Što je to brašno?
Brašno od burata je polumjesečno pšenično brašno ( Triticum aestivum ).
"Buratto" se definira kao stroj opremljen sitoima, koji se koristi za uklanjanje komadića otpada ili za klasificiranje komponenata čvrstog materijala u zrnu ili prahu, različitih veličina.
Donja tablica ukratko sažima temeljna obilježja koja određuju klasifikaciju mekih pšeničnih brašna.
Vrsta brašna | Vlaga Max | Pepeo Min. | Pepeo Max. | Protein Min. | Abburrattamento |
00 | 14.50% | - | 0, 55% | 9, 00% | 50% |
0 | 14.50% | - | 0, 65% | 11.00% | 72% |
1 | 14.50% | - | 0, 80% | 12.00% | 80% |
2 | 14.50% | - | 0, 95% | 12.00% | 85% |
sastavni | 14.50% | 01.30% | 1, 70% | 12.00% | 100% |
Značajke
Za one koji su upoznati s službenom i proizvodnom klasifikacijom brašna dovoljno je odrediti da prosijano brašno karakterizira lagana postojanost vlaknastih komponenata i sjemenskih klica. To je, dakle, proizvod koji NIJE u cijelosti integralan (s obzirom na to da se većina krupice uklanja s prvim korakom prosijavanja), ali koja u isto vrijeme nije potpuno rafinirana i ima velika zrna ( brašno tipa 2 ).
U usporedbi s tipom 00, prosijano brašno sadrži više proteina (stoga više glutena); to bi trebalo dovesti do veće čvrstoće (odnos između upornosti i rastezljivosti mješavine između brašna i vode), ali budući da je strukturirana u velike, dakle manje topljive granule, kombinacija gliadina i glutenina je znatno manje učinkovita. Ipak, sjetveno brašno se još uvijek može koristiti za proizvodnju: kruha, pizze, svježe i sušene tjestenine, deserta itd. Jedna od tipičnih karakteristika pečenih proizvoda od prosijanog brašna je veća hidratacija kuhane hrane.
U nastavku ćemo sažeti osjetilne, kemijske, fizikalne i mikrobiološke karakteristike biotehnološkog brašna tipa 2 (čvrstoća "srednje" brašna, korisnog za neke pripravke od tijesta kao što su lisnato tijesto, kanapei i babà, ali i za vrste kruha kao rozete, ciabatta, baguettes itd.).