Krema za kuhanje

općenitost

Krema za kuhanje je derivat mlijeka bogatog mastima. Predstavlja jednu od tri vrste "kreme od mlijeka" koja je dostupna na tržištu i, za razliku od "svježeg", ima izrazito veći vijek trajanja.

Čak se i krema iz kuhinje (poput ostalih) dobiva ponovnim ugradnjom masti (organiziranih u kuglice) mlijeka koje se odvajaju spontanim nanošenjem, industrijskim centrifugiranjem ili nakon obrade sirutke.

Krema iz kuhinje NE se može montirati (smanjena mogućnost bičenja ); To se uglavnom može pripisati tipičnoj industrijskoj preradi proizvoda, koja određuje želiranje kazeinskih proteina oko kuglica masti (što mu daje čvrstu konzistenciju); štoviše, opskrba lipidima (oko 20-25%) je mnogo niža od idealnog dijela (oko 35%) da bi se dobio čvrst i stabilan okvir.

Sastav različitih vrsta krema bitno ovisi o metodi ekstrakcije iz mlijeka; to vrijedi i za komponente topljive u vodi (laktoza, proteini, mineralne soli i vitamini topljivi u vodi) i za liposolubilne komponente (trigliceridi i masne kiseline, neki vitamini i kolesterol).

Također mikrobiološka kvaliteta varira prema tehnici ekstrakcije; posebice, gustoća i tipovi mikroorganizama su veći u kremama dobivenim na površini. Također je moguće tvrditi da fizičko stanje krema za mlijeko varira uglavnom na temelju temperature. Kremasti gliceridi su uvijek tekući na + 40 ° C, dok su skloni kristalizirati oko -18 ° C. Viskoznost i stabilnost kreme za mlijeko su stoga proporcionalne stupnju hlađenja.

Zašto krema ne kuha?

U ovom trenutku, bitno je objasniti zašto se kazeinsko geliranje odvija u kremi za kuhanje i zašto se, stoga, ne može podvrgnuti okviru.

Kao što se i očekivalo, vrhnje za kuhanje je proizvod namijenjen dugotrajnom konzerviranju. Ovaj rezultat se dobiva (uvijek na industrijskoj razini) kroz UHT (Ultra Hight Temperature) proces. Ovaj se sustav primjenjuje tretiranjem kreme na vrlo visokim temperaturama nekoliko trenutaka. Kao rezultat, proteini hrane (posebice kazeini) modificiraju svoju strukturu i rekombiniraju formirajući u vodi topivi gel koji zadržava masne kuglice.

Pa, da bi se šlag kremu potrebno mehanički inkorporirati zrak unutar hrane. dopuštajući da protein formira rešetku, a zatim se stabilizira masnim kuglicama. Kod kuhanja kremasti proteini (kompromitirani s UHT) potpuno gube tu sposobnost, ne uzimajući u obzir da je lipidna frakcija u svakom slučaju nedovoljna za stabilizaciju metamorfoze.

Neke vrste vrhnja za kuhanje sadrže emulgatore (kao što je karagenan) koji također dopuštaju dodavanje kiselina, alkohola itd. Proizvodu. bez problema lumps i faze razdvajanja (voda odvojena od masti). Tek nakon nekoliko mjeseci konzerviranja može se vidjeti blaga podjela tekućeg dijela u odnosu na čvrsti dio.

Namjena kreme za kuhanje u gastronomiji

Krema za kuhanje je sastojak koji se široko koristi u slanoj kuhinji, dok svježa krema također ima važnu ulogu u tijestu (šlag). Osim trgovine raznim kremama za mlijeko, krema se može koristiti i za proizvodnju maslaca.

Video recept - saznajte kako napraviti domaći maslac od svježe kreme

Krema za kuhanje ima kulinarsku ulogu koja se temelji na prisutnosti masti. Ove hranjive tvari, ovisno o vrsti recepture, sudjeluju u povećanju viskoznosti ili mekoće pripravaka. U strukturiranju pratećeg umaka (kako za prvi tečaj tako i za drugi tečaj u tavi), krema za kuhanje sudjeluje u:

• Omogućite kremastost tekuće baze i homogenizirajte konzistenciju
• Povećajte sočnost i ukusnost
• Ispravite pogreške u soljenju ili začinima
• Uskladite okuse
• Razjasnite boju

U sastavu recepture bazirane na brašnu (osobito one koje se uklanjaju), krema za kuhanje bitno doprinosi:

• Promovirajte mekoću
• Promicati očuvanje mekoće čak i nakon dehidracije (skladištenja).

Popis video recepata na bazi kreme za kuhanje

Nutritivni sastav kreme ili mliječne kreme - Referentne vrijednosti INRAN tablica sastava hrane

Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)

Jestivi dio 100, 0% voda 58, 5g protein 2, 3 g Lipidi TOT 35, 0g Zasićene masne kiseline - g Mononezasićene masne kiseline - g Polinezasićene masne kiseline - g holesterol - mg TOT Ugljikohidrati 3, 4 g škrob 0.0g Topljivi šećeri 3, 4 g Dijetalna vlakna 0.0g energija 337, 0kcal natrij 34, 0mg kalij 100, 0mg željezo 0, 0mg nogomet 78, 0mg fosfor 61, 0mg Tiamin 0, 02mg riboflavin 0, 11mg niacin - mg Vitamin A 335, 0μg Vitamin C - mg Vitamin E - mg

U nekim slučajevima (ali ne uvijek) krema se može zamijeniti mlijekom. Ovaj raspored može svakako pogodovati smanjenju unosa kalorija i ukupnog kolesterola, kao i povećanju probavljivosti; međutim, mliječni proteini često imaju tendenciju koagulacije i zbog povećanja temperature i zbog prisutnosti kiselih komponenti.

Prateći ovaj proces, prateći umaci bit će kvrgavi i biti će "odvojeni" (ne emulgirani).

UPOZORENJE! Česta i sveprisutna upotreba kreme za kuhanje podrazumijeva standardizaciju organoleptičkih i okusnih svojstava s relativnom asimilacijom različitih recepata.

Nutritivni sastav kreme za kuhanje

Krema za kuhanje je visoko energetska hrana jer je bogata trigliceridima; štoviše, među masnim komponentama postoji primjetan unos kolesterola i omjer masnih kiselina u korist zasićenja (hiperholesterolemični lipidi). Krema također osigurava određenu količinu proteina i skromniju koncentraciju laktoze.

Sa stajališta soli, krema stvara osrednju koncentraciju kalcija i fosfora (budući da su topljivi u vodi, proporcionalno su viši u mlijeku i sirutki); Što se tiče vitamina, kao proizvod s visokim sadržajem masti, ističu se liposolubilni, posebno ekvivalenti retinola (vit. A).

Kuhinjska krema je proizvod koji se ne može prehraniti osobama s prekomjernom težinom, onima koji pate od hiperkolesterolemije i nepodnošenja laktoze. Da biste mogli ubaciti kremu u prehranu potrebno je smanjiti masne preljeve; međutim, to je metoda kompenzacije koja NE favorizira prisutnost dobrih masnih kiselina (nezasićenih i / ili esencijalnih) u uobičajenoj prehrani.