Vrste kruha

Vrlo kratak kruh

Kruh je prehrambeni proizvod dobiven pečenjem dizanog tijesta od pšeničnog brašna (ili drugih žitarica) i vode u pećnici; može biti jednostavna, kao što je opisano, ili sadržavati mnoge druge sastojke (mješavinu brašna, masnoća za začin, mlijeka, povrća, začina, soli, sjemenki, achenes, drupes itd.).

Vrste kruha od pšeničnog brašna, ječma, raži ili zobi sadrže gluten (gliadin i glutenin), stoga NISU pogodne za celijakije; s druge strane, postoje neke vrste kruha, dobivene alternativnim sustavima prirodnog kvasca, koji predstavljaju valjanu zamjenu za hranu u slučaju celijakije.

Prema talijanskom zakonodavstvu, "zajednički" kruh mora:

• sadrže samo esencijalne sastojke (vodu, agense za uzgoj i meko ili tvrdo pšenično brašno);
• biti podvrgnuti kuhanju (potpuno ili djelomično).

Dodavanje bilo kojeg drugog sastojka, osim gore spomenutih bitnih, svrstava proizvod među " posebne vrste kruha "; neki od najpoznatijih primjera su: ulje kruha, kruh od oraha, kruh od mlijeka, kruh od 5 žitarica, kruh od maslaca, kruh od sezama itd. S druge strane, moguće kombinacije sastojaka i metoda kuhanja i uzgoja daju život bezbrojnim vrstama kruha. Među njima, vrste kruha se također smatraju proizvodima kao što su piadine, tigele, pinzini, crescentine, krekeri, krupice, dvopeke, karasau kruh, friselle, taralli ... iako, po mom mišljenju, razmotriti znatne razlike u Izgled i dosljednost, oni bi trebali biti grupirani u skup koji se može definirati kao "kao kruh" ili općenito "pečeni proizvodi".

U nastavku, umjesto navođenja vrsta kruha distribuiranih u različitim regijama Italije, naglasit ću koje prehrambene razlike karakteriziraju različite proizvode na temelju sastojaka koji ih čine.

Razlike u osnovnom brašnu

"Osnovne" brašne (i srodne smjese) koje se mogu koristiti za proizvodnju kruha su zaista mnoge; uz klasičnu pšenicu, podsjećamo i na ostale koji sadrže gluten (kao što su ječam, raž i zob), kao i one bez glutena (dobivene od drugih žitarica ili mahunarki, miješanih i ukiseljenih s kemijskim agensima).

Zatim, u odnosu na iste proizvode, različita brašna i rafinirana brašna razlikuju se, po mogućnosti, prema daljnjem kriteriju od finog ili grubog mljevenja; očito, tanje usitnjavanje odgovara većoj lakoći amalgamacije i boljoj aktivaciji gliadina s gluteninom.

Daljnja razina diferencijacije osnovnih brašna odnosi se na "čvrstoću" (W), odnosno relativnu koncentraciju glutena i posljedičnu sposobnost tijesta da zadrži plinove (odnos između žilavosti i proširenja). Očito, što je koncentracija glutena viša, to je neugodnije za celijakije.

S kemijsko-prehrambene točke gledišta, razlika između različitih brašna povezana je prije svega s udjelom dijetalnih vlakana i, u manjoj mjeri, s omjerom ugljikohidrata, proteina i lipida. Cjelovita brašna su najbogatija ugljikohidratima koji nisu dostupni i imaju veću prebiotičku, zasićenu i stimulirajuću funkciju crijevne peristaltike. S druge strane, neke se nejednakosti mogu istaknuti u brzini probave i nutritivnoj apsorpciji; ako je istina da veći doprinos vlakana (ali i proteina) neselektivno smanjuje brzinu tih procesa, također je očigledno da razlika u strukturi škroba može ubrzati ili usporiti te reakcije. Da bi se uzeo trivijalan primjer, raženi kruh i kruh od cjelovitog pšeničnog zrna poznati su po svojoj karakterističnoj probavnoj i stimulativnoj "lijenosti" na inzulinu (stanje pogodno za gubitak težine i za dijetetski tretman dijabetičara tipa 2).

Naposljetku, podsjećamo da se zajedno s vlaknastom komponentom u krupnom tijelu u većim količinama nalaze određene mineralne soli (kao što je magnezij), određeni vitamini (kao što je niacin) i neke antinutritivne komponente.

Razlike u vodi, kvascu i solju za kuhanje

Također izbor različitih vrsta vode, kvasca i soli može izazvati određenu promjenu u fizičko-kemijskim svojstvima kruha.

Što se tiče vode, nažalost, nije jasno kako to može utjecati na konačni proizvod; Činjenica je da promjena njezina sastava (shvaćena kao fiksni ostatak i ravnoteža minerala) otkriva nekoliko razlika u ponašanju kod kuhanja i kuhanja (vjerojatno su uključeni neki mikro i makro elementi poput kalcija i klora). NB . Kada se u tijestu koristi mlijeko, to gotovo u potpunosti zamjenjuje dio vode.

