Svinjski file: nutritivna svojstva, uloga u prehrani i kako kuhati R.Borgacci

što

Što je svinjski file

Svinjski biftek - na engleskom "svinjski file" - poznati je kao najsitniji komad mesa dobivenog od domaće svinje ( Sus scrofa domesticus ); ima meku konzistenciju, nježan okus, dobar prehrambeni profil i, u usporedbi s drugim mišićima životinje, izvrsnu probavljivost - koja može varirati ovisno o metodi kuhanja, začinu i sastavu recepture ili cjelokupnom obroku.

Izvor visoko biološke vrijednosti proteina, specifičnih vitamina i minerala, svinjski file pripada prvoj temeljnoj skupini hrane. Ne smijemo zaboraviti da je on također izvor kolesterola i zasićenih masti - ne toliko koliko bi se očekivalo - kao i purini i fenilalanin - molekulama koje mogu ometati određene metaboličke patologije.

Svinjetina se konzumira praktički u cijelom svijetu. Paljenje koje je najzanimljivije za ovaj komad mesa jesu: pečeno - pečeno ili pečeno na roštilju ili ražanj, prirodno ili u kori, itd. - u tavi i prženju itd. Svinjski listić je jedini rez ove životinje koja se može kuhati samo malo, iako nije posve preporučljivo ostaviti ružičastu "u srcu"; bolje izbjegavati jesti sirovo, osobito u uvjetima veće ranjivosti - kao što je trudnoća.

Nutritivna svojstva

Prehrambena svojstva svinjskog filea

Od prve temeljne skupine hrane svinjski file je proizvod bogat proteinima visoke biološke vrijednosti, specifičnim vitaminima i mineralima.

Ima srednje-niski unos energije. Kalorije uglavnom dobivaju peptidi, a zatim lipidi; ugljikohidrati su odsutni. Proteini imaju visoku biološku vrijednost, odnosno sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim količinama i proporcijama s obzirom na ljudski model. Masne kiseline su uglavnom nezasićene mononezasićene, nakon čega slijedi zasićena, dok polinezasićeni tvore manje relevantan dio. Kolesterol je prisutan u značajnim, ali razumnim količinama.

Svinjska biftek ne sadrži dijetalna vlakna, gluten, laktozu ili histamin. Umjesto toga, on ima značajne količine purina i aminokiseline fenilalanina.

Sa stanovišta vitamina, svinjski file je hrana koja se ne razlikuje od prosjeka proizvoda iz iste kategorije - mesa. Sadrži prije svega vitamine B topive u vodi, kao što su tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) i kobalamin (vit B12), dok su oni odsutni ili nebitni askorbinsku kiselinu (vitamin C) i sve liposolubilne (vit A, vit D, vit E, vit K).

Što se tiče mineralnih soli, svinjski file se ne razlikuje previše od skupine. Značajan je sadržaj fosfora i cinka. Količina željeza, koja bi trebala biti značajna, ne ispunjava u potpunosti ovo očekivanje. Također donosi kalij.

higijena

Higijenski aspekt svinjskog filea

Potrošnja svinjetine ima zanemarive higijenske posljedice. Ova životinja izložena je riziku od parazitoze iz Trichinella spiralis i Toxoplasma gondii, dva organizma koji također mogu zaraziti ljude. Štoviše, iako su rijetke u domaćih životinja, bolje je ne ignorirati hipotezu o bakterijskoj kontaminaciji iz Salmonelle i Yersinije . Iz tih razloga, unatoč sklonosti brzom kuhanju, čak i svinjska krzna mora biti konzumirana isključivo kuhana - mijenjajući boju u srce hrane, tj. Dostižući 69-72 ° C.

dijeta

Svinjski file u prehrani

Svinjska biftek je hrana koja se može uključiti u većinu prehrambenih režima, uključujući normolipidnu dijetu za mršavljenje; to je zapravo jedan od rijetkih komada svinjetine koji, čak iu uzorcima tova, izražava prihvatljiv sadržaj masti.

Svinjski file, bogat proteinima visoke biološke vrijednosti, vrlo je koristan u prehrani onih koji se nalaze u uvjetima povećane potrebe za svim esencijalnim aminokiselinama; na primjer: trudnoća i dojenje, rast, ekstremno intenzivni i / ili dugotrajni sportovi, starost - zbog poremećaja u prehrani i sklonost gerijatrijskoj malapsorpciji - patološka malapsorpcija, oporavak od specifične ili opće pothranjenosti, propadanja itd.

Za razumni sadržaj kolesterola i zasićenih masnoća - kao i drugih vrsta rezova: pileća prsa, puretina, nemasna teletina i konjsko meso - može se koristiti u prehrani protiv hiperkolesterolemije, sve dok je udio i učestalost potrošnja je prihvatljiva. Napomena : u terapiji hrane protiv dislipidemije ona je, međutim, manje prikladna od riba koje se pravilno nazivaju - bogate omega 3 (EPA i DHA).

Jeste li znali da ...

Profil masnih kiselina mesa može se radikalno mijenjati ovisno o načinu života - osobito prehrani - koju provodi životinja. Na primjer, crne svinje uzgojene u poludivom stanju u nebrodi (Sicilija), koje se hrane uglavnom lješnjacima, žirom i lukovicama, imaju koncentraciju omega 6 mnogo višu od uzoraka hranjenih tradicionalnom hranom. Više informacija potražite u odjeljku: "Omega6 (ω6) u svinjetini".

To je neutralna hrana za dijete namijenjene osobama koje pate od hiperglikemije ili dijabetesa melitusa tipa 2, hipertrigliceridemije i hipertenzije.

