mlijeko i derivati

Asiago sir

općenitost

Asiago (u lokalnom dijalektu "pegorin") je nacionalni sir koji ima priznanje DOP-a (zaštićena oznaka izvornosti). Ime je dobila po istoimenom venecijanskom gradu Asiagu, koji se nalazi na jednoj od najpoznatijih visoravni u Italiji.

Asiago se proizvodi isključivo kravljim mlijekom; spada u skupinu polu kuhanih sireva i ima produktivan put koji može biti i ljetni i zimski.

Prvi povijesni tragovi Asiaga potječu više ili manje od 1000. godine, ali je zamislivo da je njegov izum mnogo stariji (možda prije Venecijanske Republike). Zapravo, pokazalo se da su stanovnici Altopiano dei Sette Comuni od zore vremena prakticirali pastoral, uglavnom za potrebe mliječnih proizvoda.

Prehrambene značajke

Asiago je dio druge od sedam osnovnih skupina hrane, mlijeka i njegovih derivata.

Njegova prehrambena funkcija je osigurati proteine ​​bogate esencijalnim aminokiselinama, kalcijem, fosforom i vitaminom B2 (riboflavin).

Asiago je sir napravljen od cijelog ili djelomično obranog kravljeg mlijeka; dakle, sadrži prilično veliku količinu lipida. Nije iznenađujuće da kalorije dolaze uglavnom iz lipida, nakon čega slijede peptidi i na kraju male količine ugljikohidrata. Masne kiseline koje se nalaze u Asiago siru uglavnom su zasićene, proteini visoke biološke vrijednosti i jednostavni ugljikohidrati (laktoza).

Vlakna su odsutna i kolesterol je u izobilju.

Profil Asiago slane otopine ne razlikuje se od prosjeka sireva i obiluje kalcijem, fosforom i natrijem.

Što se tiče vitamina, posebno su prisutni retinol i ekvivalenti (vitamin E i provitamin A), B2 (riboflavin) i K2 (menaquinoni bakterijskog podrijetla). Vitamin B12 bi trebao biti bogat.

Zbog svog energetskog bogatstva, Asiago se ne može hraniti prekomjernim tjelesnim težinama. Nadalje, zbog bujnosti zasićenih masnih kiselina i kolesterola, ovaj sir treba izbjegavati osobe koje pate od hiperkolesterolemije.

Kao i većina starijih sireva, Asiago također sadrži znatne količine natrija, što je izrazito kontraindiciran aspekt u slučaju primarne arterijske hipertenzije (posebno za subjekte osjetljive na natrij). Nadalje, obilje minerala (uključujući fosfor, kalij i kalcij) čini Asiago hranom neprikladnom za određene vrste oštećenja bubrega.

Asiago sadrži male količine laktoze; stoga ga ne bi trebalo konzumirati najosjetljivija netolerantna (s druge strane vrlo subjektivni aspekt). Nema tragova glutena i stoga se može kontekstualizirati u celijakijskoj prehrani.

Kao derivat mlijeka, Asiago nije dio hrane dopuštene u veganskoj prehrani; štoviše, u tradicionalnoj se koristi životinjsko sirilo (dobiveno iz trbuha), pa bi ga također trebalo isključiti iz prehrane vegetarijanskih lakto subjekata.

Prosječni udio Asiaga (kao posuda) je oko 70-120g (250-430kcal).

delikatesni proizvodi

Asiago se koristi kao samostalno posuđe, sastojak za razrađene recepte ili jednostavno nariban na tjestenini.

Enološka kombinacija varira ovisno o vrsti:

  • Svježi i masni Asiago: slatko bijelo vino.
  • Svježi i vitki Asiago: suho, bijelo ili crno vino.
  • Začinjeno i kuhano Asiago: suho crno vino.
  • Začinjeni Asiago: staro i robusno vino.

Za informacije o mogućim receptima preporučujemo da posjetite stranicu: Recepti s Asiago sirevima.

Kruška kolač od karasaua sa stracchino i Asiago tikvicama

X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu

Asiago sorta

Asiago se također može klasificirati prema vrstama začina i začina.

  • začin:
    • Asiago Mezzano : oko 3-8 mjeseci.
    • Asiago Vecchio : općenito ne više od 18 mjeseci.
    • Asiago Stravecchio : najmanje dvije godine.
  • vrste:
    • Asiago d'allevo : koristi se kao stolni sir ili se riba, to je polugotova pasta . Proizveden je samo s kravljim mlijekom dobivenim iz dvije mužnje, od kojih je jedna obrano na površini, ili jednim djelomično obranim mlijekom (uvijek na površini). Kiselost može biti prirodna ili inducirana fermentima. Suho je soljeno ili u laganom rasolu. Začin je za mezana ili starca / starca. Oblik je cilindričan s niskom petom, ravnom i ravnom površinom. Može doseći težinu od 8 do 12 kg. Visina je 9-12cm, a promjer 30-36cm. Ima glatku i pravilnu koru. Mezzano tjestenina je kompaktna, s rijetkim rupama i malih ili srednjih veličina; blago slamnate boje. Okus je sladak. Tjestenina staro / staro je zrnato, s konhoidalnim rasjekom, s rijetkim rupama i malim ili srednjim, slamnatim; okus je karakterističan i mirisan. Asiago d'allevo ima postotak masti na suhoj tvari jednak 24%.
    • Asiago prešan : koristi se samo kao stolni sir . Proizveden je samo s kravljim mlijekom iz dvije mužnje ili samo jedne. Kiselost može biti prirodna ili inducirana fermentima. Soljenje se odvija u pasti i može se ojačati nakon prešanja. Dozrijevanje se odvija 20-40 dana nakon proizvodnje. Oblik je cilindričan s ravnim ili blago konveksnim visinama i ravnim površinama. Može doseći težinu od 11 do 15 kg. Visina je 11-15cm, a promjer je 30-40cm. Ima tanku i elastičnu koru. Tjestenina se kombinira s rezom, ima izrazito i nepravilno oko, bijele ili blago slamnate boje. Okus je osjetljiv i ugodan. Asiago d'allevo ima postotak masti u suhoj tvari od najmanje 44%.

Proizvodne lokacije

Prema proizvodnim propisima ZOI, asiago se proizvodi na:

  • Vicenza i Trento, uključujući pokrajine.
  • Određene općine u pokrajini Padua uključuju: Carmignano di Brenta, S. Pietro in Gù, Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S. Croce i Rovolon.
  • Određene općine u pokrajini Treviso: razgraničenje je previše složeno da bi se moglo opisati i zahtijevalo bi upotrebu karte.

bibliografija

  • Mlijeko, jogurt, maslac i sir - G. Sicheri - Izdavač Ulrico Hoepli Milan - pag 101-102.
  • Vinoteka : Povijest i recepti - G. Capnis i A. Capnis Dolcetta - Tarka.