Što su Scampi
Škampi su Decapod rakovi iz obitelji Nephropidae , koji pripadaju rodu Nephrops ; latinica della Specie je norvegicus, dakle binomno ime škampa odgovara Nephrops norvegicus .
Škampi su ružičasti ili narančasti na leđima i bijeli na trbuhu, dok su jaja (poput očiju) potpuno crna. Tijelo škampa je podijeljeno na: cefalni dio, koji sadrži mozak i na koji su noge i kandže fiksirani ventrally, i trbušni dio, duge i segmentne oblik, koji završava s fan-u obliku rep. Kandže škampa, za razliku od onih u jastoga, uske su, izdužene i površno nazubljene; proporcionalno, kandže škampa su mnogo dulje nego one drugih Nephropidae .
Škampi lako dostižu 18-20cm (maksimalno 25cm), ali se hvataju i prodaju (nažalost!) Čak iu manjim veličinama (≤10cm). Scampi žive od 5 do 10 godina, a rijetko do 15 godina; Njihov reproduktivni ciklus može biti godišnji ili dvogodišnji ovisno o temperaturi vode koja, ako je previše vruća ili previše hladna, može produžiti inkubaciju jaja sprečavajući ženke da sudjeluju u sljedećem reproduktivnom ciklusu. Škampi mijenjaju oklop dva puta godišnje u mladoj dobi i samo jednom kao odrasli.
Ribolov škampa temeljni je europski resurs i, uz nekoliko drugih proizvoda ribarstva, podržava komercijalno riblje gospodarstvo starog kontinenta; konačno, škampi predstavljaju najvažniju vrstu školjki u Europi.
biologija
Biologija, ekologija i ribolov škampa
Trenutno su najkorisnija ribolovna mjesta za ulov škampa sjeveroistočni Atlantik i Sjeverno more, ili cijelo područje između Islanda i Norveške do Portugala; na drugim mjestima, u mediteranskom bazenu, oni su uhvaćeni na području Jadranskog mora gdje je ovaj (iako prešani) ribolov manje profitabilan. Nefropi NE koloniziraju Baltičko i Crno more.
Geografska rasprostranjenost škampa nije slučajna; više vole pozadine i biološke niše koje su apsolutno neobične i vrlo rijetko, kada se jednom uspostave, odlaze na duga putovanja. Gambori preferiraju muljevita dna, bogata muljem i glinom (vrlo bogata u sjeverozapadnom Jadranu, zahvaljujući ušću velikih riječnih tokova), u kojima kopaju stanove za stanovanje koje ostavljaju u noćnim ili krepkovnim satima i SAMO za jelo ili parenje, NB . Škampi su grabežljivi kopači koji se hrane uglavnom malim beskralješnjacima i ribama ulovljenim dugim i snažnim kandžama.
Škampi su stoga sjedeći rakovi i trenutno se u svijetu zna oko trideset kolonijalnih područja gdje je, očito, koncentrirano povlačenje. Između ostalog, škampi pate od golemog niza parazitskih bolesti od kojih jedan izgleda da ima veći utjecaj na demografski trend vrste: zaraza hematodinijem . Ovaj organizam, nositelj brojnih patogena, kompromitira razmjenu oklopa škampa što ih čini ranjivijima.
Nažalost, zbog njihove ograničene biološke prilagodljivosti, njihove gastronomske vrijednosti i relativnih lovačkih ambicija koje se pripisuju trgovcima (60.000 tona škampa se lovi godišnje), ovi rakovi su neumitno predodređeni da nestanu iz mora i oceana svijeta.
Kupnja i priprema
Kao i gambori, škampi su također podložni jakim enzimskim promjenama (smeđenju i oslobađanju amonijaka) i bakteriološkim promjenama (oslobađanje amonijaka i truljenje).
Da bi se spriječilo crnjenje i ponižavanje, svježe ulovljeni škampi zahtijevaju trenutno smanjenje temperature; naprotiv, ako bi došli do maloprodaje u "svježem" obliku, po logici, trebali bi predstaviti (čak i nakon vrlo kratkog vremena) porumenjenje (koje teži zelenoj boji) glave koja se s vremenom proteže na neka područja oklop. Kako bi se suprotstavio ovom posljednjem procesu, kromatsko održavanje škampa vrlo je rašireno dodavanjem sulfita, koji učinkovito čuvaju prirodni pigment oklopa, ali ne prekidaju bakterijsku proliferaciju jednako učinkovito; s druge strane, ovi bi se aditivi trebali pokazati na naljepnici na hrani jer su, iako uneseni u količini bezopasne za ljudsko zdravlje (upitna), još uvijek potencijalno alergene molekule odgovorne za vrlo ozbiljne reakcije histamina (anafilaktički šok i / ili smrt).
Da bi se procijenila svježina škampa potrebno je pribjeći mirisnoj i taktilnoj, a ne vizualnoj analizi; dodavanjem sulfita, skampi imaju tendenciju da zadrže zadovoljavajuću boju čak i nakon nekoliko dana hvatanja, ali ono što stručnjak ne izdaje je miris i kompaktnost životinje.
- Miris škampa: škampi i rakovi općenito sadrže znatnu količinu slobodnih aminokiselina i proteolitičkih enzima u tkivima; ova karakteristika određuje rano oslobađanje dušikovih skupina i posljedični miris amonijaka. Nije sigurno da je ova reakcija povezana s bakteriološkom kontaminacijom hrane, ali organoleptička i okusna vrijednost su apsolutno ugrožene.
- Konzistentnost škampa: Kao što se i očekivalo, konzistencija škampa je također izvanredan pokazatelj svježine; svježi rakovi imaju čvrste i čvrste dijelove tijela, a mišić repa je uvijek čvrst i fiksiran na glavu. Naprotiv, "stariji" škampi djeluju poluprazni (dehidrirani) i, podižući ih za rep, primijetili bi značajan razmak između potonjeg i glave.
Škampi su pogodni za sve vrste kuhanja, premda su, po mom mišljenju, potpuno izgubljeni u prženju. Ako su svježi i krupni, oni su glavni sastojak krastavih rakova, ali ne izobličuju se unutar dobro odabranog katalonskog . U Italiji se preferiraju pečene i pećnice, ali vrlo malo ugostitelja može pogoditi pravo vrijeme kuhanja; rezultat prekomjerne toplinske obrade je neumoljivo stjecanje guste konzistencije i beznačajnog ili neugodnog okusa. Ne propustite prva jela na škampima u kojima se preferiraju mali rakovi i (često) manje svježi od prosjeka. Vjerojatno najpoznatiji recept je koktel od kozica, iako, iako je to dobro predjelo, ne zadovoljava ono što bi se moglo očekivati.
Čišćenje škampa nije teško; ako se rakovi hvale izvrsnom svježinom (kupljenom u kratkom lancu opskrbe), SCONSIGLIO ih pere i reže, ali naprotiv, ako recept to zahtijeva, moguće je otvoriti ih leđima škarama ili nožem i ukloniti ih. crijevna nit ".
Kako očistiti i obraniti škampi
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuNutritivne značajke
Malo je informacija o hranjivim tvarima na škampima; logično je pretpostaviti da se, poput kozica, ne odvajaju od prosjeka rakova Decapoda . Da je to slučaj, donijeli bi nekoliko kalorija, od kojih većina dolazi od peptida visoke biološke vrijednosti. Nekoliko grama lipida i značajna količina kolesterola također bi bili prisutni. Ugljikohidrati, s druge strane, ne bi bili važni.
Što se tiče vitamina, škampi bi trebali osigurati dobre količine riboflavina (vit. B2), niacina (vit. PP), a vjerojatno i astaksantina (β-karotena) i također bi trebali biti bogati natrijem, željezom, kalijem, fosforom i nogomet.
Oklop škampa, kao i škampi, sadrži neprobavljiv polisaharid zvan chitin. Ova kompleksna molekula, tretirana s bazičnim otopinama, mijenja se u kitozan, proizvod koji se koristi kao kelator masti u terapijama mršavljenja (rezultati su ipak od malog značaja i gotovo nula).
Referentne web lokacije:
- Wikipedija, slobodna enciklopedija - //en.wikipedia.org/wiki/Scampi
