Šećer: prirodni konzervans
Pekmez je prehrambeni proizvod dobiven kuhanjem voćne pulpe dodane šećeru;
- Proizvodi koji se pripremaju s pulpom i / ili kašom jednog ili više plodova mogu se smatrati džemovima. Točnije, džemovi moraju imati ne manje od 35% pulpe i voća; za dodatne džemove zakonski minimum pulpe voća povećava se na 45%. Za džemove koji sadrže određene plodove, kao što su opekline, krastavac, jabuka indijskog oraha, itd. navedeni su drugi postoci.
- Definicija džema je do proizvoda pripremljenih od pulpe, pirea, soka, vodenih ekstrakata i ogulite agruma s najmanje 20% voća, od kojih najmanje 7, 5% mora dolaziti iz endokarpa.
Šećer, glavni sastojak zajedno s voćem, dodaje se s dvostrukom svrhom poboljšanja organoleptičkih svojstava i povećanja vremena čuvanja. U ovom trenutku može se pojaviti pitanje ... ali kako je moguće da šećer, nutricionistički element par excellence stanica, uključujući i one mikrobiološke, mogu inhibirati njihov rast? Da bi se odgovorilo na ovo pitanje potrebno je ponovno razmotriti koncept osmotskog tlaka, sile koja regulira prolaz vode iz otopine s nižom koncentracijom u onu veće koncentracije. Ako primijenimo ovaj zakon na gužvu, budući da je najveća koncentracija u sredini, to je stanica koja odustaje od vode, lišavajući se bitnog elementa života, a ne obrnuto. Korištenje hipertoničnih otopina povećava vrijeme čuvanja hrane jer smanjuje dostupnost vode, bitan element za degenerativne procese u hrani.
Klasična pasterizacija
Da bi se najbolje sačuvali džem, ipak je važno provesti drugu operaciju koja se naziva pasterizacija koja omogućuje, između ostalog, smanjenje uporabe šećera; ova tehnika podrazumijeva uranjanje posuda ispunjenih džemom u vodu, koje će zatim biti proključano oko trideset minuta (trajanje ovisi o vrsti konzervi i veličini posude). Ova metoda očuvanja uništava većinu bakterija i stvara vakuum unutar posude, osiguravajući njegovo hermetičko zatvaranje (zagrijani zrak povećava svoj volumen koji se zatim smanjuje hlađenjem kako bi se stvorio efekt usisavanja). Pasterizacija također sprječava stvaranje kapljica ispod poklopca, gdje bi se dio šećera otopio, pogodujući rast nekih mikrobnih spora. Ova tehnika eliminira većinu mikroba osim Botoxa koji može preživjeti iu odsutnosti zraka.
Nakon otvaranja, džem se mora čuvati u hladnjaku.
Kako pasterizirati džem |
Dobro zatvorite posude (prethodno ostavljene otvorene da bi se svježe kuhani džem ohladio), a zatim ih stavite u visoku, veliku posudu u kojoj razina vode mora biti veća od 2-5 cm u posudi staklenki. |
Na dnu posude se preporuča postaviti krpe kako bi se izbjeglo izlaganje konzervi izravnoj toplini; na isti način je dobro staviti trake između jedne posude i druge. |
Zagrijte, prokuhajte i ostavite da prokuha oko 20-40 minuta, pazeći da provjerite razinu vode kako biste je nadopunili ako padne. |
| Isključite i izvadite staklenke tek kad se voda ohladi, zatim ih osušite i stavite na hladno, prozračno i tamno mjesto za pohranu. |
Alternative klasičnoj pasterizaciji
Postoji određena metoda koja omogućuje izbjegavanje kuhanja staklenki ispunjenih džemom, a istovremeno jamči optimalno očuvanje hrane.
Prije svega, prazne staklene posude, uključujući kape, moraju biti podvrgnute preliminarnom i dugom ključanju (sterilizaciji), i ostati potpuno uronjene u vodu, i dalje kuhati tijekom cijelog razdoblja potrebnog za želatinizaciju pekmeza. Drugim riječima, posude ne smiju biti podvrgnute drastičnim promjenama temperature od trenutka ključanja, sve dok se ne napune džemom. Da bi se to izbjeglo, staklenke - kao i kape - treba ukloniti iz kipuće vode neposredno prije punjenja kipućim džemom. To znači da se posude ne moraju hladiti prije punjenja voća koje će se skladištiti: iz istog razloga, oni koji obično steriliziraju posude u stroju za pranje posuđa ili u mikrovalnoj pećnici moraju nastaviti s klasičnom pasterizacijom nakon ubrizgavanja upravo zato što se posude hladi brzo. Također treba imati na umu da prije izlijevanja kipućeg džema, posude moraju biti pažljivo izlivene iz vode, vodeći računa da se uklone sve kapljice kako bi se izbjeglo stvaranje okruženja pogodnog za proliferaciju bakterija.
Klasična pasterizacija je umjesto toga neophodna u nekim okolnostima:
- Posude se pune kad je zagušeno;
- Staklene posude ne podliježu prethodnoj praksi sterilizacije;
- Posude se ostavljaju da se ohlade na sobnu temperaturu prije punjenja džemom;
- Priprema voća u sirupu: za razliku od džema, voće u sirupu - koje se ne smije kuhati - stavlja se u sirove, hladne staklenke i eventualno narezuje na komade. Iz tog razloga, nakon što su ionako sterilizirani prazni spremnici u kipućoj vodi, pasterizacija nakon ubrizgavanja pokazala se neophodnom za ispravnu konzervaciju ploda sirupa.
Da zaključimo, ako se staklene posude (s relativnim kapama) dugo kuhaju u vodi i uklanjaju tek kratko prije punjenja džemom koji još uvijek puši, klasična pasterizacija nakon ubrizgavanja bila bi suvišan postupak za pravilno očuvanje džema.
Domaći džem od jagoda
U ovom video receptu, svi osnovni koraci, doze i sastojci su detaljno prikazani, kako bi se marmelada kod kuće i zadržala u najboljem izdanju.
Jagoda džem - kako pripremiti domaći džem
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuAlternativno, možete pogledati Video Recepti na domaćem džemu od kupine i dinja.
