rast

Što je polumjesec?

Rast - više ili manje ispravno nazvan i stracchino - je meki sir tipičan za sjevernu Italiju, dobiven od pasteriziranog kravljeg mlijeka podvrgnutog koagulaciji sirila, s naknadnim začinjenjem (bolje definirano rafiniranje ) od 7-10 dana na niskim temperaturama.

Crescence izgleda kao mekani blok u obliku paralelepipeda, sa stranom od 18 cm, ravnim licima, petom do 4-5 cm i prosječnom težinom od 1, 5 do 2 kg. Točnije, rast se može podijeliti na dva tipa: mekani (s želatinoznim aspektom) i čvršći (veća konzistencija); značajnost oboje varira prema osobnom ukusu.

Ime "crescenza" posljedica je činjenice da se nakon nekoliko dana sir podvrgne omekšavanju, zbog čega je zbog svoje konzistencije sličan milanskoj fokači koja se naziva " karenza" . Više ili manje neprikladan sinonim "stracchino" proizlazi iz karakteristike mlijeka podrijetla; rast je, zapravo, (ili bi trebao biti) izveden iz obrade " prekuhanih " (tj. umornih) krava, jer su preživjele transhumance. Zbog toga je u prošlosti rast predstavljao tipičnu zimsku preradu, a danas je široko rasprostranjen iu drugim godišnjim dobima; mljekare koje se bave proizvodnjom rasta uglavnom se nalaze u provincijama: Milanu, Paviji, Cremoni i Brescii. NB . Kao sinonim, neki također nepravilno koriste izraz "robiola".

Crescenza ili stracchino?

Na temelju navedenog, rast ili stracchino treba biti plod prerade siromašnog i vodenog mlijeka; neki kažu da vrsta konzistencije (mekana ili soda) ovog sira ovisi o godišnjem dobu. Po mom mišljenju, mlijeko koje dolazi od "prekuhanih" krava trebalo bi biti dostupno tek nakon transhumance, stoga ljetni rast ne bi postojao; štoviše, ako je razlika između ta dva sira na neki način ovisila o mlijeku podrijetla, nutritivna svojstva bi trebala biti prilično različita, ali to nije slučaj. Stoga se može zaključiti da se "stvarno" crescenza ili stracchino (zimi i od prekuhanih krava) do danas nije lako pronaći; štoviše, zamislivo je (ali sporno) da konzistentnost jednog ili drugog proizvoda varira više nego bilo što drugo na temelju sastava bioloških startera ili stupnja začina, a ne razdoblja mužnje.

Ipak, ostaje činjenica da tablice sastava hrane razlikuju rast od stracchina, stvarajući određenu konfuziju o podrijetlu i preradi ove dvije svježe meke sireve.

Higijena i očuvanje

Crescence je prilično pokvarljiv proizvod koji zahtijeva skladištenje nakon hlađenja i kratkoročnu potrošnju (u roku od nekoliko dana). Međutim, na razini proizvodnje, rast NE ima značajno visok mikrobiološki rizik, budući da se dobiva iz prerade pasteriziranog mlijeka; također je lako probavljiv (u usporedbi sa zrelijim sirevima) MA se ne može pohvaliti značajnom prisutnošću živih bakterija mliječne kiseline.

delikatesni proizvodi

Crescence je iznimno cijenjen i široko rasprostranjen mliječni proizvod, pa je stoga sastavljen i distribuiran u industrijskim razmjerima. Kao mekani sir, bez korice i maziva, upotreba rasta uglavnom prati hljeb ili druge analoge; asocijativno gledano, ugodno je blizu bijelim ili rosé vinima s laganim tijelom, ne baš zahtjevnim i vjerojatno autohtonim na određeno područje proizvodnje mlijeka (Soave superiore, Valcalepio, Chiaretto del Garda, itd.).

Nutritivna svojstva

Crescence je derivat cijelog kravljeg mlijeka, stoga sadrži i kolesterol i zasićene masne kiseline; očito, budući da nije produkt dugo ostario, već samo "rafiniran", nutritivna koncentracija masti manje je problematična za upravljanje i više kontekstualizirana u raznim dijetama. Međutim, zapamtite da su i zasićeni lipidi i kolesterol hranjive tvari koje su pod kontrolom u prehrani onih koji pate od hiperkolesterolemije ili onih koji još uvijek imaju visoki rizik od kardiovaskularnih bolesti.

Rast također sadrži dobru količinu proteina visoke biološke vrijednosti i, u nedostatku uljnih začina, može predstavljati (iako u gramaturama jednako 30%) valjanu alternativu mesnim jelima i ribljim proizvodima (kao što odgovara laktovskom režimu). -vegetariano). Nekolicina prisutnih ugljikohidrata je predstavljena laktozom, bezopasnom za zdravog subjekta, ali problematičnom ako je uzme intolerant.

Sa stajališta fiziološke otopine, rast osigurava dostatnu količinu natrija, što ga čini potencijalno neprikladnim za prehranu protiv hipertenzije; s druge strane, izvanredne koncentracije kalcija uspješno ga kontekstualiziraju u prehrani subjekta koji raste i starijih osoba (vodeći računa da TOTAL fosfor ostane unutar pravih granica).

Što se tiče vitamina, rast je bogat vit. A (retinol) i sadrži malu dozu vit. E (tokoferoli); nema podataka koji bi bili korisni za procjenu vitamina B, ali vjerojatno vjeruje da su prisutni.

Nutritivne vrijednosti

Nutritivni sastav Crescenza i Stracchino - Referentne vrijednosti INRAN tablica sastava hrane

Vegan Stracchino - Spread Vegetable Cheese

Bibliografija:

• Atlas sira - G. Ottogalli - Hoepli - pag 219-220.