Riba i riblji proizvodi

uvod

Definicija "ribe"

Riba je biološka superklasa hladnokrvnih, vodenih životinja kralježnjaka i škrga za podvodno disanje.

Skupina riba prikladno takozvanih ne uključuje rakove, mekušce i morske sisavce.

Riba ili riblji proizvodi?

Da bi se razlikovala od kopnenih proizvoda životinjskog podrijetla i zbog primarne uloge koju ima u ljudskoj prehrani, ribe se obično svrstavaju u najopćenitiju kategoriju " ribljih proizvoda ", zajedno s mekušcima i rakovima.

Proizvodi ribarstva prilično su "strani" tekstovi zajedničkog glagola i žargona; u stvari, sa strogo domaće i "prehrambene" gastronomske točke gledišta, s "ribom" se odnosi na jestivi dio vodenih životinja općenito (ne samo da se identificira samo riba, već i sve ostale).

Pogledajmo ih detaljnije.

Proizvodi ribarstva

Sama riba

Za samu ribu se kaže da nastanjuje slanu vodu, slatku ili oboje.

Najčešće su morske ribe

Na talijanskim stolovima najčešće su morske ribe: đon, inćun, srdela, skuša, cipal, brancin, orada, tuna, trlja, riba škorpion, garnard itd.

Najčešća slatkovodna riba

Najviše konzumirane slatkovodne ribe na nacionalnoj razini su: pastrva, bijela riba, štuka, linjak, šaran, som, smuđ itd.

Najčešće ribe slatke i slane vode

Takozvane diadromne ribe, odnosno žive u slatkoj i slanoj vodi (često selice, zbog reprodukcije) poznatiji (također i širom svijeta) su: losos, jegulja, neki cipal, jesetra, cheppia itd.

Tu su i neke ribe koje vrlo dobro žive u boćatoj vodi, kao što su deverika, brancin, cipal, iverica, poganin, itd.

NB . Dok je losos riba koja živi uglavnom u slanoj vodi, a potom se reproducira u slatkoj vodi, životni ciklus jegulje je dijametralno suprotan.

kunjke

Mekušci se mogu podijeliti na lamelbranchs, cephalopods i gastropods.

Mekušci ili "školjkaši"

Najpoznatiji su: dagnje (školjke), školjke, školjke, školjke, školjke, morski tartufi, kamenice i sl.

Mekušci ili "mekušci bez školjki"

Najprodavaniji su: sipa, hobotnica, hobotnica, hobotnica, lignja, lignja itd.

Mekušci Gasteropodi ili "puževi"

To su morski i kopneni puževi, uši (morske uši) itd.

rakovi

Rakovi se mogu podijeliti na makro-decapods, brachiuri i stomatopods.

Macruri decapods

Najviše ribe su: kozice i škampi, kozice, jastozi, jastozi itd.

Brachiuri decapods

Ova skupina uključuje rakove, rakove, rakove pauka itd.

Stomatopod decapods

Ovaj skup je u osnovi predstavljen od škampa.

OPĆI FOKUS NA RIBAMA

Riba: Klasifikacija i struktura Ribe Hranjive tablice Riblje ulje Ulje jetre bakalara Toksini u ribljem mesu ili ribi Plava ribaTrg u ribi i zdravlju: koje ribe preferirati Svježa riba i njezina konzervacija riba riba riba riba morska riba Svježa riba iz pokvarene ili smrznute ribe

Uvidi u različite vrste riba

Riba, mekušci, rakovi Šipci ili inćuni Iglice s ribom jegulja Jastog Jastog haringa Jastog haringe Bottarga Brancin (lubin) Lignje Lignje Jakobove kapice Canistrelli (morske školjke) Kapitone kavijar Cipl Ribe Morski obrok Ribe školjke Plodovi mora riba račići rakovi Granseola (granceola) morski plodovi salata Lanzardo Leccia morski puževi škampi bakalar mekušci moscardini oslić Ombrina kamenice morskač Palamata pangasius paranza riba svježa od sezone plava riba morski jež morski pučinki Sardine Sardine Škampi Sipa Skuša Jedini Sušena riba Surimi Sushi Telline Tuna Konzervirana tuna Mullet pastrva Riblja ikra Školjke OSTALI RIBOLOVI

