općenitost
Arista je dijalektalni pojam, koji je postao službena imenica, koji se odnosi na glavni sastojak kategorije recepata tipičnih za toskansku regiju.
Što je rez?
Dorzalni dio svinje od kojeg je moguće dobiti aristu je prilično opsežan; počinje od kraja capocollo (trapeznog mišića) do kukova (kraj lumbalnog segmenta, križ isključen).
Prema važnosti, rezovi koji se mogu uključiti u aristu su: slabina, pečenica, djetelina i mali dio trapeza. S istim kriterijem, kosti koje se mogu uključiti u aristu su: rebra i kralješci (oba u smanjenom dijelu).
Da bi se umjetnik učinio radničkim načinom, bilo bi poželjno koristiti tzv. "Svinjski dio", to jest dio "sedla" koji utječe na mišiće i kralješke kojima su spojena rebra; Međutim, za nju se mora pobrinuti mesar, kućanica ili kuhar, pažljivo odvajajući meso od kosti i ponovno sastavljajući sve (peeling, podrezivanje i odmašćivanje) prije kuhanja.
Ponavljamo da je najvažniji mišić koji sačinjava rez radnika slabina koja, iza carrè-a i do kraja leđa, nosi naziv " slabina ". Ponekad se imena "arista" i "lonza" pogrešno koriste kao sinonimi. Ponekad su lumbalni mišići popraćeni malim dijelovima capocolla, prepoznatljivim po tipično tamnijoj boji, ali smješteni u istom području s obzirom na kost; naprotiv, file je na drugoj strani "T".
Umjetnik ima niz iznimno prilagodljivih recepata. To je zbog toga što, osim varijabli vezanih uz životinju i metode kuhanja ili začinavanja, moguće je pažljivo odabrati koji dio svinje će preferirati. Štoviše, na kuharskoj odluci je da odluči hoće li koristiti samo slabinu i odvojiti mogući file ili ne. Nadalje, postupci čišćenja, podrezivanja i odmašćivanja imaju jednako odlučujući utjecaj na rezultat recepture.
Prehrambene značajke
Kao što je spomenuto na kraju prethodnog stavka, svinjski dio je jelo s vrlo promjenjivim prehrambenim svojstvima. S druge strane, budući da je slabina najveći jestivi dio, logično je misliti da bi prehrambeni prijevod trebao uključivati uglavnom taj mišić. Kad govorimo o jestivom dijelu, prisjetimo se da arista sadrži dio kosti i da je, stoga, jestivi dio oko 60% (ekstremno varijabilan postotak).
Uz pretpostavku korištenja laganog svinjskog mesa sa srednjom koncentracijom lipida, relativne prehrambene karakteristike su sažete u nastavku.
Prehrambene vrijednosti Arista di Maiale | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Svinjetina koristi prilično mršav komad mesa, iako ovaj parametar uvelike ovisi o stupnju odmašćivanja koje se provodi tijekom podrezivanja i podrezivanja. Donosi više masti od nekih bijelih mesa, kao što su piletina i puretina, ili zec, i više je lipida od većine ribljih proizvoda, kao što su svi rakovi, svi mekušci, bakalar, morska ploča, pastrva, orada, brancin, sabljarka, file tune, morska mačka i šmirgl, škarpina, deverika, snaper itd. Međutim, arista je zasigurno manje kalorična od: mesnih okruglica, hamburgera, kobasica, copponea, rebara, slanine, odrezaka od ribljeg oka itd.
Unošenje bjelančevina u meso koje se upotrebljava za aristu je izvanredno i visoke biološke vrijednosti (više ili manje u skladu sa prosjekom mršavih i polu-mršavih mesa), zbog čega u prehrani ta hrana ima funkciju ispunjavanja zahtjeva esencijalnih aminokiselina.
Ne sadrži ugljikohidrate, kalorije svinjetine dolaze samo od peptida i masti, iako postotak proteina (55%) i lipida (45%) može značajno varirati.
Aristidni lipidi su uglavnom sastavljeni od triglicerida, dok je frakcija kolesterola relevantna, ali ne prekomjerna; zapravo, za razliku od žumanjka i određenih mliječnih derivata, meso umjetnika može biti kontekstualizirano u svakoj prehrani. Štoviše, zahvaljujući hrani koja se trenutno koristi za hranjenje lakim svinjama, masne kiseline sadržane u njoj uglavnom su nezasićene, s prevalencijom mononezasićenih u odnosu na polinezasićene i zasićene.
Sa stajališta minerala, meso arista sadrži dobre količine kalija i fosfora; željezo bi također trebalo biti zadovoljavajuće, ali za ovaj rez određene tablice ishrane ne iskazuju posebno visoke vrijednosti.
Što se tiče vitamina, uočene su izvrsne količine vodotopivog tiamina (vit. B1) i niacina (vit. PP); manje su relevantne koncentracije vitamina topivih u mastima. A i vit. E.
Arista je, dakle, hrana koja se može poslužiti većini prehrambenih režima, ali logički je isključena iz vegana, sirove hrane, vegetarijanske lakto-muslimanske, muslimanske i židovske prehrane.
Lako se uokviruje u prehrani pojedinaca s prekomjernom težinom, pazeći da se kuha i služi dobro odmašćenom i bez dodanih masti.
Količina kolesterola je umjerena i, ako je uokvirena prikladno uravnoteženom prehranom, može biti dio prehrambene terapije namijenjene ispitanicima s patologijama metabolizma (također hiperkolesterolemijom).
S higijenskog stajališta, svinjski dio mora poštivati preventivna pravila o rizicima sirovog mesa, jer dolazi od životinje koja je potencijalno izložena parazitozi; njegovo kuhanje je uvijek totalno, NE poput pečene govedine koja planira napustiti srce ružičaste hrane.
Etimologija i povijesni pregled
Etimologija izraza hipotetički je povezana s legendom iz 15. stoljeća. Čini se da je na firentinskoj gozbi "ekumenskog vijeća" (crkvenog sastanka) Brasilio Bressarione (bizantski kardinal) komentirao recept na temelju slabina " Aristos!" "Ili" najbolje ". Od grčkog do firentinskog, imenica je postala "arista".
S druge strane, čini se da je istoimeni citat izrađen u dokumentu iz trinaestog stoljeća, koji je mnogo stariji.
