općenitost
Crni kupus jestiva zeljasta biljka koja pripada grupi Brassicaceae, identificirana trinomskom nomenklaturom Brassica oleracea acephala L., sorta palmifolia .
Kao što ime sugerira, crni kupus odlikuje vrlo tamna boja, sigurno ne crna, ali svakako tamno zelena, gotovo plava. Lišće biljke dobro je podijeljeno, blago kvrgavo i tipično lancetastog oblika.
Za razliku od cvjetače, brokule, zelenila repe, rimskog kupusa itd., Crni kupus ne proizvodi središnji cvijet "glave"; stoga se jestivi dio sastoji od lišća. U usporedbi s navedenim, crni kupus i ostale sorte / sorte Sottospecie acephola smatraju se mnogo bliže divljim vrstama; ne slučajno, drugi listovi kupusa, kao što su anglosaksonski "kolardi" i "proljetni zeleni" također su dio skupine acephola.
Na nacionalnoj razini, crni kupus se proizvodi i kuha uglavnom u središnjim i središnjim južnim regijama, uglavnom u Kampaniji, Laciju i Toskani; ovdje je temeljni sastojak za juhe, juhe itd.
Crni kupus je također dobro poznat u inozemstvu, i kao lokalni proizvod i kao tipična toskanska hrana.
Prehrambene značajke
Crni kupus je hrana niske energije, čak i ako se među povrćem nalazi oko prosjeka vrijednosti.
Energiju osiguravaju uglavnom jednostavni ugljikohidrati ili fruktoza.
Proteini su oskudni i imaju nisku biološku vrijednost.
Lipidi djeluju gotovo zanemarivo, čak i ako koncentracija polinezasićenih (korisnih za organizam) daleko nadmašuje koncentraciju zasićenih; iako je apsolutna vrijednost tih "dobrih" molekula prilično niska, potrebno je odrediti da su to hranjive tvari korisne za prehrambenu terapiju protiv različitih patologija tog dijela (dislipidemija i hipertenzija, uz komplikacije šećerne bolesti tipa 2).
Kolesterol je očigledno odsutan, a vlakna su obilna, poželjna karakteristika u prehrani protiv zatvora i još jednom za metaboličke bolesti (dijabetes melitus tipa 2, hiperkolesterolemija itd.).
Sa slanog stajališta, crni kupus sadrži velike količine vode i kalija, vrlo važan element za sportaše, za starije osobe (obje kategorije koje teže dehidraciji) i za osobe koje pate od hipertenzije (bolest koja se poboljšava sa značajnim doprinosom ovome). mineral).
Što se tiče vitamina, najznačajniji je nesumnjivo C (askorbinska kiselina), ali nema nedostatka folne kiseline i karotenoida (pro vit. A).
Osim karotenoida i askorbinske kiseline, crni kupus sadrži i druge molekule s antioksidacijskom moći, zbog čega je dio skupine namirnica koje mogu pomoći u smanjenju rizika od raka.
Iako je riječ o vrlo zanimljivoj hrani, većina recepata koji ga sadrže zahtijevaju prilično dugo kuhanje i to određuje smanjenje razine vitamina u odnosu na termolabilne molekule (kao što je vitamin C). Nadalje, imajte na umu da se crni kupus, kada se kuha u slanoj vodi, nastoji raspršiti mnoge druge nutritivne elemente (uključujući i ne-termolabilne hranjive tvari).
Nažalost, u prehrani subjekata koji su potencijalno izloženi riziku od komplikacija povezanih s infekcijama i infestacijama s hranom (trudne, starije, imunosupresirane itd.), Termička obrada je gotovo rutinska; s druge strane, može se zamijeniti upotrebom sredstava za dezinfekciju hrane koja vam omogućuju da u potpunosti uživate u tipičnim prehrambenim svojstvima crnog kupusa.
Konačno, navodimo da je čak i crni kupus, kao i sve vrste brassicaceae, izvor purina, štetnih molekula za one koji pate od hiperurikemije i tendencije prema gihtu; nedavno je ova tvrdnja djelomično proturječna, ali, s kliničkog stajališta, nesumnjivo je bolje ne prelaziti njezinu potrošnju.