Riba u prehrani

Usporedba glavnih kemijskih i nutritivnih razlika između ribljih proizvoda.

	vlage%	Proteini%	lipidi%	šećeri%	Ash%
Riba	60-84	15-27	0, 1-30	tragovi	0, 8-2, 0
rakovi	70-82	13-24	0, 5 - 1, 5	0, 3-1, 3	1, 0-4, 0
kunjke	78-82	18/11	1, 0-2, 5	1, 6-6, 0	1, 0-3, 5

Za tehničku i informativnu ispravnost, ovdje ćemo dokumentirati samo aspekte svojstvene kategoriji "prave ribe", odgađajući čitanje onoga što se tiče mekušaca i rakova na određene članke na mjestu.

kuhinja

Riba kao hrana

Za ljude, riba je vrlo važan izvor hrane, kako s gastronomske točke gledišta, tako i zbog svoje važne prehrambene vrijednosti. Stoga je logično misliti da su relativni kulinarski pripravci "onoliko ... koliko postoje vrste i metode pripreme u odnosu na vrstu jestive ribe". ... ali kako jedete ribu?

Riba se koristi za konzumiranje mesa (mišićnog i masnog tkiva), ponekad i kože, au nekim rijetkim slučajevima i iznutrica (jetra, srce, vreća velikih riba). Ne ulazeći u specifične teme i detalje koji nisu vrlo relevantni (za većinu čitatelja), ukratko sažmimo koje su metode porcioniranja ribe prema njihovoj veličini i oblicima.

Video Site

Riba Prvo

Ribe u sekundi

porcioniranje

Koliko ribe?

Gastronomska klasifikacija ribe slijedi strukturalne karakteristike (vidi članak: Ribe - klasifikacija i struktura), uzimajući u obzir dimenzije sirovine koju treba obraditi.

Dijeljenje velikih riba

Velika konusna riba, "normalno", podjeljuje se na manje komade:

• Trance, debljine 2-3 centimetra (cm) za težinu od 180 grama (g) cca
• Darne, debljine 5-6 cm za težinu od 280-350g
• Repovi (koji ukazuju na kaudalni dio) od oko 250 g.

Dijeljenje srednje malih riba

S druge strane, srednja i mala konusna riba može se pripremiti CIJELOM ili RIBLJENIM; ako je riba mala, dobivaju se po dva fileta, dok se za veće primjerke svaki file dalje dijeli na escalopes.

Postupci dilatacije i punjenja ribe su teži i rijetko se primjenjuju.

Posluživanje ravnih riba

Ribe, one koje žive na morskom dnu (morski list, romb, morski grm, dab, pasmina itd.) Koriste se i cjelovite i filetirane, ali u potonjem slučaju, iz svake se ribe dobivaju najmanje 4 fileta (dva po strani),

Meso zemlje

Boja ribljeg mesa

Meso riba, za razliku od mesa kopnenih životinja, bijelo je ili ružičasto zbog nedostatka mioglobina (proteina koji sprema kisik u mišićno tkivo); očito, ribe koje dugotrajno migriraju ili su posebno brze u plivanju imaju više krvi i više crvenkastog mesa, poput tune, palamida, amberjaka itd.

S druge strane, druge ribe, kao što su lososna pastrva, losos, čarapa itd. imaju ružičasto ili narančasto meso koje nema nikakve veze s koncentracijom mioglobina; imaju vrlo visok sadržaj rakova, koji su (hranjeni određenom algom) crveni (zahvaljujući visokoj koncentraciji astaksantina, karotenoidnog provitamina s vrlo visokom antioksidativnom snagom koji, prateći prehrambeni lanac, dopire do mesa ribe).

Spojevi i masti u mesu ribe

Riba je također vrlo probavljiva hrana; ova se značajka može pripisati 2 dobro poznata svojstva:

• Mala koncentracija lipida, iako postoji određena heterogenost među vrstama
• Niska koncentracija vezivnog tkiva i sarkoplazmatskih proteina, što omogućuje smanjenu stalnost želuca i postaje posebno vidljivo u ljuštenju mesa nakon kuhanja.

