povrće

Lupini brašno

Lupini

Lupin (ili bijela lupina) plodovi su godišnjih zeljastih biljaka, koje pripadaju obitelji Fabaceae (Leguminosae), rod Lupinus, vrsta albus . Binomna nomenklatura lupine je Lupinus albus .

Tvornica vučike je visoka oko metar, s važnim korijenima i tipično kolonizirana simbiotičnom bakterijskom florom, sposobnom da optimizira apsorpciju dušika iz tla. Biljka proizvodi cvjetove na gornjim vrhovima koji nakon oplodnje evoluiraju u tipično voće. Potencijalno jestive sjemenke, ili same lupine, zatvorene su unutar mahuna.

Sjemenke vučike velike su veličine, ne samo u usporedbi s onima žitarica, već iu odnosu na ostale mahunarke; jedina vrsta koja proizvodi sjeme slične veličine je bob. Lupini su intenzivno žuti, discoidalnog oblika i zaobljeni, slični objektivu (baš kao i divovska leća). Pulpa, koja je jestiva samo kada je kuhana, blago je zrnasta i hrskavična, prekrivena ne probavljivim i osobito debelim vlaknastim filmom.

Uzgajane na Dalekom istoku, biljka lupine briljantno tolerira mediteransku klimu; nije iznenađujuće da u gotovo cijelom slivu postoje više ili manje ekstenzivne uzgoj lupina, iako u prosjeku predstavljaju marginalno poljoprivredno rješenje (osobito u usporedbi s uzgojem žitarica i drugih mahunarki, kao što su pšenica, pšenica) turski, riža, soja, grašak i grah). Da budemo precizniji, biljke lupine, kao i biljke drugih vrsta (npr. Fave), mogu favorizirati kemijsko poboljšanje tla i često se iskorištavaju u plodoredu.

Brašno od lupine

Uglavnom se koristi kao hrana u zootehničkom polju, brašno od lupine može biti dobro kontekstualizirano iu prehrani ljudskog bića.

Gastronomska primjena brašna od vučike uglavnom se odnosi na dovršenje pšeničnog brašna. Dodavanjem postotka ovog proizvoda moguće je: dovršiti bazen esencijalnih aminokiselina, povećati ukupne proteine, povećati količinu vlakana, smanjiti ukupne ugljikohidrate, smanjiti glikemijski indeks, povećati željezo i povećati unos fitoterapijskih molekula. Ukratko, konzumiranjem namirnica sastavljenih od 10% brašna od vučike (količina koja jamči aktivaciju glutena i bilo kakvog kvasca), bilo bi moguće dobiti mnoge prehrambene prednosti.

Već je pokazano da brašno vučike ima neka terapijska svojstva; najsolidnije su svakako vermifuge i helminiti. Što se tiče ostalih karakteristika, do danas još uvijek proučavane, navodne sposobnosti (dokazane na zamorcima): smanjenje patološke hiperglikemije, poboljšanje patološkog kolesterola i poboljšanje hipertenzije ističu se. Uostalom, kao i soja, čak i lupini su izvrsni izvori kolina (sudjeluju u strukturi stanične membrane i neurotransmisije), fenola (antioksidanata), saponina i fitosterola (molekula za snižavanje kolesterola) [Izvor: Tehnološke i prehrambene studije Sjemenke slatkog lupina i njegova primjenjivost u odabranim pekarskim proizvodima ].

Prisjetimo se, međutim, da su lupini također bogati nepoželjnim tvarima, kao što su neki alkaloidi (wolfo-toksin, lupanin i oscilupanin) i neki antinutritivni spojevi (lecitin i inhibitori tripsina) itd. Međutim, to su termolabilni spojevi, zbog čega su nakon kuhanja potpuno uništeni. Stoga je potrebno obratiti pažnju na uklanjanje svih tragova gore spomenutih alkaloida, kako bi se izbjeglo zadržavanje tipičnog gorkog okusa; općenito, taj se rezultat može dobiti u cijelom sjemenu čak i pomoću namakanja u rasolu. Nažalost, nakon toplinske obrade, čak se i nekoliko korisnih, ali termolabilnih molekula (poput vitamina) neumitno gubi.

Detalji o industrijskoj proizvodnji brašna od lupine nisu odmah dostupni. Moguće je da se proizvodi kuhanjem sjemena, deamaringom, dekortikacijom, dehidracijom i konačno mljevenjem. Na taj način lupini postižu hranjivost i ugodnost zbog inaktivacije potencijalno štetnih molekula, također odgovornih za jak gorak okus sirovog sjemena.

Što se tiče prehrambenog aspekta, među povrćem, brašno od lupine je jedan od najbogatijih u proteinima; peptidi imaju srednju biološku vrijednost i korisni su zajedno s proteinima žitarica. Brašno također ima snažnu energetsku funkciju, jer nema nedostatka složenih ugljikohidrata (škroba). Vlakna, kao iu ostalim brašnama mahunarki, obiluju, dok lipidi (čak i ako su karakterizirani dobrom raspodjelom masnih kiselina) nisu vrlo značajni.

Što se pepela tiče, u njima je bogato brašno. Najvažniji nutritivni minerali su kalij i željezo. S druge strane, u pogledu vitamina postoji dobra koncentracija tiamina (vidi B1).