žitarice i derivati

Rižin škrob

Vidi također: škrob - rižin škrob - kukuruzni škrob - pšenični škrob - krumpirov škrob

Što je to?

Rižin škrob razlikuje se od ostalih vrsta škroba malim volumenom svojih granula (promjera 5/6 μm), koje se na mikroskopskoj razini čine poliedarnim, izoliranim ili različito spojenim kako bi oblikovale ovalne ili zaobljene skupine.

Ove morfološke posebnosti čine rižin škrob lakim za probavljanje, što je karakteristika koja - zajedno s nižom alergenošću svih žitarica - čini ga idealnim za hranjenje u ranom djetinjstvu.

Kada se doda u vodu za kupanje, rižin škrob je također izvrsno umirujuće sredstvo za omekšavanje kože za djecu, svakako poželjnije od agresivnijih sapuna.

proizvodnja

Rižin škrob se dobiva iz zrna istoimene biljke ( Oryza sativa ), koja sadrži oko 85% škroba. Zrna se zatim uranjaju u otopinu natrijevog hidrata, tako da kaustična soda razgrađuje zrno; dobiveni materijal se zatim melje i reducira u razrijeđenu suspenziju, koja se posipa; nakon čega slijedi ciklusi prosijavanja (da se eliminira celuloza), daljnje ispiranje, sedimentacija i centrifugiranje.

Jednom pročišćen i osušen, rižin škrob se pojavljuje kao bijeli, vrlo fini, neukusni prah koji škripi pod pritiskom prsta i praktički je netopiv u hladnoj vodi i alkoholu.

Nekretnine i namjene

Kao i sve vrste škroba, i riža se sastoji od dva polimera glukoze, jednog linearnog, nazvanog amiloza, i jednog razgranatog, nazvanog amilopektina. Potonje je zbog svoje razgranate strukture lakše probavljivo jer ga lako napadaju probavni enzimi, na koje pokazuje veću specifičnu površinu.

Amiloza, osim što je manje probavljiva, ne gelinira tijekom kuhanja; prema tome, zrna koja sadrže škrob bogat amilozom imaju tendenciju da se dobro odvoje tijekom kuhanja. To je slučaj s rižom dugih zrna, koja se također naziva ili najfiniju, koja osim toga ne prekuhava, jer amiloza dobro kuha kuhanjem ukrućivanjem i ima nizak glikemijski indeks, s obzirom na njegovu nižu probavljivost.

Sorte bogate amilopektinom, kao što su mala i okrugla riža, čini se da su ljepljive; stoga su zrna koja sadrže rižin škrob bogat amilopektinom prije svega označen za juhe i deserte, budući da imaju tendenciju da oslobađaju škrob tijekom kuhanja.