Rafinirani ugljikohidrati su makronutrijenti tipa kalorija, koji su korisni tijelu za potporu fiziološkim mehanizmima koji zahtijevaju korištenje energije; Rafinirani ugljikohidrati također su sinonimi: rafinirani ugljični hidrati, rafinirani ugljikohidrati, rafinirani glicidi i rafinirani šećeri.
Rafinirani ugljikohidrati su skupina molekula, jednostavna ili složena, dobivena zahvaljujući obradi (ekstrakti ili hidrolizati ili sintetiziranim) biljnih sirovina; njihova proizvodnja, koja zahtijeva posebne tehnologije i vrlo osjetljive kemijsko-fizikalne procese, javlja se uglavnom na razini prehrambene industrije.
Rafinirani ugljikohidrati: što su oni?
Počnimo navodeći da, suprotno onome što se često čita na internetu, izraz "ugljikohidrati" NIJE sinonim za škrob, kao što se izraz "šećer" NE može pripisati samo onom iz tablice! Ugljikohidrati, šećeri, ugljikohidrati, glicidi i ugljikovi hidrati su SYNONYMS i jedina razlika može se razlikovati od njih u SIMPLE i COMPLEX (približna razlika koja se odnosi na lakoću s kojom se probavljaju i na brzinu s kojom se metaboliziraju) ili, još bolje, katalogizirajući ih u monosaharide, oligosaharide (od 2 do 10 molekula povezanih monosaharida) i polisaharide (+ od 10 vezanih molekula monosaharida). Štoviše, uvijek na internetu, nije neuobičajeno naići na članke ili rukopise koji pogrešno shvaćaju kemijsku prirodu molekule s prevladavajućim izvorom hrane kojoj pripada, naime: žitarice, krumpir, kesteni i mahunarke postaju sinonim za "složene ugljikohidrate", dok stolni šećer, med, slatka hrana i (u najboljem slučaju ...) voće zamjenjuju izraz "šećeri". Definitivno netočno!
Ako to kažemo, pokušajmo preciznije i preciznije uokviriti što su rafinirani ugljikohidrati prisutni u većini konzumiranih proizvoda.
Jednostavni rafinirani ugljikohidrati
Saharoza : među molekulama koje spadaju u ovu kategoriju, ona je najraširenija u hrani kojom upravlja čovjek. Sakaroza (stolni šećer) je jednostavna glukoza (vrlo brza za probavljanje i metabolizam) koja se sastoji od molekule glukoze i fruktoze koja (logično) spada u kategoriju disaharida. Saharoza je također prisutna u hrani koja nije proizvedena u prehrambenoj industriji, uključujući med, neke plodove itd. Međutim, prisutnost saharoze u prirodi je vrlo ograničena. Činjenica je da je do danas saharoza iznimno važna "kriška" rafiniranih ugljikohidrata, jer je, zahvaljujući industrijskoj ekstrakciji iz repe ili šećerne trske, postala najčešće korišteni zaslađivač čovjeka. Ima prilično visok glikemijski indeks, što negativno utječe na oslobađanje inzulina i značajno povećava rizik od propadanja zuba. Nadalje, čak i ako se ne kaže da ono što ću izložiti uistinu utječe na metabolizam, zanimljivo je napomenuti da: saharoza ima dekstrorotatornu rotacijsku snagu, dok ekvimolekularna smjesa glukoze + fruktoze (dobivena hidrolizom) ima levorotacijsku rotacijsku snagu, gotovo su sintetička molekula s INNATURALNIM karakteristikama (dopuštena je ironija!).
Fruktoza : fruktoza, unatoč tome što je jednostavna glukoza (monosaharid), prirodno prisutna u prirodi u voću, povrću i medu, trenutno se ekstrahira iz biljaka i prodaje u kristaliziranom obliku, uglavnom kao zamjena za saharozni zaslađivač; očito je to čisto komercijalna ideja koja nema nikakve veze sa zdravljem. Zapravo, unatoč nižem glikemijskom i inzulinskom indeksu od glukoze i saharoze, u značajnim dozama (ali ne izvan običnih), fruktoza ne samo da stimulira oslobađanje inzulina, već se brzo pretvara u masne kiseline. Štoviše, neke dubinske analize pokazale su da je zlouporaba fruktoze posebno štetna u nefrološkom okruženju i (ako se redovito konzumira) negativno utječe na energetski metabolizam pretilih osoba. Fruktoza se može inteligentno koristiti na nižim dozama od saharoze jer ima veću snagu zaslađivanja.
