općenitost
Svježa krema je hrana vrlo bogata lipidima (oko 35%), dobivena od kravljeg mlijeka. Predstavlja jednu od tri vrste "kreme od mlijeka" (životinja) koja se prodaje u Italiji; druga dva su krema i krema za kuhanje. Pasterizirana, u usporedbi s kuhinjskim ekvivalentom, svježa krema NE MOŽE se dugo čuvati i ima ograničen rok trajanja (od nekoliko dana).
Svježa krema idealna je za tučenje (visoku sposobnost bičenja ); ne podvrgavajući se značajnoj kemijsko-fizikalnoj modifikaciji, koja se može pripisati termičkom ili konzervativnom tretmanu, svježi proteini kreme jamče izvrsnu konzistenciju pjene. Ovo posljednje, zahvaljujući visokom sadržaju lipida u svježoj kremi (oko 35%), koristi izvanrednu stabilnost.
Glavna razlika između svježe kreme, vrhnja za kuhanje i kreme za kavu iz kantine sastoji se upravo u predispoziciji za okvir.
Video recept - Saznajte kako napraviti kremu od povrća kod kuće
Prehrambeni profil kreme za mlijeko, bez obzira na to je li, ovisi bitno o metodi dobivanja masti. Prije svega, može se primijetiti da svježa krema, u usporedbi s ostalima (prije svega krema od mlijeka za kafeteriju) posjeduje veću lipidnu frakciju, za razliku od manjeg sadržaja seruma i molekula topljivih u vodi (voda, laktoza, vitamini topljivi u vodi i mineralne soli); zatim, promatrajući omjer molekula lipofija, javlja se određena razlika u parcijalnim količinama glicerida.
| VRSTA KREMA | % masti |
| Prema Okružnici Ministarstva zdravlja (br. 40/1974) * | |
| Krema za kavu | ≥ 10% |
| Krema za kuhanje | ≥ 20% |
| Vrhnje za mućenje ili tijesto | ≥ 30% |
| Ostale vrste komercijalne kreme | |
| Dvostruka krema | ≥ 48% |
Po istom principu, ukupni bakteriološki naboj i vrste uključenih mikroorganizama također se značajno razlikuju (samo pomislite da se izdanak primjenjuje na sirovo mlijeko lijevo RIPOSARE, vrijeme u kojem određene bakterije imaju vremena za repliciranje).
Podsjećamo da fizičko stanje svježe kreme (i drugih vrsta kreme) značajno varira ovisno o temperaturi. Trigliceridi su uvijek tekući na + 40 ° C, dok kristaliziraju na -18 ° C; viskoznost i stabilnost su stoga proporcionalne snižavanju temperature.
* Krema ne može sadržavati nikakve kemijske dodatke, međutim za "šlag" moguće je koristiti netoksične plinove kao potisnike.
Zašto svježa krema odgovara?
Pokušavamo u potpuno razumljivom smislu objasniti kako se skuplja svježa krema.
Svježa krema je suspenzija-otopina vode, masti, proteina, minerala i vitamina. Miješanjem i protresanjem tekućine (npr. Kuhinjskim umutačima) dolazi do kombinacije kazeinskih proteina, s relativnim zarobljavanjem mjehurića zraka. Ova proteinska rešetka, koja bi trebala biti potencijalno nestabilna, učvršćena je prisutnošću masnih kuglica koje se lijepe za same proteine. Naposljetku, svježa krema je jedina koja se postavlja za okvir:
- netaknuti proteini kazeina (umjesto da se geliraju u kremi za kuhanje zbog UHT tretmana);
- kvantitativno prikladan lipidni dio (veći od kreme iz kuhinje, pa čak i više od kreme od mlijeka iz kantine).
Za razliku od kuhinjske kreme, svježa ne sadrži aditive.
Namjena svježe kreme u gastronomiji
Od sastojaka koji se koriste za trgovinu svježom kremom također je moguće dobiti maslac; to je, međutim, vrhunske kvalitete ako se dobiva iz udjela masti dobivenog centrifugiranjem, budući da tehnika površinskog sloja podrazumijeva prekomjernu bakterijsku proliferaciju s povećanjem ukupne kiselosti.
Video recept - saznajte kako napraviti domaći maslac od svježe kreme
Svježa krema je sastojak koji se široko koristi kako u tijestu (slatko i slano), tako iu kuhinji. Kada nije namijenjen za ugradnju, može se zamijeniti kremom za kuhanje (iako je okus možda malo drugačiji).
Svježa krema se iskorištava zbog prisutnosti masti; ove, za koje se sjećamo da su veće od kreme za kavu i kreme, mogu imati različite učinke ovisno o receptu u kojem se dodaju. U umacima i umacima, svježa krema potiče kremastost, homogenizaciju okusa i opće ukusnosti; između ostalog, upotreba svježe kreme omogućuje da se svaki višak soli ili začina korigira i daje svjetliju boju. Unutar ukiseljenih kolača, svježa krema povećava mekoću i održava mekoću tijesta duže vrijeme.
Popis video recepata na bazi svježe kreme
| Nutritivni sastav kreme ili mliječne kreme - Referentne vrijednosti INRAN tablica sastava hrane | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ponekad se svježa krema zamijeni uporabom punomasnog mlijeka; Premda se može činiti da je dobar izbor (za smanjenje ukupnih lipida), podsjećamo da mlijeko ima veću sklonost koagulaciji i razdvajanju u prisutnosti topline i kiselih komponenti. S druge strane, prekomjerna uporaba svježeg vrhnja skriva masku okusa recepture i, u najekstremnijim slučajevima, čini slične preparate koji su vrlo različiti.
U slastičarstvu se svježa krema koristi na mnogo načina za mnoge recepte. Tekućina se dodaje mješavinama (npr. Panna cotta), ali također i tučeno (npr. Semifreddi), zaslađeno ili prirodno.
Nutritivni sastav svježe kreme
Svježa krema je vrlo kalorična hrana (zbog toga nije pogodna za dijetu za mršavljenje) zbog visokog sadržaja triglicerida; one, koje se sastoje pretežno od zasićenih masnih kiselina, zajedno s obilnom prisutnošću kolesterola, čine svježu kremu hranom koja nije pogodna za hranjenje protiv hiperkolesterolemije.
Također zapamtite da svježa krema ima dio seruma u kojem su otopljeni: bjelančevine, soli, vitamini topljivi u vodi MA i laktoza (glukidi). Potonji hranjivi sastojak može biti podložan nuspojavama kod ispitanika s specifičnom i dijagnosticiranom nepodnošljivošću hrane.
Što se tiče mineralnih soli, svježa krema sadrži kalcij i fosfor (tipično za mlijeko), čak i ako su, budući da su ioni topljivi u vodi, njihova prisutnost sigurno najveća. Što se tiče vitamina, ističu se liposolubilni spojevi skupine A (retinolni ekvivalenti).
Sjetite se da je svježa krema derivat mlijeka koji se smatra kao začina masti; njegova uporaba, ako je sporadična, može se nadoknaditi smanjenjem opskrbe naftom, čak i ako bi to s prehrambene točke gledišta moglo dovesti do smanjenja najzdravijih masnih kiselina za tijelo u korist hiperholesterolemičnih.
