Općenitost i definicija
Pomfrit su namirnice biljnog podrijetla na bazi gomolja vrste Solanum tuberosum, pravilno očišćene, izrezane na komade i kuhane u kipućoj masnoći (obično biljno ulje, rjeđe životinjska mast).
Pomfrit je jedan od tzv. Brze hrane (fast food). Nadalje, potpuno su uključeni u kategoriju junk fooda (junk food); ova prilično omalovažavajuća klasifikacija opravdana je prehrambenim svojstvima i nutritivnom ulogom koju prženi krumpir igra u zapadnjačkoj prehrani; ispod ćemo bolje razumjeti zašto.
Pomfrit treba uključiti u skupinu priloga, čak i ako dio (200-250g) zadovoljava 1/4 ili 1/5 ukupne energije potrebne odraslom organizmu, dakle otprilike dvostruko ili trostruko u odnosu na prilog povrća.
Pomfrit u vrećici (poput čipsa) dio je cijele grickalice i koristi se uglavnom u grickalicama. U usporedbi sa svježe prženim, još su kaloričniji, a dio (30g) ima oko 50% više energije nego što je potrebno za sekundarni obrok (procjenjuje se na prehrani od 2000 kcal / dan).
Prehrambene značajke
Kao što se i očekivalo, sve vrste prženih krumpira treba smatrati "junk foodom".
Ova tvrdnja ne ovisi toliko o višku kalorijskog sadržaja ovih namirnica (aspekt koji se lako može kompenzirati manjim obrocima), kao i kemijski profil i razine kontaminacije.
Svi prženi krumpiri su hrana visoke energije, s prevalencijom ugljikohidrata za svježe i lipide za one u vrećama, nakon čega slijede proteini. Čipovi u vrećici su mnogo kaloričniji, jer je udio masti veći, a količina vode niža.
Kvaliteta masnih kiselina ovisi prije svega o sastojku koji se koristi za prženje. Stoga je bitno odrediti da tendencija ugostitelja i prehrambene industrije predviđa izbor najekonomičnijeg proizvoda i najveću otpornost na visoke temperature; obično se preferira dlan ili dlan. Mnogo rjeđe (i svakako uz veću cijenu) moguće je pronaći svježi krumpir koji se peče u ulju kikirikija ili ekstra djevičansko maslinovo ulje. Normalno, i svježi i pakirani prženi krumpir karakterizira prevalencija zasićenih masnih kiselina i značajna prisutnost onih u trans konformaciji.
Ugljikohidrati svježeg čipsa i oni u vrećicama su gotovo isključivo kompleksni, to jest "škrob". Proteini, s druge strane, imaju srednju biološku vrijednost.
Ako se ne kuhaju u životinjskim mastima, prženi krumpir ne sadrži kolesterol, a količina dijetalnih vlakana izgleda zadovoljavajuće.
Sa slanog stajališta, obje vrste prženog krumpira pokazuju dobru razinu kalija i znatnu (ali ne i visoku) količinu željeza. Za svježe pržene krumpire bez dodane soli, unos natrija je normalan; naprotiv, oni u omotnicama imaju prekomjernu dozu. Što se tiče vitamina, uočena je dobra koncentracija askorbinske kiseline (vit. C) i tiamina (vit B1); za čips u vrećama ni nikoid (vit PP) ne razočarava.
NB . U krumpirima u vrećici sve su hranjive tvari, uključujući lipide i kalorije, koncentriranije zbog nedostatka vode u hrani.
Savršeni francuski krumpirići - sve tajne pečenja kod kuće
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuPomfrit je slabo probavljiv, stoga nije prikladan za hranjenje protiv gastritisa, čireva, gastro-esophageal refluksa i nekih oštećenja žučnog mjehura; štoviše, zbog određenih ostataka Maillardove reakcije, prženi krumpir može povećati rizik od određenih bolesti želuca i crijeva. U sljedećem paragrafu bolje ćemo razumjeti zašto.
Čak i ocjenjujući samo nutritivne parametre, odmah je vidljivo da prženi krumpir nije hrana pogodna za prehranu osobe s prekomjernom tjelesnom težinom. Štoviše, ako se kuhaju u biljnom ulju s visokim postotkom zasićenih masnoća (bifrakcioniranih, hidrogeniranih, itd.) Ili u životinjskim mastima (goveđi loj ili mast), oni apsolutno ne smiju biti dio prehrane osoba oboljelih od hiperkolesterolemije. Zbog visokog glikemijskog opterećenja, prženi krumpir treba izbjegavati i osobe koje pate od hiperglikemije (ili dijabetesa mellitusa tipa 2) i hipertrigliceridemije. Oni koji su u omotnici, zbog viška natrija, moraju biti eliminirani iz prehrane s hipertenzijom.
