Što su oni?
Biogeni amini su dušikovi spojevi proizvedeni mikrobnom dekarboksilacijom aminokiselina. Budući da su ti mikroorganizmi uobičajeno prisutni u okolišu, biogeni amini mogu biti sadržani u hrani i piću . Njihova koncentracija je veća u brzoj kvarljivoj hrani, osobito ako je fermentirana i bogata određenim aminokiselinama, kao što su riba, meso, meso, voćni sokovi, vino, kakao, mliječni proizvodi i sirevi.
Učinci i zdravlje
Histamin je najvažniji kemijski medijator alergija i zbog toga unos hrane onečišćene velikim količinama ove tvari može uzrokovati iste simptome kao i alergijska reakcija
Neki biogeni amini, čije ime je cijeli program (putrescine, cadaverine i spermidine), imaju odbijajući miris, kao što je to da obeshrabruju svakoga tko namjerava konzumirati hranu koja ih sadrži u velikim količinama. Drugi, kao što je histamin (koji potječe od aminokiseline histidin) i tiramin (sintetizirani polazeći od tirozina), ne doživljavaju se s okusom ili mirisom, ali mogu uzrokovati trovanje hranom, jer su obdareni psihoaktivnim djelovanjem i / ili ili vazoaktivne.
Visoko gutanje ovih biogenih amina, posebno kada je povezano s lijekovima koji inhibiraju crijevne enzime odgovorne za njihov katabolizam, može uzrokovati trovanje i štetne posljedice za tijelo. Najčešći simptomi su glavobolja, crvenilo lica, koprivnjača, fluktuacije pritiska, napadi astme i promjene brzine otkucaja srca.
| Biogeni amini, farmakološki učinci i prisutnost u hrani | ||
| TIP | FARMAKOLOŠKI UČINCI | HRANA U RIZIKU |
| histamin | Slobodni adrenalin i noradrenalin; stimulira glatke mišiće maternice; stimulira motorne i osjetilne neurone; kontrolira izlučivanje želuca | ekstrakti kvasca, različite vrste sira, riblje konzerve, crvena vina, špinat, rajčice |
| tiramina | vazokonstriktor; povećava broj otkucaja srca; uzrokuju vodene oči i salivaciju, povećavaju šećer u krvi i migrenu | naranče, avokado, banane, kiseli kupus, sirevi, maline, ekstrakti kvasca, ribe, rajčice, šljive, kobasice |
Putrescine, cadaverine, spermin, spermidin | hipotenzija; bradikardija; pojačavaju toksično djelovanje drugih amina | Proteinska hrana u naprednoj fazi razgradnje (prije svega meso i riba) |
| feniletilamin | Oslobađanje noradrenalina; povećava krvni tlak; uzrokuje migrenu | Čokolada, crvena vina, fermentirana hrana |
Metabolizam i lijekovi
U normalnim uvjetima organizam neutralizira biogene amine zahvaljujući djelovanju pojedinih enzima prisutnih u crijevima (diaminoksidaza -DAO- neutralizira histamin, dok monoamin-oksidaza -MAO- neutralizira tiramin) i detoksikacijsko djelovanje jetre. Iz tog razloga mogućnost da namirnice bogate biogenim aminima mogu izazvati značajne manifestacije ovisi o djelotvornosti detoksikacijskih sustava, koji u normalnim uvjetima ne uzrokuju nikakve simptome.
Međutim, kao što je spomenuto, neke tvari farmakološkog podrijetla (MAO inhibitori i DAO inhibitori) ili hrana (zlouporaba alkohola, raspadanje hrane bogate putrescinom i kadverinom) mogu uzrokovati neuspjeh ovog mehanizma eliminacije. Nadalje, postoje različite razine individualne tolerancije prema biogenim aminima, općenito niže kod alergičara i kod onih koji često pate od migrene.
Da bi se spriječilo stvaranje biogenih amina, preporučljivo je slijediti upute na etiketi s obzirom na vrijeme skladištenja i metode, prije i nakon otvaranja. Općenito, što se hrana brže konzumira, to bolje, čak i kada se datum isteka pojavljuje daleko. Konačno, kućna higijena je također važna, jer pomaže u smanjenju proliferacije mikrobnih vrsta uključenih u sintezu biogenih amina.