Naprotiv, prisutnost ili odsutnost kuhinjske soli mnogo je poznata i ispitivana varijabla. Počinjem ističući da je kuhinja jedan (namijenjen kao natrijev klorid) sastojak koji se mora ukloniti u prehrani osoba s povišenim krvnim tlakom ili s rizikom od hipertenzije; takvim bi osobama trebalo biti draže vrste kruha, kao što su pita ili arapski. Što se tiče utjecaja na tijesto, sol je poznata kao prirodni konzervans; to znači da bi njegovo dodavanje u smjesu moglo imati inhibitorni učinak na proliferaciju saccharomyces (kvasaca). Zapravo, dodavanjem ili ne, moguće je postići ubrzanje ili usporavanje rasta tijesta. Budite oprezni! Nije uvijek rečeno da je brzo uzgajanje (u opasnosti od "kolapsa" tijesta) bolje od progresivnog (sporije, nego upravljivo); stoga je i mjerenje soli ključno za uspjeh različitih vrsta kruha.

Konačno, kako ne spomenuti različite vrste kvasca; to su u osnovi tri: kvasac ili kiselo tijesto, pivski kvasac (komprimirani ili suhi) i kemijski kvasac (uglavnom krema od kamena, ali postoje različiti tipovi). Izbor izaziva neke važne organoleptičke promjene, kao što je stvaranje alternativnog proizvoda neprepoznatljivog s obzirom na tradicionalni recept.

Kemijski kvasac se uglavnom koristi u bezglutenskim tipovima kruha i koristi mehanizam oslobađanja plina nakon miješanja alkalne baze s kiselinom u hidratiziranoj smjesi.

Pivski kvasac, s druge strane, najčešći je prirodni kvasac i prodaje se suhi ili komprimiran u kockice; to su stvarni i aktivni sakharomici koji se lijevaju i ostavljaju da se repliciraju u tijestu, hidroliziraju škrob, oslobađajući ugljični dioksid, alkohol i vodu. CO ₂ ostaje zarobljen u mreži glutena udvostručavanjem kruha i - zajedno s vodenom parom i alkoholima za kuhanje - doprinosi stvaranju tipičnih mjehurića u kruhu. Kvasac se može podijeliti u nekoliko faza i zahtijeva više vremena od kemijskog agensa koji je, naprotiv, trenutačan; to ostavlja ugodan miris alkohola.

Konačno, prirodni kvasac, također poznat kao kiselo tijesto ili kiselo tijesto. Treba ga sačuvati i održavati "živim" bez prekida, jer se sastoji od mješavine mikrobioloških kolonija u kontinuiranoj replikaciji. Ona je različita na temelju područja, očuvanja i tisuća drugih čimbenika koje zanemarujemo postojanje; njegova kvaliteta je glavni diskriminirajući čimbenik u proizvodnji različitih vrsta kruha koji to zahtijevaju. U usporedbi s prethodnom, osim alkoholne note, daje i malo kiseliju aromu zbog prisutnosti mliječne bakterije.

Postoje i neke vrste beskvasnog kruha; među njima, najpoznatiji je nesumnjivo beskvasni kruh.

Razlike u ostalim sastojcima

Svi sastojci koji nisu pšenično brašno, voda, kvasac i sol, spadaju u tu skupinu.

Prvo ćemo spomenuti masti za začin, element koji poboljšava ukupnu ukusnost, mekoću mrvice, hrskavost kore i očuvanje proizvoda. Mogu biti različitih vrsta, a to su: ekstra djevičansko maslinovo ulje, ulje sjemena, masnoća i maslac. Očito oni doprinose značajnom povećanju opskrbe hranom i, u nekim slučajevima, čine ga nepogodnim za prehranu protiv hiperkolesterolemije. Točnije, vrste kruha neprikladne za ovu okolnost su one s mastom ili maslacem, zbog visoke koncentracije zasićenih masti i kolesterola.

Među ostalim dodatnim sastojcima su i namirnice biljnog i životinjskog podrijetla. Među povrćem, najvažnije (sa stajališta prehrane) svakako su brašno mahunarki (soja, slanutak, grašak itd.). One sadrže ograničavajuće aminokiseline žitarica, ali su potpuno bezglutenske, te stoga favoriziraju povećanje ukupne biološke vrijednosti na štetu kapaciteta kvasca; Naravno, njihov postotak mora biti manji od postotka ljepljivog brašna i proporcionalan je vremenu posvećenom kvascu.

Vrste kruha koje sadrže suho voće u posljednje su vrijeme vrlo "moderne". Od najpoznatijih spominjemo sljedeće sastojke: sezam, mak, orahe, lješnjake, bademe, pinjole, pistacije, pecans, sjemenke suncokreta itd. Ne djeluju posebno na kvasac ili kuhanje, ali u ovom slučaju treba paziti da ne prelazite. Previše masnih sjemenki - premda dragocjeno jer su bogate vitaminom E i masnim kiselinama korisnim za tijelo - pretjerano povećavaju unos energije; štoviše, uzrokovali bi pretjeranu lomljivost mrvice koja bi se raspadala.

Uobičajene su i druge namirnice kao što su: masline, aromatično bilje (ružmarin, origano, itd.), Jaja, sirevi, slanina na kockice, rajčice i drugo povrće itd. Jaja, sirevi i suhomesnati proizvodi doprinose obogaćivanju profila aminokiselina, doprinosu određenih vitamina (A, skupina B itd.) I nekih soli (željezo, kalcij itd.); međutim, povećavaju količinu kolesterola i zasićenih masnoća u kruhu. S druge strane, sastojci povrća favoriziraju opskrbu antioksidansima (fenolnim tvarima), drugim vitaminima (pro-vit A, vit. C, vitaminom E itd.) I nekim mineralima (magnezij i kalij), ali bez proizvodnje bilo koje vrste nuspojava (osim maslina koje su također vrlo energične).

Video recepti - vrste kruha

Odaberite vrstu kruha za pristup videozapisu recepta i konzultirajte odgovarajuće nutritivne vrijednosti.