sir

zakonodavstvo

Sa zakonodavnog stajališta, ime sir ili cacio je rezervirano za prehrambeni proizvod dobiven od punomasnog mlijeka, djelomično obranog ili obranog, ili iz kreme, nakon koagulacije kiselinom ili renetom, uz upotrebu enzima i natrijevog klorida .

Može se vidjeti da zakon ne određuje podrijetlo mlijeka koje će se koristiti; stoga možemo proizvoditi sireve s mlijekom različitog podrijetla, pod uvjetom da su bogati kazeinima, budući da je koagulacija - kiselina ili sirilo - ovih proteina neophodna za tu svrhu; Među kazeinskim mlijekom pamtimo kravlje, bivolje i kozje, koje se također mogu upotrijebiti u njihovoj mješavini.

Kemijski sastav sira ovisi o brojnim čimbenicima, poput upotrijebljenog mlijeka i mikrobiološke flore, postupcima prerade, kao i stupnju i okolini začina.

PREGLED SIRA

Proizvodnja sira Klasifikacija i nutritivna vrijednost Biljni sirevi Lean sirevi Sirevi bogati kalcijem Sir i kalorije Sirevi i kolesterol Laktoza u sirevima

Domaći sir

U videu naš osobni štednjak Alice sjajno ilustrira glavne faze proizvodnje sira, objašnjavajući tehničke i praktične aspekte. Slijedeći njegov savjet, čitatelj će naučiti kako pripremiti izvrsne sireve u potpunoj autonomiji. Uživajte!

Sir - kako ga pripremiti kod kuće

X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu

Domaći sir za mazanje

Domaća mozzarella

VIDEO RECEPTI Sirevi povrća (Vegan Formaggi)

Poznati sirevi - članci My-Personaltrainer.it

Odaberi Sir Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Castelmagno Cheddar Crescenza Emmental Feta Mliječni Flakes Fontina Sir Plava Gorgonzola Gouda Grana Padano Grujer Lerdammer Mascarpone Montasio Bufala Mozzarella Mozzarella Murazzano Parmigiano Reggiano Pecorino Romano Pecorino Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Slices Squacquerone Taleggio Tomino

proizvodnja

Faze proizvodnje koje ćemo ilustrirati su iste za sve vrste sira; promjene su samo način na koji se provode.

Ona, naravno, počinje od mlijeka, koje mora proći kroz niz procesa kako bi postalo prikladno za koagulaciju koja, prema zakonu, može biti kiselinske ili rennetske prirode. U prvom slučaju, određene bakterije fermentiraju laktozu u mliječnu kiselinu, što rezultira snižavanjem pH i koagulacije proteina; u drugom slučaju specifični enzimi, nazvani peptidaze, dodani u mlijeko, djeluju na kazeine, uklanjajući zaštitnik koloidnog peptida iz K-kazeina i dopuštajući njegovu koagulaciju.

Nakon koagulacije formira se tzv. Skuta, to jest trodimenzionalna želatinasta rešetka između čijih mreža su uhvaćene kuglice masti i, naravno, kapi seruma (mlaćenica), u kojima su otopljeni šećeri (laktoza) i mineralne soli; taj se serum mora ukloniti što je više moguće iz skute, koja je iz tog razloga slomljena, olakšavajući pročišćavanje seruma i time povećavajući vrijeme skladištenja sira.

Kada se skuta razbije, za kuhane sireve nastavljamo s kuhanjem, dok za sirove sireve izdvajamo izravno; ova faza se sastoji u uklanjanju želatinozne mase (skute) iz ostatka seruma; ta se masa mora zatim oblikovati, površinski obraditi soljenjem i podvrgnuti razdoblju sazrijevanja i začinjavanja (više ili manje dugo, ovisno o vrsti sira).

U serumu, nakon izlučivanja grudice, ostaje dio lipidnih globula (koje ga čine prikladnim za pripremu maslaca), pored mineralnih soli, vitamina, dijela laktoze i svih vodotopivih komponenata; prije svega ostaju proteini sirutke, koji ne zgrušavaju niti zakiseljavanjem ni djelovanjem enzima, već samo toplinom. Zagrijavanjem ovog seruma dobit ćemo jedan od najosjetljivijih, najzdravijih i najzdravijih "sireva", nazvanih ricotta.

Pogledajmo detaljno različite faze proizvodnje sira

Priprema mlijeka

Jednom mlijeko mora biti odmah ohlađeno i upotrijebljeno u roku od dva dana. Slično onome što se događa u pripremi maslaca i jogurta, u ovom slučaju lipidna faza mora biti standardizirana; u stvari, zakon zahtijeva da sadržaj masti u polaznom mlijeku bude manji od 3, 3-3, 4% za sireve masti, dok je 2, 5% dostatno za polu-masne sireve. Sadržaj lipida u mlijeku se stoga može povećati dodavanjem kreme ili reduciranjem procesa skimiranja.

U ovom trenutku provodi se toplinska obrada, koja je u većini slučajeva pasterizacija, koja je obvezna za svježe sireve, ali ne i za začinjene, budući da posebni uvjeti za sušenje (vlaga, pH i mliječne bakterije) sprečavaju rast flore. patogeni mikrobni. Pasterizacija se provodi pri temperaturi od 60-65 ° C tijekom 30-40 minuta (niska pasterizacija) ili pri 70 ° C tijekom 10-15 sekundi (brza pasterizacija). U svakom slučaju, oni nikada ne bi smjeli prelaziti 75 ° C, što je prag iznad kojeg bi se pojavila denaturacija proteina i gubitak njihove sposobnosti da se zgruše.

Sljedeći korak uključuje dodavanje standardiziranih mikrobnih transplantata (startera) u mlijeko na bakterijama mliječne kiseline, kako aromom tako i kiselim. Oni su slični onima koji se koriste za pripremu jogurta i maslaca: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus .

Osim bakterija mliječne kiseline, za određene vrste sira mogu se dodati i druge vrste mikroorganizama, posebice plijesni, uz dobivanje plavih sireva (gorgonzola, roquefort). U tom slučaju dodaju se spore plijesni: Penicilluim roqueforti i P. glaucum .

Zakon također dopušta dodavanje prirodnih boja, kao što su anatto i šafran; to su prilično skupi biljni ekstrakti, koji se malo koriste u industriji sira.

Prije nego što se podvrgne zgrušavanju, mlijeko mora neko vrijeme sazrijevati, ostavljajući bakterije za zakiseljavanje vremena da se razmnože i djeluju, dajući mu željeni pH.

Nakon ovih pripremnih faza slijedi najvažnija faza procesa proizvodnje sira, to jest priprema sirovine, koja može biti kisela ili sirila.