Neki primjeri:

KLASIFIKACIJA ZA DIGITALIBILNOST RIBE
Vrlo probavljiv	Bakalar, oslić, pastrva, đon, brancin, orada itd.
probavljiv	deverika, linj, sardina, sabljarka itd.
Nije lako probavljiv	tuna, jegulja, skuša, haringa itd.

Riba je također visoko proteinska hrana i sadrži sve esencijalne aminokiseline u zadovoljavajućim količinama. Međutim, koncentracija peptida nije ista među različitim vrstama prisutnim na tržištu; u tom smislu možemo razlikovati ribu koja se ispravno zove na sljedeći način:

KLASIFIKACIJA SADRŽAJA PROTEINA RIBE
% proteina na 100g jestivog dijela	Riblje vrste
<16%	jegulja, cipal, deverika, đon, cipal itd.
17%: 19%	inćun, crveni lutka, štuka, bakalar, oslić, sardina, lubin itd.
> 19%	orada, skuša, tuna, sabljarka itd.

Što se tiče sadržaja lipida, riba se dalje klasificira:

KLASIFIKACIJA ZA SADRŽAJ RIBA LIPIDA
oznaka	% lipida na 100 g jestivog dijela	Riblje vrste
Lean fishes	<1%	Bakalar, oslić, orada, pasmina, linjak itd.
Lean fish	1%: 3%	Šaran, snaper, štuka, mačka, turbot, redfish, đon, brancin, pastrva itd.
Polu-masna riba	3%: 10%	Inćun, cipal, sabljarka, deverika, sardina, cipla itd.
Masna riba	10%: 14% ili više	Jegulja, losos, skuša, tuna, itd.

ishrana

Prehrambene značajke riba

Voda u ribama

Voda je prisutna u ribama u količinama od 60 do 80% i općenito je obrnuto proporcionalna postotku lipida: veća masnoća je jednaka manjem udjelu vode u mesu.

Proteini u ribama

Od 15% do 25%; imaju visoku biološku vrijednost (slično kao kod mesa, slabije od jaja ili mliječnih proteina) i posebno su bogate aminokiselinama histidin, lizin i arginin; Metionin je ograničavajuća aminokiselina.

U usporedbi s mesom, ima više miofibrilarnih proteina (aktin i miozin) i manje sarkoplazmičnih proteina (elastin, kolagen) i globulina (mioglobin i hemoglobin).

Lipidi u ribama

Od 0, 5% do 22%; općenito, što je riba mršavija i što je više jetra njezina jetra je i obrnuto; riblje ulje, na primjer, često se proizvodi od jetre bakalara, koja živi u sjevernim morima i ima posebno mršavo meso.

U ribi su prisutni i kolesterol i zasićene, mononezasićene i polinezasićene masne kiseline; najzanimljiviji aspekt riba je da je prije svega u ribama hladnog mora Sjevera iu plavoj ribi koncentracija polinezasićenih masnih kiselina (PUFA) i relativnih esencijalnih masnih kiselina ω3 (AGE-ω3) posebno visoka; štoviše, ω3 ribe sastoji se pretežno od eikosapentaenske kiseline ili EPA (20: 5) i dokosaheksaenske kiseline ili DHA (22: 6), metabolički aktivnijih oblika alfa-linolenske kiseline tipične za povrće.

AGE-ω3 su posebno korisni u kontrastu kardiovaskularnih bolesti, pozitivno utječu na ravnotežu lipida u krvi i tako sprječavaju stvaranje aterosklerotskih plakova u arterijama.

Napomena : zbog visokog sadržaja PUFA riblje masti imaju manju konzistenciju (manje tvrdu, uvijek viskoznu, ali i tekuću) nego meso (kompaktno), au odnosu na potonji peroksid se brže pogoršava.

Riba također ima niži sadržaj kolesterola od mesa i, iako se njegova koncentracija uvelike razlikuje od jedne vrste do druge (osim rakova koji nisu riba, i ribljih jaja koja nisu riblje meso), u prosjeku je od malog entiteta.

Istodobno, ribu karakterizira visok sadržaj fosfolipida i lecitina, tvari s dobrom emulgirajućom snagom koja povećava probavljivost same hrane; štoviše, na razini crijeva i metabolizma lecitini imaju moć smanjiti apsorpciju kolesterola i olakšati uklanjanje iz arterija.

