Srce od Ovina R.Borgaccia

što

Što je ovčje srce?

Srce ovaca - ovaca, ovčetina - je hrana životinjskog podrijetla koja je dio cijele pete četvrtine. To je iznutrica s kemijsko-fizikalnim svojstvima gotovo identičnim onima mišićnog tkiva.

Bogata proteinima visoke biološke vrijednosti, vitaminima - osobito u skupini B - i specifičnim mineralima - osobito željezom - srce ovaca pripada prvoj temeljnoj skupini hrane. Niska je kalorija i nije predebela iako, s druge strane, u izobilju opskrbljuje kolesterolom i purinima.

Sa higijenskog stajališta, u usporedbi s drugim iznutricama, primjerice jetrom kao hranom, bubrezima ili bubrezima, mozgom kao hranom i koštanom srži, srce ovce je "fiziološki" manje izloženo nakupljanju neželjenih čimbenika kao što su farmakološki ostaci. ili raznim vrstama kontaminanata.

U Italiji, srce ovaca je prilično raširena hrana, iako, kao što se događa tijekom cijele pete četvrtine, stanovništvo jede sve manje i manje. To ne ovisi samo o smanjenju potražnje, već io komercijalnoj ponudi. Napomena : zajedno s piletinom, srce ovaca je vjerojatno srce - hrana koja se najviše konzumira na našem području.

Kuhanje ovčjeg srca nije lako. To je prije svega potrebno da se točno očisti, eliminirajući višak fibrilarnog vezivnog tkiva. Također moramo obratiti pažnju na strogo poprečni rez, koji ne smije biti predebeo, ali ne previše tanak. Ovaj se rez može kuhati na dva potpuno suprotna načina: brzo ga pirjajte u tavi preko srednje topline ili miješajući u tavi.

Nutritivna svojstva

Nutritivna svojstva ovčjeg srca

Srce ovaca pripada prvoj temeljnoj skupini hrane.

Hranjiviji je i manje masti od prosjeka muskuloskeletnog mesa; sadrži nešto više kalorija nego mršavo meso poput pilećih prsa. Energiju pružaju uglavnom proteini, a slijede lipidi i tragovi ugljikohidrata. Peptidi srca ovaca imaju visoku biološku vrijednost, tj. Sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim količinama i proporcijama s obzirom na model ljudskog proteina; prevladavajuće aminokiseline su: glutaminska kiselina, leucin, lizin i asparaginska kiselina. Masne kiseline imaju prevalenciju nezasićenih lanaca u odnosu na zasićene; omjer polinezasićenih - esencijalnih sjemenki omega 6 i omega 3 - i zasićenih skupina je oko 1: 1. Ugljikohidrati, sadržani u gotovo nevažnim količinama, su topivi (glukoza).

Srce ovaca ne sadrži dijetalna vlakna; ona je umjesto toga bogata kolesterolom i purinima. Nema tragova laktoze, glutena ili histamina.

Što se tiče mineralnih soli, srce ovaca sadrži visoke razine fosfora i vrlo zanimljive količine hem željeza - vrlo biodostupne. Nedostaju diskretne koncentracije cinka i kalija.

Također, s obzirom na unos vitamina, srce ovaca ne razočarava. Obilan dio može pokriti cjelokupni zahtjev riboflavina (vit. B2), te gotovo sav tiamin (vit. B1) i niacin (vit. PP); koncentracija piridoksina i kobalamina je također dobra. Međutim, znatne razine vitamina C - askorbinske kiseline - i svih liposolubilnih vitamina nisu cijenjene.

Higijenski aspekti srca ovaca

Srce ovaca vrlo je slično skeletnim mišićima i stoga ima tendenciju nakupljanja manje neželjenih tvari - antibiotika, hormona, dioksina, teških metala itd. - u usporedbi s organima za metabolizam, filtriranje i sve one koji sadrže visok postotak masnoće - jetre, bubrega (bubrega), mozga, koštane srži itd.

dijeta

Srce ovaca u prehrani

Srce ovaca je hrana koja je, zbog skromnog unosa kalorija i niske koncentracije masnih kiselina, pogodna za dijete za mršavljenje - nisko kalorijske i normolipidne.

Ipak, ova hrana nije u potpunosti preporučljiva u slučaju metaboličkih patologija, osobito s obzirom na hiperkolesterolemiju. To ne ovisi o omjeru masnih kiselina, koliko o razini kolesterola; srednji dio ovčjeg srca donosi 50% preporučenog dnevnog obroka kolesterola i dobrih 2/3 od toga ukazuje na prisutnost hiperkolesterolemije.

