.
Ako se žuč nije ulijevala u crijevo, većina masti koja se uzima s hranom prešla bi u feces u neprobavljenom obliku (steatorrhea)
Slobodni kolesterol i vitamini topljivi u mastima apsorbiraju se kao takvi, bez provođenja posebnih probavnih procesa (da bi se apsorbirali, esterificirani kolesterol se hidrolizira kako bi se oslobodio kolesterol + masna kiselina pomoću esteraze pankreasa).
