što
Što je Bagòss?
Bagòss je zreli sir (star 1 do 4 godine), s klasičnim izgledom planinskih tomova - ali većih - karakteriziranih dodavanjem šafrana - u grušu - tijekom proizvodnje.
Proizvodi se od sirovog i djelomično obranog kravljeg mlijeka; tjestenina je potpuno kuhana. Ima sve karakteristike malga sira; zimski ili "invernengo" - proizveden od mlijeka krava koje se hrane i hranom - smatra se nešto manje vrijednom.
Tipično za regiju Lombardija, točnije za Bagolino - pokrajinu Brescia, u dolini Caffaro i visoku Val Sabbia - Bagòss uživa priznanje tradicionalnog poljoprivredno-prehrambenog proizvoda (PAT). Ime Bagòss potječe od "bagossi", što je ime stanovnika Bagolina.
Kao prehrambeni izvor proteina visoke biološke vrijednosti, vitamina B2 (riboflavina), fosfora i kalcija, Bagòss pripada drugoj temeljnoj skupini hrane. Također je vrlo kalorična, prilično masna, bogata kolesterolom i natrijem.
Bagòss je sir kojeg treba posebno uživati; međutim, on se također široko koristi narezan na prvim tečajevima.
Nutritivna svojstva
Nutritivna svojstva Bagòssa
Bagòss je sir i kao takav pripada drugoj temeljnoj skupini hrane.
Ima kalorijski unos i vrlo visok postotak masti, svojstva koja se povećavaju sa začinima - lipidi nikada nisu niži od 20% na suhu tvar.
Energija se stoga opskrbljuje uglavnom masnoćama, a slijede ih proteini i na kraju malo ugljikohidrata. Masne kiseline su uglavnom zasićene, peptidi visoke biološke vrijednosti - tj. Sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim razmjerima s obzirom na ljudski model - i jednostavne ugljikohidrate.
Bagòss ne sadrži vlakna i bogata je kolesterolom. S povećanjem količine začina gubi se laktoza i obogaćuje histaminom. Količina purina je vrlo ograničena. Gluten je odsutan.
Vitaminski profil karakterizira obilje riboflavina (vit B2) i ekvivalentnog retinola (vitamina A i RAE). Nema nedostatka drugih u vodi topljivih faktora skupine B, kao što su tiamin (vit B1) i niacin (vit PP). Što se tiče minerala, Bagòss pokazuje značajne koncentracije kalcija, fosfora i natrija.
dijeta
Dijeta i sir
Bagòss je hiper-kalorijska i hiperlipidna hrana koja se ne može koristiti u prehrani s niskokaloričnom normolipidnom mršavljenjem protiv prekomjerne težine - pogotovo one ozbiljne. Začinjen, ako se ispeče u prvim tijekovima, daje se u dijelovima od 5-10 g.
Prevalencija zasićenih masnih kiselina i obilje kolesterola čine Bagòss ne preporuča se u slučaju hiperkolesterolemije.
Zahvaljujući visokoj biološkoj vrijednosti proteina, Bagòss se može smatrati izvrsnim izvorom esencijalnih aminokiselina. Pokazuje se u svim okolnostima koje zahtijevaju povećanje tih hranjivih tvari - na primjer opću ili specifičnu neuhranjenost, malapsorpciju, povećanu prehrambenu potražnju kao što je tijekom trudnoće ili prakticiranjem pretjerano intenzivnih i dugotrajnih sportova itd. Ta je funkcija međutim ograničena "manje vrijednim" nutritivnim svojstvima sira, koji zahtijevaju umjerenu potrošnju i frekvencijske dijelove.
Laktoza, prisutna samo u tragovima zbog obilnog sazrijevanja, čini je neadekvatnom za prehranu zbog specifične netolerancije najosjetljivijih subjekata. S druge strane, povećanje sazrijevanja također povećava razinu histamina, što ga čini neprikladnim za prehranu protiv ove vrste nepodnošljivosti hrane. To je važno za prehranu protiv celijakije i hiperurikemije.
S obzirom na široki raspon vitamina topljivih u vodi skupine B, koji uglavnom obavljaju zadatak koenzima, sir se može smatrati vrlo hranjivom hranom i korisnim za potporu različitim procesima staničnog metabolizma. U Bagòssu postoji i mnoštvo liposolubilnih vitamina A - ili retinolnih ekvivalenata (RAE) - koji su potrebni za održavanje vizualne funkcije, reproduktivne sposobnosti, stanične diferencijacije itd.
S obzirom na visoku koncentraciju natrija, Bagòssov sir treba izbjegavati ili značajno ograničavati u prehrani protiv natrijeve osjetljive hipertenzije.
Obilje kalcija i fosfora vrlo je korisno nutritivno svojstvo za optimizaciju metabolizma koštanog tkiva, na primjer tijekom rasta, tijekom trudnoće (u kojoj se Bagòss, iz higijenskih razloga, mora kuhati) iu trećoj dobi - sprječavanje gubitka kostiju od osteoporoze. Napomena : Vitamin D je također potreban za zdravlje kostiju.