Srce ovaca, kao i ostatak mesa, mlijeka i mliječnih proizvoda, ribljih proizvoda i jaja, izvrstan je izvor esencijalnih aminokiselina. Ova značajka može biti vrlo korisna u slučaju povećanih individualnih potreba, na primjer: trudnoća i dojenje, rast, ekstremno intenzivni i / ili dugi sportovi, treća dob - zbog poremećaja prehrane i sklonosti malabsorpciji - malapsorpcija, oporavak od specifične ili opće pothranjenosti i poniženje.

Srce ovaca je jedan od najboljih prehrambenih izvora željeza. Redovito unošenje u prehranu nedvojbeno olakšava pokrivanje specifičnih prehrambenih potreba, osobito u plodnih žena, čak i više u trudnoći, te u uvjetima anemije zbog nedostatka željeza.

Također pridonosi povećanju unosa fosfora, potrebnog za strukturiranje kostiju i fosfolipida - sadržanih u staničnim membranama i živčanom tkivu - kalija, alkalizirajući i neophodni za funkcioniranje membranskog potencijala - izgubljeni u obilju znojenja, urina i eventualno s proljevom - i cinkom - antioksidantom i enzimskim sastojkom od velike važnosti.

Srce ovaca bogato je vitaminima B, koenzimskim čimbenicima od velike važnosti u staničnim procesima; stoga je izvrstan nutritivni izvor koji podržava ispravno funkcioniranje svih tkiva.

Zbog visokog sadržaja purina ne preporučuje se u prehrani hiperurikemije, a prije svega u prisutnosti gihtnih napada, kao i kod onih koji imaju tendenciju za bubrežnim kamencima ili litijazom mokraćne kiseline. Nema kontraindikacija za nepodnošenje laktoze, za celijakiju i za intaleranciju histamina.

Srce ovaca nema izvrsnu probavljivost. Osobito u usporedbi s bijelim jajima, mršavim mlijecnim pahuljicama, mršavom ribom i suhim bijelim mesom, ona ostaje duže u želucu. Dijelovi koji su preobilni, osobito u večernjem obroku, stoga nisu prikladni za prehranu protiv dispepsije, hipokloridrije, gastritisa, peptičkog ulkusa i gastroezofagealne refluksne bolesti. Štoviše, budući da je žvakanje dosta "teško", ono nije indicirano za prehrambeni režim onih koji imaju kompromitirane zube ili koji koriste protetske zubne proteze.

Srce ovaca nije dopušteno u vegetarijanskoj, veganskoj, hinduističkoj i budističkoj prehrani. Čini se da nema posebne kontraindikacije za Židove i Muslimane.

Prosječni dio srca je 100-150 g (oko 140 kcal).

kuhinja

Srce ovaca u kuhinji

Srce je prilično teška hrana za kuhanje. Bez obzira na okus, srce je vrlo gusto i kompaktno mišićno tkivo. Nadalje, organ je vrlo bogat labavim fibrilarnim vezivnim tkivom - kruškom i endokardijom, srčanim zaliscima, porijeklom velikih žila - vrlo je otporan i na dugotrajno kuhanje.

Pogriješiti u kuhanju ovčjeg srca može mu dati "ljepljiv". To je uglavnom zbog kontrakcije nekih kolagenskih vlakana koja imaju tendenciju ukrućivanja "stiskanja" tkanine i uzrokovanja gubitka vode. Nedostatak se može riješiti na dva načina: primjenom odgovarajuće temperature (prosječno) i skraćivanjem vremena kuhanja - brzog skakanja u tavi - ili produljenjem toplinske obrade - čak i niskim plamenom, pirjanjem u loncu. Međutim, to ne rješava problem vezivnog tkiva koje pokriva mišiće i šupljine srca; stoga je uvijek potrebno početi s točnim čišćenjem hrane, što je moguće više podrezivanjem mišićnog tkiva i uklanjanjem vezivnog tkiva.

Obrada srca ovaca može se sažeti kako slijedi:

1. Vanjsko čišćenje hrane, uklanjanje krvnih žila i moguće uklanjanje vezivnog tkiva;
2. Rezanje u tanke i apsolutno TRANSVERSAL steakove s obzirom na smjer vlakana; izbjegavajte uzdužno rezanje;
3. Obrezati kriške, odrezati šupljine iz uklonjivog vezivnog tkiva;
4. Prži vruće, ali ne vruće, brzo, na bazi ulja ili maslaca; izbjegavajte dodavanje soli tijekom kuhanja kako bi se smanjila dehidracija mesa. Alternativno, u tavi, smeđoj u ulju ili vrućem maslacu, deglirajte vinom i nastavite kuhati na laganoj vatri nekoliko sati, dodajući juhu i druge sastojke na okus; u tom slučaju sol se može dodati tijekom kuhanja.

Među najraširenijim receptima na temelju srca ovaca podsjećamo: srce domaćici - rajčici - gulaš od srca i gljive, carpaccio srca mariniranog u tavi, srčane ljuske itd.