Svinjski list je jedan od proizvoda koje treba izbjegavati, ili konzumirati s ekstremnom umjerenošću, u slučaju teške hiperurikemije - sklonosti kostobolju - i kalkulozi ili bubrežnoj litiaziji s kristalima mokraćne kiseline. Trebalo bi je u potpunosti ukloniti iz prehrane fenilketonurijom. Ne pokazuje kontraindikacije za netoleranciju na laktozu, histamin - sve dok je svježe meso - i za celijakiju.

U usporedbi s prvom osnovnom skupinom namirnica, prema kojoj je biološki raspoloživo željezo "specifičan" mineral, svinjski file nije značajan nutritivni izvor. Ona ne sudjeluje kao što bi trebala u pokrivanju metaboličkih potreba, većih u plodnih, trudnica, trkača maratona i vegetarijanaca - posebno u veganima. Napomena : manjak željeza može dovesti do anemije zbog nedostatka željeza. Svinjski file pridonosi pokrivanju fosfora, vrlo bogat mineral u tijelu - osobito u kostima u obliku hidroksiapatita, u fosfolipidima staničnih membrana iu živčanom tkivu, itd. Sadržaj cinka - neophodan za proizvodnju hormona i antioksidativne enzime - je više nego značajan. Svinjski biftek ne treba smatrati bitnim izvorom kalija, ali još uvijek sudjeluje u zadovoljavanju zahtjeva organizma - veći u slučaju povećanog znojenja, na primjer u sportu, povećane diureze i proljeva; nedostatak ovog alkalizirajućeg iona - potreban za membranski potencijal i vrlo koristan u borbi protiv primarne arterijske hipertenzije - izaziva, osobito u vezi s nedostatkom magnezija i dehidracijom, pojavu mišićnih grčeva i opće slabosti.

Svinjski listić je vrlo bogat vitaminima B, svim koenzimskim čimbenicima od velike važnosti u staničnim procesima. Stoga se može smatrati izvrsnom podrškom za funkcioniranje različitih tjelesnih tkiva.

Nije dopušteno u vegetarijanskoj i veganskoj prehrani. Neadekvatna je za hinduističku, budističku, muslimansku i židovsku hranu.

Zbog higijenskih aspekata o kojima smo raspravljali u posebnom odjeljku, nakon potpunog kuhanja, također je dopušteno u prehrani tijekom trudnoće.

Prosječna količina svinjskog filea je 100-150 g (oko 110-165 kcal).

kuhinja

Kuhajte svinjetinu

Svinjska biftek konzumira se gotovo svuda po svijetu, osobito sjeverno od ekvatora, ali nejasno između istoka i zapada. Zbog svoje vrijednosti i nadprosječne cijene teško da je sastojak miješanog mljevenog mesa, hamburgera, punjene tjestenine, salame i kobasica.

Svinjska biftek pogodna je za mnoge različite pripreme. Metode prijenosa topline mogu koristiti prednosti provođenja, konvekcije i zračenja; temperature su gotovo uvijek visoke, a vremena uglavnom niska - jedini izuzetak je specifična metoda kuhanja na niskoj temperaturi.

Za razliku od goveđeg filea, svinjetina se ne može koristiti za pripremu sirovina kao što su tartar i carpaccio, osobito iz higijenskih razloga, ali i za organoleptičke i okusne karakteristike hrane.

Među najrasprostranjenijim tehnikama i sustavima kuhanja izdvajamo: pečenu, pečenu i pečenu na ražnju - pirjana - u tavi - i prženu - u biljnom ulju ili životinjskoj masnoći.

Poznati recepti od svinjskog filea su: file s paprom (zelena ili ružičasta), file u kori kruha, file u slanoj kori, file na žaru, svinjski file s umakom od vina, prženi fileti od svinjskog filea, \ t escalopes svinjskog brašna, itd.

Uparivanje hrane i vina od svinjskog filea ovisi o receptu i sastojcima koji ga prate; općenito se preferiraju crvena vina, koja mogu imati više ili manje strukture ovisno o slučaju. Neki od njih su: Oltrepò Pavese Pinot Nero i Supertuscans za trijeznije recepte, Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella i Terre di Franciacorta Rosso za veće.

opis

Opis svinjskog filea

Svinjski file ima stožastu, izduženu, tamno ružičastu boju - koja postaje sve intenzivnija s porastom životne dobi. Okus je karakterističan, osjetljiviji od ostalih komada svinjetine; dosljednost ponude.

Znanstveni naziv filea je "psoas"; svaka životinja ima dvije, jednu po strani / pol. To je mišić stražnje četvrtine životinje. Ima podlombarski položaj - to jest, nalazi se ispod kralješaka - i, spojen s ilijakom, dio je hipoaksijalne skupine. Napomena : sublombarski mišići se ne smatraju mišićima trupa. Određuje luk kičme i, preciznije, lumbosakralnog trakta.

Važno je odrediti da filet nije slabina, koja je umjesto toga dio lumbo-torakalnog multifidusa, jednog od epiaxialnih supralumskih tijela. Također se naziva "pečenica", slabina je primarni mišić konoplje i carré. Iako vrlo blizu, ova dva komada mesa imaju sasvim različite karakteristike. Dvije slabine - jedna po strani / pola dužine - podupiru cijelu strukturu životinje i intenzivno sudjeluju u održavanju držanja, hodanja i trčanja; s druge strane, fileti - osobito u domaćih životinja - nikada nisu energetski traženi. Štoviše, ileopsoas i lumbo-torakalni multifidus imaju postotak vezivnog tkiva, ali prije svega raspodjelu istog, vrlo različitog; to je glavna karakteristika koja određuje mekoću filea i veću čvrstoću pečenice.