Koncentracija esencijalnih masnih kiselina ω3 tipa EPA i DHA, povezana s niskim sadržajem kolesterola i dobrim unosom lecitina, daje ribi karakteristiku HIPOCOLESTEROLEMIZIRANJA i PREVENTIVNE hrane prema kardiovaskularnim patologijama aterosklerotske prirode.

Riblji ugljikohidrati

U ribi nalazimo tragove glukoze, fruktoze i glikogena; slično mesu, ugljikohidrati brzo propadaju nakon smrti životinje, jer anaerobni metabolizam ostaje u stanicama koje brzo iscrpljuju supstrat, stvarajući mliječnu kiselinu.

Riblji vitamini

Masti topive uglavnom se nalaze u jetri i ribljim uljima (vitamin A i D), dok su one u vodi topive (B2, B6) prisutne u mišićima; Vitamin C je odsutan

Mineralne soli riba

Od 0, 8% do 2%; prisutni su u većim koncentracijama u morskoj ribi od ostalih, gdje nalazimo dobre količine joda, natrija (zbog toga je meso ukusnije od slatkovodne ribe), ali i kalcija i fosfora.

Ostale informacije

Neodgovarajući rizici potrošnje i higijene

Unatoč činjenici da je riba, u najmanju ruku zbog prehrambenih svojstava, hrana koja bi se trebala povećati po potrošnji po stanovniku, postoje neki aspekti koje treba uzeti u obzir. Prvo, neadekvatna potrošnja ribe, kao i kod mnogih drugih namirnica, dovodi potrošače u opasnost od higijenske prirode. Neodgovarajuća potrošnja znači:

• Potrošnja sirove ribe nije termički izrezana, što povećava rizik od parazitoze
• Prekomjerna potrošnja velikih plivačkih riba, koje sadrže velike količine onečišćujućih tvari kao što su industrijska ili poljoprivredna ispuštanja te srodni kemijski zagađivači, živa itd.
• Pretjerana konzumacija velikih dna riba, koje sadrže velike količine onečišćujućih tvari, prije svega vrsta kanalizacijskih odvoda koji se zahvaćaju i koče, što olakšava povećanje mikrobiološkog opterećenja.

Stoga je bitno da se, osim smanjenja temperature (koja pogoduje smrti štetočina tipa Anisakis), posebice za ribe na dnu, koristi kuhanje, koje uništava bakterijsko opterećenje i olakšava katabolizam mnogih toksičnih tvari.

Napomene o kontaminantima ribe

kontaminanti ribe potječu uglavnom iz okoliša u kojem žive; može se podijeliti na:

• Kemijski kontaminanti:
• Teški metali (olovo, kadmij, živa)
• pesticidi
• Organski spojevi klora i broma
• Biološki zagađivači:
• Toksini koje proizvode alge i neke vrste riba, kao što su ribice za napuhivanje, mogu uzrokovati: trovanje paralizom PSP-a; neurotoksično trovanje NSP; amnezijsko trovanje ASP; Diarealno DSP trovanje
• Paraziti i mikroorganizmi (češći su kod uzgojenih riba, osim široko rasprostranjenog Anisakisa u otvorenim vodama).

Ekonomska održivost ribolova

Potrebno je provesti daljnje promatranje u pogledu ekološke održivosti ribarstva i poljoprivrednih gospodarstava; nisu sva povlačenja i poljoprivredna gospodarstva ekološki održiva, jer neki značajno utječu na gustoću populacije divljih riba.

Svi izvori uzorkovanja koji se temelje na: intenzivnim tehnikama, s mrežama tankih mreža (koje također uzimaju juvenilnu ribu), sve vrste koce (koje devastiraju morsko dno i leglo tijekom reprodukcije) bi bile iskljucene, školjke od turbina (koje također uništavaju legla) itd., ali i one farme koje se, da bi se održavale, oslanjaju na berbu drugih morskih vrsta (vrsta krila za lososa).

Potrošači ne bi trebali poticati slično tržište, ali oslabiti, iako danas sami korisnici nemaju alate i informacije potrebne za procjenu održivosti ribarstva i stoke.