Zaključujemo da, poput soje, drugih kupusa itd., Čak i crni kupus, ako se konzumira sirovo i u velikim količinama, može ometati metabolizam joda. Očito, to uglavnom utječe na ljude koji su već ugroženi ili s jakim nedostatkom prehrane jodom; u slučaju da se često vraćate na dnevne obroke, još uvijek je dobra ideja da svojim dijetama jamčite pravu razinu joda.
Vizualni i senzorski opis
Crni kupus raste do visine od gotovo jednog metra i ima tamno zeleno lišće (gotovo plavo), nepravilne i mjehuriće površine, široke oko dva centimetra.
U inozemstvu je poznat i kao "dinosaurus kupusa", jer njegovi nepravilni listovi nejasno podsjećaju na to kako je (vjerojatno) možda bila koža pretpovijesnih stvorenja.
Zbog svog "neznatno gorkog i zemljanog" okusa, crni kupus se smatra "povrćem dragim kulinarskim kraljevstvom".
delikatesni proizvodi
Crni kupus, kao i većina drugih vrsta kupusa, prvo mora biti blanširan (ili bijeljen), a zatim pirjati s drugim sastojcima začina (masti, začini, arome, konzervirano meso i breskve, sirevi itd.).
U kuhanju Campanije, crni kupus se često kombinira s inćunima. Obično se koristi za sezonsku proizvodnju tjestenine i kao sastojak u juhama, ali se također može konzumirati sirovo u salatama.
U toskanskoj kuhinji, crni kupus je temeljni sastojak za poznatu "ribollitu", gustu i bogatu juhu na bazi sastojaka kuhanih dva puta.
Kao što se i očekivalo, crni kupus se često koristi iu inozemstvu.
U nizozemskom se naziva kool zwarte (doslovno: crni kupus); u Crnoj Gori i Hrvatskoj je poznat kao raštan, raštika ili crno zelje, a koristi se kao sastojak zimskih jela.
Bilješke o uzgoju
Ova sorta je vrlo popularna među uzgajivačima zbog svoje intenzivne boje i hrskave teksture lišća.
Crni kupus zahtijeva isušivanje tla, s malo gline ili srednje teksture, s pH blizu neutralnosti; klima mora biti hladna kako bi se izbjeglo plodnost.
Sjetva se preporučuje u sjemenskim nasadima od ožujka do lipnja, a presađuje se u cijelom polju od srpnja do kolovoza; udaljenost između biljaka mora biti između 40 i 50 cm. Zaliv mora biti pravilan, čest, kako bi bio mekan i rijetki da bi se povećala njegova konzistencija.
Berba crnog kupusa počinje u jesen i završava se zimi, prije nego što dobije previše oštrine. Listovi su obično sakupljeni od dna stabljike prema centru, držeći biljku netaknutom u sredini, tako da ona može proizvesti novu masu lista; zbog toga izgleda kao minijaturna palma.
Proizvodnja crnog kupusa je oko 15-20 kg na svakih 10m kvadratnih.
Među glavnim nedaćama crnog kupusa su: larva cavolaia ili Pieris rapae (za jake infestacije preporučuje se uporaba Bacillus thuringiensis var. Kurstaki, čeka 3 dana prije žetve) i hernija kupusa (preporučuje se iskorijeniti) i spaliti pogođene biljke, izbjegavati stagnaciju vode i rotirati usjeve).
Podrijetlo listova kupusa
Glatke sorte listova već su uzgajane u Grčkoj u 4. stoljeću prije Krista. Drevni Rimljani su ga nazvali "Cavoli Sabellici" i smatraju se pretcima svih modernih kultivara acephole .
Do kraja srednjeg vijeka, lisnati kupusi (uključujući i crni) bili su među najčešćim povrćem u Europi. Danas se brojne sorte razlikuju prema duljini stabljike (niska, srednja ili visoka) i vrsti lišća. Boje se kreću između: svijetlo zelene, ljubičasto zelene, tamno zelene i ljubičasto-smeđe.
U Italiji, prvi dokazi o crnom kupusu u pravom smislu sežu u 18. stoljeće. Spomenuo ga je i Thomas Jefferson među 1777 biljkama u svom vrtu u Monticellu.
