uvod
Ideja iskorištavanja zaštitnog djelovanja niskih temperatura kako bi se produljilo vrijeme čuvanja hrane već je poskakivala u glavama naših drevnih prethodnika.
Zamrzavanje hrane
Hladnoća je, kao i ostatak vrućine, stanje neprijateljski prema mikrobnom životu. Iako visoke temperature dovode do gotovo potpunog uništenja tih mikroorganizama, hladnoća može samo usporiti njezinu proliferaciju. Kada se akcija hlađenja izgubi, mikrobi se ponovno počinju razvijati, ubrzavajući procese razgradnje hrane. Ovoj bakteriostatičkoj aktivnosti hladnoća također povezuje diskretna baktericidna svojstva, osobito kada se niske temperature održavaju dugo vremena.
Očito, učinkovitost zamrzavanja je veća što su temperature niže od hrane. Što je niža temperatura, to je veći postotak zamrznute vode. Lišavanjem bakterija ovog bitnog elementa života, stoga je moguće dugo čuvati hranu.
Zamrzavanje počinje pri temperaturama između -0, 5 i -2, 8 ° C i, kako se one spuštaju, utječe na sve veći broj molekula vode. Međutim, određena količina, koja varira od hrane do hrane, ostaje tekuća čak i na temperaturama maksimalnog zamrzavanja, zbog svoje veze s sastojcima tvari. Trajnost minimalnih količina vode stoga omogućuje sporo napredovanje procesa propadanja.
Brzo zamrzavanje
Zamrzavanje se može odvijati manje ili više brzo, uzrokujući različite posljedice na kemijsko-fizičku cjelovitost hrane.
- Kada je proces zamrzavanja prespor, voda formira ledene makrokristale koji mogu oštetiti strukturu hrane, uz posljedični gubitak nutritivnih načela i organoleptičkih svojstava. Zbog tog fenomena, kad se jednom odmrzne, hrana izgleda vodena i neumoljiva.
- U brzom zamrzavanju nastaju mali kristali, koji značajno ne mijenjaju izgled, okus i kemijsko-biološku konstituciju hrane.
Metoda sporog zamrzavanja uskoro je napuštena, a danas su i domaći zamrzivači opremljeni gumbom za brzo zamrzavanje, što omogućuje nagli pad temperature, održavajući je na oko -30 ° C onoliko dugo koliko je potrebno za zamrzavanje hrane.,
Zamrznuta ili zamrznuta
Zamrzavanje je tehnika čuvanja koja se temelji na brzom zamrzavanju. Za hranu se može reći da je zamrznuta kada ima precizne zahtjeve kvalitete:
- zacijelo je zamrznuta ultrabrzom tehnikom
- mora biti spreman za konzumaciju
- mora se stalno držati na temperaturi do -18 ° C
- mora se čuvati u hermetički zatvorenoj ambalaži, od podrijetla do prodaje
Zamrznite hranu
Domaći zamrzivači obično se postavljaju na temperaturu od -18 ° C, što je, kao što smo vidjeli, dovoljno za optimalno očuvanje industrijski zamrznutog proizvoda. Međutim, ove vrijednosti nisu dovoljne za dobro zamrzavanje svježe hrane.
Optimalno zamrzavanje u kućnom okruženju mora se stoga oslanjati na metodu brzog zamrzavanja, integriranu u većinu zamrzivača. Ključ koji aktivira ovu funkciju mora biti aktivan šest sati prije uvođenja hrane koja se zamrzava, pažljivo pohranjena u sigurnu ambalažu. U svakom slučaju, preporučljivo je pažljivo pročitati upute u priručniku s uputama, budući da se značajke zamrzivača razlikuju od modela do modela.
Opća klasifikacija različitih odjeljaka:
| * | temperatura jednaka ili manja od -6 ° C | Konzumirajte hranu u roku od tjedan dana |
| ** | temperatura jednaka ili manja od -12 ° C | Pojesti ih po mogućnosti u roku od 15-20 dana |
*** **** | temperatura jednaka ili manja od -18 ° C | Pojesti ih po mogućnosti unutar minimalnog razdoblja očuvanja |
NASTAVAK: Trajanje skladištenja smrznute hrane »
Zamrzavanje hrane »
