žitarice i derivati

Buratto brašno

Što je to brašno?

Brašno od burata je polumjesečno pšenično brašno ( Triticum aestivum ).

"Buratto" se definira kao stroj opremljen sitoima, koji se koristi za uklanjanje komadića otpada ili za klasificiranje komponenata čvrstog materijala u zrnu ili prahu, različitih veličina.

To znači da takozvana " razina prosijavanja " nije ništa drugo nego stupanj profinjenosti brašna; u praksi, što je brašno više prosijano, to je rafiniranije, bijelo, neopipljivo, bogato škrobom i siromašnim vlaknima i pepelom (mineralne soli). NB . Postotak prosijavanja treba shvatiti na suprotan način, to jest: veći postotak prosijavanja = manje profinjenosti; niži postotak prosijavanja = veća preciznost.

Donja tablica ukratko sažima temeljna obilježja koja određuju klasifikaciju mekih pšeničnih brašna.

Vrsta brašnaVlaga MaxPepeo Min.Pepeo Max.Protein Min.Abburrattamento
0014.50%-0, 55%9, 00%50%
014.50%-0, 65%11.00%72%
114.50%-0, 80%12.00%80%
214.50%-0, 95%12.00%85%
sastavni14.50%01.30%1, 70%12.00%100%

Značajke

Za one koji su upoznati s službenom i proizvodnom klasifikacijom brašna dovoljno je odrediti da prosijano brašno karakterizira lagana postojanost vlaknastih komponenata i sjemenskih klica. To je, dakle, proizvod koji NIJE u cijelosti integralan (s obzirom na to da se većina krupice uklanja s prvim korakom prosijavanja), ali koja u isto vrijeme nije potpuno rafinirana i ima velika zrna ( brašno tipa 2 ).

U usporedbi s tipom 00, prosijano brašno sadrži više proteina (stoga više glutena); to bi trebalo dovesti do veće čvrstoće (odnos između upornosti i rastezljivosti mješavine između brašna i vode), ali budući da je strukturirana u velike, dakle manje topljive granule, kombinacija gliadina i glutenina je znatno manje učinkovita. Ipak, sjetveno brašno se još uvijek može koristiti za proizvodnju: kruha, pizze, svježe i sušene tjestenine, deserta itd. Jedna od tipičnih karakteristika pečenih proizvoda od prosijanog brašna je veća hidratacija kuhane hrane.

U nastavku ćemo sažeti osjetilne, kemijske, fizikalne i mikrobiološke karakteristike biotehnološkog brašna tipa 2 (čvrstoća "srednje" brašna, korisnog za neke pripravke od tijesta kao što su lisnato tijesto, kanapei i babà, ali i za vrste kruha kao rozete, ciabatta, baguettes itd.).