U suradnji s dr. Eleonorom Roncarati
(2) Uklanjanje poklopca
Rasklapanje je prva faza stvarne obrade. Sastoji se od uklanjanja sloja voska koji zatvara stanice koje sadrže med. Izvodi se uz pomoć noževa, koji se također mogu grijati kako bi se olakšala operacija, ili s polu ili potpuno automatskim strojevima za dekapiranje, opremljenim oštricama ili lancima koji režu ili gnječe vosak.
ChameleonsEye / Shutterstock.com
Automatske mašine za uklanjanje kapica, koje uglavnom koriste oni koji imaju velik broj košnica, imaju nedostatak što se vosak mnogo više ruši nego drugi sustavi "smicanja"; moraju ih slijediti posebno točni sustavi pročišćavanja proizvoda. Međutim, najfinije čestice voska proizvedene ovom vrstom de-poklopca još uvijek se mogu ugraditi u med i uzrokovati lagano zamućenje i bržu kristalizaciju, karakteristike koje će se smatrati defektom meda koji se prodaje u tekućem stanju.(3) razminiranje ili vađenje
Jednom kada se stanice odvoje, izvlačenje meda odvija se korištenjem ekstraktora meda koji zahvaljujući centrifugalnoj sili izbacuju med i dopuštaju ponovnu uporabu češljeva. U centrifugalnim ekstraktorima, različitih veličina prema vrsti aktivnosti, ručni ili automatski, češljevi se stavljaju jedan po jedan ili pomoću posebnih košara ili u istim vrhovima. S ovim uređajima med ispušta centrifugalna sila i češljevi ostaju dostupni za sljedeću berbu. Med može biti potpuno izvađen samo ako je dovoljno tekućina i to se obično događa ako je temperatura blizu 30 °. Također, aparati za isušivanje meda i druga oprema s kojom med dolazi u dodir u prvim fazama obrade (klupa za odvajanje, noževi, roštilji, spremnici) moraju biti izrađeni od materijala prikladnog za kontakt s ovom hranom.
(4) Dekantiranje i filtriranje
Dekantiranje dovodi do odvajanja razlike u specifičnoj težini nečistoća koje se uzdižu na površinu (vosak, insekti i dijelovi insekata, organski materijali različite prirode, mjehurići zraka) ili koji se talože na dno ako su teški (mineralne čestice i metalik) odakle se lako mogu ukloniti. Proces se odvija ostavljanjem meda u posebnim posudama (obično i neprikladno nazvanim "zrelim plijenom") u razdoblju od nekoliko dana do nekoliko tjedana. Brzina taloženja varira ovisno o vrsti nečistoće (manja, sporija migracija), veličini posude za taloženje i viskoznosti meda, što opet ovisi o sadržaju vode i temperaturi.
Na temperaturama od 25 do 30 ° C dekantiranje se odvija relativno brzo (od nekoliko dana do nekoliko tjedana) u većini slučajeva.
Dekantiranje može postati problematično u slučaju posebno viskoznog meda (s niskim sadržajem vode) ili kada se temperatura spusti ili za brze medene kristale: u tim slučajevima potrebno je pribjeći blagom zagrijavanju okoline za dekantiranje, tako da da temperatura meda ostaje blizu 30 ° C. Dekantacija se može ubrzati određenim uređajima (taložnicima) u kojima se med zagrijava do viših temperatura i prisiljen slijediti put kojim se nečistoće postupno zadržavaju; ima prednost da također eliminira pjenu i mjehuriće zraka i, ako je proizvodnja sakupljena u velikim spremnicima, da uniformira karakteristike; glavni nedostatak sastoji se u cijeni prikladnih spremnika i imobilizaciji proizvoda. Nasuprot onome što se uobičajeno misli, zaustavljanje u zrnu ne dopušta općenito postizanje poboljšanja sadržaja vlage. Na površini meda stvara se izmjena vlage s okolinom, ali da bi to bilo u korist proizvoda, a ne na njegovu štetu, nužno je da relativna vlažnost zraka bude manja od 60%, što se događa više rijetko u našim klimatskim uvjetima, u negrijanim ili umjetno uvjetovanim uvjetima. Filtriranje omogućuje pročišćavanje meda bez njegove imobilizacije, korištenjem filtera različitih tipova sve dok pore imaju promjer manji od 0, 1-0, 2 mm, dimenziju koja omogućuje držanje (unutar meda) zrna peluda koji, prema zakonu Europski, ne mogu se ukloniti jer omogućuju praćenje podrijetla meda. Filtracija se koristi kao alternativa ili kao dodatak dekantiranju (što ga čini bržim), ali to je i sustav koji se najviše koristi za pročišćavanje meda u pogonima za preradu, gdje je imobilizacija proizvoda povezana s dekantiranjem