Gubitak vitamina i minerala uz kuhanje

Izgubite vitamine i minerale uz kuhanje

Vitamini i mineralne soli su heterogena skupina molekula i ne-energetskih iona, ali ipak bitni za naše tijelo; neki vitamini (A, D, E, K) su lipofilni i otapaju se u masnoći za kuhanje (ulje, maslac itd.),

dok su svi ostali (skupina B i vit. C), kao i mineralne soli, hidrofilni elementi i imaju tendenciju da se učinkovitije otope u vodenim tekućinama za kuhanje.

Druga klasifikacija odnosi se na termolabilnost ili termostabilnost prehrambenih vitamina; neki od njih imaju strukturu otpornu na toplinu i kao takvi se nazivaju termosatilni vitamini; s druge strane, drugi neizbježno pate od inaktivacije pomoću kuhanja, stoga su klasificirani kao termoLABILNI vitamini.

Uz kuhanje, SVA hrana pati od određenog gubitka hrane, pojave koja varira ovisno o prirodi hrane koja se obrađuje, samoj obradi, načinu kuhanja, temperaturi kuhanja, vrsti vitamina i minerala koje sadrže, itd.

Izgubite vitamine uz kuhanje

Da bismo dali neke primjere, čini se da je tiamin (ili vit. B1) jedna od najosjetljivijih molekula; slijedi da, s kuhanjem, hrana pretrpi znatan ukupni gubitak, bez obzira na korištenu tehniku ili sustav; naprotiv, riboflavin (vit. B2) odlikuje se odličnom otpornošću čak i pri sterilizacijskim temperaturama. Niacin (vit. PP) i pantotenska kiselina (vit. B5), unatoč tome što su termostabilni vitamini, ipak su izgubljeni zbog svoje izvanredne topljivosti u vodenim tekućinama za kuhanje. Askorbinska kiselina (vit. C) je izrazito nestabilna; na njega utječe i kuhanje, izlaganje svjetlu i neki enzimi ( oksidacija askorbinske kiseline ), te kontakt s bakrenim spremnicima, zbog čega bi biljke koje pripadaju 7. grupi hrane trebale biti konzumirane uglavnom sirove.

Vitamini topljivi u mastima u prosjeku nisu jako osjetljivi na toplinu.

GUBITAK AC. ASCORBIC U ODNOSU NA TRETMAN KUHANJA
Liječenje Coture	špinat	šparoga	mrkve	Kupus	silovanje	krumpir	grašak	rajčice
vrenje	20-85	26-75	12-80	30-90	25-75	10-70	12-56	-
Lonac na pritisak	22	18-20	22-25	22-26	24-37	10-15	12-36	-
parni	24-70	22	14-25	33-70	39	15-40	24-29	-
boks	60-65	-	-	-	-	-	-	25
pržiti	-	-	-	-	-	30-60	-	-

Izgubite minerale uz kuhanje

Kao što se i očekivalo, mineralne soli su lako topljive u vodi i budući da se tijekom kuhanja određena "eksudacija" organskih tekućina odvija u hrani, njihova koncentracija u gotovom proizvodu nije usporediva s onom sirove hrane; da biste ograničili ovu neugodnost, preporučljivo je kuhati hranu u malo vode ili bolje pare, ali ako to nije moguće, dobro je sačuvati "oguliti" povrće ili koristiti komade mesa ili ribe srednje veličine. NB . Ponovna upotreba vode za kuhanje kako bi se djelomično povratili otopljeni elektroliti omogućuje ograničavanje gubitka soli tijekom kuhanja.

U nastavku ćemo navesti metode kuhanja u reduciranom redu i na temelju VEĆEG gubitka mineralnih soli, stoga od najštetnijih do najpoželjnijih:

Kuhanje u mnogo vode (maksimalni gubitak)
Vrelište s malo vode (srednji gubitak)
Kuhanje na paru (srednji-nizak gubitak)
Kuhanje s loncem pod tlakom (minimalni gubitak)
Pečenje mikrovalova (minimalni gubitak)
Kuhanje na pari u loncu pod tlakom (minimalni gubitak)

Najkorisnija tehnika za ograničavanje gubitka mineralnih soli (i također vitamina) je kuhanje PARE u PRITISNOM KUHARU; s njim je moguće skratiti vrijeme kuhanja (očuvanje termolabilnih vitamina), ali bez uranjanja hrane (što bi olakšalo disperziju iona i molekula topljivih u vodi).

Zašto povrće mijenja boju i dosljednost kroz kuhanje? Je li to zbog gubitka prehrane?

Fizička promjena namirnica kuhanjem odvija se uglavnom zbog promjene proteina, šećera i masti (vidi članke: kuhajte bjelančevine, kuhajte šećere i kuhajte masti). S druge strane, u slučaju povrća, oksidacija karotenoida jedina je izmjena vitamina koja se može pripisati kuhanju, što uzrokuje kromatsku modifikaciju hrane (sijeva), dok se tipično braćenje može pripisati degradaciji klorofila sadržanog u njima.

Kuhanje također određuje promjenu u konzistenciji povrća koje je nakon tretmana mekše i više žvakanje; to nije zbog bilo kakve redukcije u hranidbi, već zbog fragmentacije celuloze koja se može olakšati dodavanjem natrijevog bikarbonata u vodu za kuhanje.

Bibliografija: