Pečeni proizvodi su namirnice široke potrošnje; u velikoj se mjeri konzumiraju u Europi, Aziji, Sjevernoj Americi, Južnoj Americi, Australiji i Novom Zelandu.
Pekarske proizvode dobivaju:
- fermentacija (ako je uključena) spoja nekim mikroorganizmima (kraljevstvo kvasaca fugi tipa), bolje poznato kao Saccharomyces cerevisiae, ili pomoću dobro definirane kemijske molekule
- kuhanje;
najveći eksponent ove kategorije je kruh.
Jednostavna klasifikacija
Pečeni proizvodi mogu se razlikovati na temelju prisutnosti, ili ne, procesa fermentacije i na temelju vrste korištenog agensa za kvasac (prirodnog ili kemijskog); tada je:
- Pečeni proizvodi ukiseljeni s prirodnim kvascem:
- Fermentacija kvasca
- Krofne, neke kolače, kolače itd.
- Dnevni kruh:
- Trenutačna fermentacija
- Odložena fermentacija
- Miješana fermentacija:
- Kiselo tijesto:
- Neki deserti (panettone, pandor itd.)
- Pekarski proizvodi bez kvašenja (beskvasni kruh, piade, tortilje itd.)
- Pečeni proizvodi ukiseljeni s kemijskim kvascem - Natrijev bikarbonat (neki slatkiši, kolači, itd.)
Izbor brašna
Brašno koje se koristi u pekarskim proizvodima uglavnom se dobiva mljevenjem pšenice ili pšenice: botanički naziv Triticum (najčešće korištene sorte: vulgare, durum i Secale cereale); međutim, pšenica nije jedina žitarica koja se koristi u tijestu za pekarske proizvode. Iako mnoge druge žitarice NISU sposobne poduprijeti rastući tijesto, zbog odsutnosti glutena, na drugim kontinentima pekarski proizvodi također se proizvode pomoću riže, kukuruza i sirka na bazi tijesta.,
kvasac
Kao što se i očekivalo, kvasac pekarskih proizvoda odvija se djelovanjem specifične vrste gljiva (u različitim sojevima); taj se mikroorganizam može uvesti u tijesto pomoću:
- suhi ili komprimirani kvasac, široko prodavan
- kiselog tijesta (ili prirodnog kvasca) koji je održao na životu proizvođač
- iz zajedništva oboje
- od upotrebe mikrobnih startera.
Talijansko zakonodavstvo
Odvojeno označavanje, pekarski proizvodi koji su najviše pogođeni regulacijom robe su: kruh, panettone, pandoro, uskrsna golubica, keksi i keksi i keksi od makarona; za njih, ali i za mnoge druge namirnice koje se prodaju u rinfuzi, upućuje se na ministarsku uredbu od 20. prosinca 1994 . : Shema jedinstvenog znaka za sastojke sladoleda, slastica, pekara i gastronomije koji se prodaju u rasutom stanju .
kruh
Najrašireniji pekarski proizvod
Kruh je svakako najrašireniji pekarski proizvod; dobiva se kuhanjem dizanog tijesta od pšeničnog brašna, vode i kvasca, uz ili bez dodatka natrijevog klorida (NaCl - kuhinjska sol). Datum isteka roka NIJE prisutan na etiketi kruha jer spada u kategoriju proizvoda koji zahtijevaju potrošnju unutar 24 sata; s druge strane, postoji mnoštvo informacija o nepotpunom kuhanju i sastojcima, s posebnim naglaskom na korišteno brašno: tip 00 meka pšenica - tip 00 kruh, tip 0 meka pšenica - tip 0 kruh, tip 1 meka pšenica - kruh tip 1, tip 2 meka pšenica - tip 2 kruh, cjeloviti pšenica - integralni kruh, krupica od durum pšenice - krup od durum pšenice, krupica od durum pšenice - krup krup durum pšenične krupice, krupica krupica - ponovno mljeveni krupica od krupice, granulirana krupica - regrind krupica krupice. NB . Također je moguće miješati različita brašna i dodati druge sastojke dok su oni naznačeni na naljepnici.
Nutritivne značajke
Pečeni proizvodi su prerađena hrana, stoga se njima manipulira; svi oni imaju prilično visoku energetsku vrijednost (jer potječu iz mješavina na brašnu od žitarica) i zajedničke su velikoj količini složenih ugljikohidrata. Očito se, ovisno o vrsti hrane, mogu uočiti energetske razlike do 100%; ovo odstupanje je uzrokovano različitim nutritivnim čimbenicima, uglavnom: dodavanjem ili ne-dodavanjem začina masti, stupnjem hidracije i prisutnosti ili odsutnosti zaslađivača na temelju jednostavnih šećera (saharoza ili fruktoza).
U sljedećem članku (pekarski proizvodi: prehrambene vrijednosti) preciznije će se analizirati kemijska svojstva i glavne razlike između različitih namirnica iste kategorije.