Glukoza : glukoza je još jedan član rafiniranih ugljikohidrata. Prirodno je prisutan u monomernom obliku u namirnicama biljnog podrijetla (povrće i voće) i polimerima kako u hrani biljnog podrijetla (žitarice, mahunarke i gomolji), tako iu hrani životinjskog podrijetla (jetre i glikogena u mišićima). S druge strane, sinteza se često koristi kao zaslađivač i predstavlja široko korišteni prehrambeni aditiv, osobito u obliku sirupaste hipertonične otopine. Konkretno, sirup glukoze dobiven hidrolizom kukuruznog škroba i naknadno miješanje u vodi ima najviši indeks glikemije i inzulina ikada i relativni metabolički učinak (ako se koristi redovito), što znači najmanje štetan. Također povećava rizik od propadanja zuba i nema sladila koja se može usporediti s fruktozom ili čak sa saharozom. NB . Unatoč tome što ima visoki indeks glikemijskog inzulina, glukozni sirup se nikada ne uzima samostalno, stoga se indeks glikemije - inzulina u hrani koji ga sadrži, ili bolje, cijelog obroka, smatra valjanom.
Polu-složeni rafinirani ugljikohidrati
Malto-dekstrini : maltodekstrini, koji su prirodno prisutni u sirovim MA kuhanim ili fermentiranim namirnicama, proizvode se i prodaju uglavnom u kontekstu dodataka prehrani. Radi se o polimerima glukoze (različitih vrsta) s vrlo niskom snagom zaslađivanja i indeksom glikemijskog inzulina višim od onog koji se može očekivati; kada je to bilo uobičajeno da je brzina ulaska u krvotok povezana isključivo s kompleksnošću molekule, u stvarnosti, to je samo jedan od čimbenika koji se moraju uzeti u obzir! Jednako važni su: tip monosaharida na bazi polimera, osmotska snaga smjese i molekularna površina koju mogu napasti probavni enzimi (vrlo široki u maltodekstrinima). Ovi rafinirani ugljikohidrati su idealni za dijetalna suplementacija sportova na otvorenom uz nastupe koji uključuju metabolizam dulje od sat vremena ili u uobičajene vježbe kako bi se zajamčio optimalan fizički oporavak; u sportovima izgradnje mišića, maltodekstrini se mogu iskoristiti za pro-inzulinski učinak koji se uzima prije ili zajedno s proteinskom hranom, s ciljem postizanja najvećeg mogućeg povećanja mišićne mase.
Još jedan dodatak prehrani sličan maltodekstrinima je vitargo; pročitajte članak: Vitargo.
Složeni rafinirani ugljikohidrati
Škrob : složeni rafinirani ugljikohidrati sastoje se uglavnom od obitelji škroba. Skrobovi su svi polimeri glukoze, ali postoje različiti tipovi, koji se mogu ekstrahirati iz različitih sirovina koje se međusobno znatno razlikuju; Škrob je stoga polisaharid koji se prirodno nalazi u: žitaricama, mahunarkama, gomoljima (npr. krumpir) i nekim plodovima (npr. kesteni). Međutim, postoji određena razlika između prirodnog i ekstrahiranog škroba; Počnimo navođenjem da je potrebno ispravno probaviti sirovu hranu koja sadrži škrob da je skuhamo; na taj način škrob i druge molekule prolaze kroz djelomičnu hidrolizu koja povećava njihovu probavljivost, a time i glikemijski indeks. Vrhunac inzulina se, međutim, može spriječiti konzumiranjem žitarica ili krumpira BEZ lišenja premaza, koristeći odgovarajući nutritivni sadržaj u dijetalnim vlaknima. Naprotiv, korištenjem ekstrakta škroba kao rafiniranog ugljikohidrata, on će steći brzinu probave i apsorpcije, tako da značajno poveća oslobađanje inzulina u usporedbi sa sirovom hranom (ne uzimajući u obzir siromaštvo unosa vitamina i slane vode koji se može pripisati proizvodu). rafiniranog škroba ili sličnih rafiniranih namirnica). Naposljetku, ističemo da škrob NE ima značajnu snagu zaslađivanja kao što je ona glukoze koja ga čini, ali još uvijek predstavlja često korišteni prehrambeni aditiv, čak i ako djeluje kao zgušnjivač.
NB . Skrobovi imaju različite karakteristike probavljivosti i apsorpcije koje se razlikuju prema strukturi same molekule.