nezamisliva. Jedinice za filtriranje sastoje se od jednostavnih "vrećastih filtara" u najlonskim mrežama ili sličnih uređaja u žičnoj mreži. Uobičajena značajka sastoji se u tome da ima veliku površinu za filtriranje i da se može koristiti za uranjanje, kako bi se izbjeglo ugradnju zraka i tako da nečistoće, koje ostaju u suspenziji unutar vrećice, začepe pore u vrlo dugom vremenu. duže. Najčešće su pore promjera 0, 1 - 0, 2 mm. Za ovu vrstu filtracije potrebno je da temperatura meda bude oko 30 ° C. Filtracija na uređajima s manjom poroznošću, osim što zahtijevaju više energetskih uvjeta (više temperature ili tlaka), zabranjena je europskim zakonodavstvom, ona bi također zadržala zrnca peludi koja se umjesto toga smatraju dijelom meda i onemogućila bi mikroskopsku analizu pratiti zemljopisno i botaničko podrijetlo meda. Normalna filtracija s vrećastim filtrom ne dopušta uklanjanje mjehurića zraka (koji se u svakom slučaju moraju ukloniti dekantiranjem), niti malih mineralnih nečistoća ("crnih točaka") koje se mogu pripisati higijenskim nedostacima u ranim fazama obrade (superskalnim) na tlo, prljav i prašnjav materijal itd.) i koji imaju promjer manji od poroznosti filtra. Kad je riječ o čišćenju meda, može se dodati da osim odgovarajućeg sustava uklanjanja »unutrašnjih« nečistoća (voska i zraka), pčelar mora prije svega paziti da druge ne uvodi u neprikladne ili nespretne operacije.
Filtracija i dekantiranje mogu se (i često se koriste) uzastopno.
(5) Grijanje
Za mnoge od dolje opisanih tehnika, potrebno je zagrijati proizvod, s ciljem da se smanji viskoznost, topljenje kristala, koncentriranje proizvoda, stabiliziranje mikrobiološki ili fizički.
NAPOMENA : U svakom slučaju, toplina, koliko god primijenjena, ima negativan učinak na med, u smislu gubitka termolabilnih tvari, proporcionalno temperaturi postignutoj proizvodom i vremenom. Osnovni koncept je stoga ograničiti uporabu toplinskih obrada na najnižu temperaturu i najkraće vrijeme u skladu s tehničkim ciljem koji se želi postići.
Osobitost meda zapravo leži u činjenici da svoje karakteristike duguje nektaru cvijeća koji je, zahvaljujući djelovanju pčela, dostupan za prehranu ljudi. Njegova vrijednost stoga nije toliko u glavnom sastavu, koja je slična onoj za druge jeftinije prerađene šećerne proizvode (različiti šećeri, melase, džemovi), već u manjim komponentama, koje proizlaze izravno iz cvijeća i pčela, što mu daje karakteristike (aroma, okus i, vjerojatno, biološka svojstva) različiti, a to su nažalost termolabilni i nestabilni tijekom vremena. Sve je to temelj zakonske definicije i upotrebe meda u Europi, koji teži razlikovanju i zaštiti meda od drugih slatkih namirnica, ali u istom propisuje njegovu uporabu u stanju u kojem se čuvaju posebne osobine. u najboljem slučaju ("svježi" med). Ova pretpostavka je bitna za razumijevanje načela koja upravljaju procesima pripreme meda za ljudsku potrošnju, jer bi se inače predložile određene mjere predostrožnosti (koje se odnose na grijanje i skladištenje) koje bi bile nepotrebne komplikacije. Zagrijavanje meda, u svjetlu gore navedenog, mora se provoditi uz određene mjere opreza.
Nadalje, njegova smanjena toplinska vodljivost protivi se ravnomjernom zagrijavanju, a korištenje izvora topline pri visokim temperaturama (plamena ili kipuća vodena kupelj) uvijek uzrokuje važnu promjenu njegovih karakteristika. U suvremenim sustavima, za zagrijavanje meda potrebnog za smanjenje viskoznosti i time olakšavanje operacija koje zahtijevaju protok proizvoda (dekantiranje, filtriranje, pumpanje, miješanje, punjenje) i za taljenje kristala, koriste se sustavi u kojima izvor toplina je samo nekoliko stupnjeva viša od temperature na kojoj želite donijeti med. Za zagrijavanje i taljenje meda koji se nalazi u kontejnerima za veleprodaju koriste se komore na vrući zrak ili komore za ispiranje, termostatirane na temperaturama između 35 i 50 ° C. Taljenje se može obaviti u velikim spremnicima opremljenim sustavom grijanje (međuprostor ili svitak s cirkulacijom vruće vode) i jedan za miješanje (miješalica propelera ili pumpa za recirkulaciju) za olakšavanje izmjene topline.