Nije dopušteno u veganu. Zbog prisutnosti sirila za životinje, on se također mora isključiti u vegetarijanskom. Nema kontraindikacija za muslimanske i židovske religije. Mišljenja štovateljnih budista su sukobljena u tom pogledu.
Prosječna količina sira Bagòssa je oko 80 g.
opis
Opis Bagòss
Bagòss je velik u veličini - najmanje 40-55 cm u promjeru - s spljoštenim kružnim oblikom - peta, ravna, iznosi oko 10, 5-12 cm. Težina je između 14-22 kg - ovisno o tome je li zima ili ljeto.
Kora Bagssss, koja nije predebela ali raste s vremenom starenja, tamno je smeđa ili crvenkasta - pri sazrijevanju se redovito podmazuje pasteriziranim lanenim uljem koje teži oksidaciji.
Bagòss ima kompaktnu, ujednačenu pastu s vrlo finim okom. Konzistencija je vrlo tvrda, nije jako elastična i razbija se u pahuljice; boja je slamnato žuta. Čini se vrlo sličnim sirovom siru Nostrano "Valtrompia" iz Brescije, koje, s druge strane, uživa priznanje zaštićene oznake podrijetla (DOP).
Okus Bagòssa je pun, bogat, aromatičan, pikantan s povećanim starenjem i nikad gorak; dodavanje šafrana nije vidljivo. Prevladavajući okus je ukusan.
Bagssss nije svejedno. Budući da je godišnja proizvodnja bez prekida, Bagòss poprima karakteristične karakteristike ovisno o vrsti mlijeka: od planinskog pašnjaka - ljetnog razdoblja - ili doline - zimskog razdoblja. Za promjenu svojstva mlijeka, a time i gotovog sira, pored obrade i sazrijevanja klime, nalazi se i kemijski sastav tekućine, pod utjecajem hranidbe stoke - svježe trave ili sijena s hranom.
kuhinja
Bagssss u kuhinji
Lokalno, ili općenito sjeverno od poluotoka, Bagòss se često pojavljuje među predjelima ili među jelima na bazi mliječnih proizvoda; Često se kombiniraju salame ili druge tipične namirnice (raženi kruh, pržena palenta u mastu itd.). Jede se posebno, osobito u prvoj godini začina; vrlo iskusan umjesto toga, češće se upotrebljava nariban.
Grated Bagòss pogodan je za razne vrste suhih i suhih prvih jela, osobito žitarica, mahunarki i povrća - ili derivata. Palenta sa Bagòssom, spooned ili pečena, vrlo je dobro poznata, kako s topljenim sirom i fondue - s kremom za mlijeko. Poznata je "pureconde", ili juha sa sirom i krušnim mrvicama, jaje, peršin i juha. Vrijedno je spomenuti punjene tjestenine iz Bagòssa, kao što su ravioli. Dugačke tjestenine (npr. Pappardelle) i kratke (npr. Es penne), tjestenina na bazi jaja ili griz, također u juhi (maltagliati), mogu se obogatiti ovim sirom. Zabilježite juhe od žitarica i mahunarki s grated Bagòss. Neki vade Bagòss čak i na canederliju.
Također se može upotrijebiti za sezoniranje drugih tečajeva raznih vrsta, kao što je, na primjer, file na žaru - s fondom Bagòss.
Općenito, recepti s Bagòssom u kojima prevladava okus sira, ili samo 12 mjeseci, povezani su s crvenim vinima kao što su Franciacorta Rosso, Capriano del Colle, granat ili markiz Villamarina.
proizvodnja
Proizvodnja Bagòss
Bagòss je kravlji sir - Bruna ili Pezzata Rossa pasmina.
Može biti od malge ili invernenga. Prvi se proizvodi izravno u visokim planinama, gdje se stoka slobodno pase; drugi u biljkama u dolinskom podu, s mlijekom koje dobavljaju malagi, koji djelomično hrane životinje raznim krama (slama, itd.). Tehnika izrade sira je ista.
Sirovo mlijeko nekoliko muznih stanica zagrijava se u bakrenim posudama na niskoj temperaturi do 37-39 ° C. Zatim se doda sirilo u prahu (1, 5 - 2, 5 g na 100 kg mlijeka), pomiješa se i ostavi da odstoji 45-70 minuta; dolazi do zgrušavanja i razvoja termofilnih mliječnih bakterija.
Skuta je slomljena: prvo se masa reže tzv. "Mačem" ili "lirom", okrećući sirnu masu kroz "spannarolu", čekajući talog na dnu; onda to završava s drobljenjem "spino" što ga čini finim i tankim.
Cjelina se kuha na 47-57 ° C. Šafran se zatim dodaje u grušu kako bi se povećala pigmentacija u žutoj boji. Masa se filtrira tkaninama kako bi se iscrpila sirutka, stavila u "fascere" (kalupi) i prešala 24 sata.
Nastavljamo sa suhim soljenjem grubom soli, naizmjence na licima i na bosi.
Završava se sa starenjem od najmanje 12 i do 48 mjeseci, tijekom kojih se koru više puta strugati i podmazivati lanenim uljem - nekada sirovim, danas pasteriziranim. Od 100 kg mlijeka dobiva se 5-6 kg sira; prinos je 8-9% u 24 sata i 5-7% pri punoj zrelosti.