U konačnici, prženi krumpir potpuno je neprikladan za kliničku prehranu metaboličkih poremećaja.
Svi prženi krumpiri mogu biti vegetarijanska ili veganska hrana (osim uporabe svinjske masti ili goveđeg lova) i nemaju kontraindikacija za netoleranciju glutena i laktoze.
Prosječni dio svježeg čipsa je oko 100-150 g (190-280 kcal); od onih u omotnicama oko 15-30 g (75-150 g).
Prehrambeni sastav za 100g "Krumpira, kuhanog krumpira, pomfrita, slanog" i "pomfrit, u vrećici"
| Kemijski sastav | Vrijednost za 100g krumpira, kuhane, pržene, nekuhane | Vrijednost za 100g pomfrita, u vrećici | |
| Jestivi dio | 100% | 100% | |
| voda | 55, 5g | 12, 1g | |
| protein | 3, 9g | 5, 4g | |
| Ukupni lipidi | 6, 7g | 29, 6g | |
| Zasićene masne kiseline | - g | - g | |
| Mononezasićene masne kiseline | - g | - g | |
| Polinezasićene masne kiseline | - g | - g | |
| holesterol | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Dostupni ugljikohidrati | 29, 9g | 58, 5g | |
| škrob | 26, 6g | 51, 8g | |
| Topljivi šećeri | 0.6 g | 1, 0 g | |
| Ukupno vlakana | 2, 2 g | - g | |
| Topljiva vlakna | - g | - g | |
| Netopiva vlakna | - g | - g | |
| Fitinska kiselina | 0.0g | 0.0g | |
| piće | 0.52 g | 0.52 g | |
| energija | 188, 0kcal | 507, 0kcal | |
| natrij | 12, 0mg | 1070, 0mg | |
| kalij | 660, 0mg | 1060, 0mg | |
| željezo | 0, 8mg | 1, 8mg | |
| nogomet | 11, 0mg | 28, 0mg | |
| fosfor | 62, 0mg | 158, 0mg | |
| magnezij | - mg | - mg | |
| cink | - mg | - mg | |
| bakar | - mg | - mg | |
| selen | - µg | - µg | |
| Tiamin | 0, 24mg | 0, 11mg | |
| riboflavin | 0, 02mg | 0, 07mg | |
| niacin | 0, 70mg | 4, 60mg | |
| Vitamin A retinol eq. | tr | 0, 0μg | |
| Vitamin C | 9, 0mg | 27, 0mg | |
| Vitamin E | - mg | - mg | |
Kancerogeni prženi krumpir
Zbog njihove toplinske obrade pri vrlo visokim temperaturama, prženi krumpir (i svjež i u vrećama) sadrži različite molekule koje su štetne po zdravlje. Neki od njih imaju samo negativan učinak na metabolizam, kao što su masne kiseline u trans konformaciji (već obiluju određenim rafiniranim uljima), dok su druge stvarni otrovi; u nastavku ćemo opisati najvažnije.
Akrilamid : rezultat je karbonizacije ugljikohidrata i predstavlja neželjeni proizvod Maillardove reakcije. Pomfrit se smatra najvećim izvorom hrane za akrilamid. Prema "American Cancer Society" postoje ozbiljne mogućnosti da prekomjerna prisutnost akrilamida u hrani može ozbiljno predisponirati za nastanak raka (želudac, tanko crijevo, debelo crijevo, itd.).
Formaldehid i akrolein : rezultat su prevladavanja točke dima ulja (koja također korelira i s proizvodnjom akrilamida), točnije toplinske promjene glicerola koji strukturira masne kiseline. Nevjerojatno su toksični za jetru i također su nepostojani i štetni za oči i dišne puteve.
Aromatski policiklički ugljikovodici : Dobivaju se degeneracijom aminokiselina. Pomfrit nisu bogati proteinima, ali nisu ni slobodni; zapravo, sumporne i heterocikličke aminokiseline koje ih strukturiraju imaju tendenciju promjene pri temperaturama> 200 ° C. Ovi spojevi se također sumnjaju u određeno kancerogeno djelovanje.
Za više informacija o pravilnoj tehnici prženja, korisnoj za ograničavanje stvaranja ovih štetnih spojeva, pogledajte namjenski članak klikom ovdje.
