Pukotine: Što i što su
Ovi sirevi su sirevi s plavim žilama koji u tijestu imaju kolonije plijesni koje se pojavljuju u obliku zelenih, sivih ili plavih vena.
Izraz " plavi sir" potječe od milanske dijalektalne riječi " erborin ", što znači peršin (tipična zelena aromatična biljka).
Mikroorganizmi koji stvaraju zeleno ili plavo cvjetanje su gljive koje, iako u izobilju, ne ometaju mliječne bakterije (koje su neophodne za proizvodnju sira). Pripadaju rodu Penicillum (vrste glaucum, roqueforti, wedemanni itd.), Ovi mikroorganizmi se dodaju u mlijeko prije skute, u obliku "spora" koje će klijati tijekom začinjavanja, širenja i stvaranja tipičnih plijesni. Nekada su se plavi sirevi proizvodili samo na mjestima koja su prirodno okupirana ovim gljivama (npr. Neke špilje u Francuskoj); s obzirom da se u tim uvjetima mikroorganizmi razvijaju SAMO površno, mogu kolonizirati unutrašnjost sira samo kada se tijesto napukne ili probuši pastirima s iglama ili oštricama (proces koji se i danas koristi, unatoč prisilnoj inokulaciji spora).
Najznačajniji talijanski plavi sir je gorgonzola (DOP) koji se proizvodi u velikim količinama i na industrijskoj razini (uglavnom u regiji Lombardija); ipak, postoji mnogo drugih malo poznatih mramornih trava koje dolaze s cijelog talijanskog nacionalnog teritorija (npr. Pijemontska "plava koza").
U inozemstvu, s druge strane, možemo razlikovati francuski Roquefort (AOC), engleski Stilton, danski Danablu itd.; spomenute muffete, a ne marinirane (ili bolje rečeno "cvjetne kore"), spadaju u istu kategoriju i one s kolonijama bijelih površinskih plijesni, kao što su brie i camembert .
Općenito, plavi sirevi imaju vrlo intenzivan okus i miris, koji se dobivaju proteolizom i lipolizom koja - promicanjem oslobađanja metilketona - karakterizira sazrijevanje.
Hranjivi aspekti prehrane
Hranjivi unos plavih sireva uvelike ovisi o mlijeku podrijetla (% triglicerida) i razini sazrijevanja (% zaostale vode). Općenito, to su vrlo energični mliječni proizvodi bogati zasićenim lipidima, kao i kolesterol; Njihova česta i / ili obilna konzumacija se stoga ne preporučuje u slučaju prekomjerne težine i / ili hiperkolesterolemije. Proteini su također prisutni u dobrim količinama (visoka biološka vrijednost, s učestalošću glutaminske kiseline, prolina i leucina), dok je laktoza (mliječni šećer) znatno niža što je intenzivnije djelovanje mliječnih fermenta; prikladnost ili neispravnost plavih sireva u ishrani intolerancije na laktozu ovisi o težini nepodnošljivosti i ukupnom sastavu predmetnog obroka.
S vitaminskog stajališta, plavi sirevi imaju dobre koncentracije retinola (vit. A), riboflavina (vit. B2) i niacina (vit. PP). Što se tiče mineralnih soli, ovi proizvodi koriste izvrsne količine kalcija i fosfora (neophodne za održavanje kosti), ali i natrija, koji, ako je višak, šteti ravnoteži arterijskog krvnog tlaka.
Probavljivost plavih sireva ograničena je velikom prisutnošću triglicerida i proteina, iako proteolitičko i lipolitičko djelovanje plijesni poboljšava njihove karakteristike.
S obzirom na higijenski aspekt plavih sireva, podsjećamo da (suprotno onome što bi se moglo misliti) prisutnost živih i aktivnih mikrobnih kolonija sprječava kontaminaciju patogenima. Međutim, u radu objavljenom u časopisu "Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231", istaknuto je da su: " plavi i muffetted sirevi (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) VIŠE izloženi kontaminaciji Listeria monocytogenes. Prosječna prevalencija pronađena u šest ispitivanih vrsta sira bila je 2, 4% (od 0, 2% Asiaga i Crescenza do 6, 5% Taleggia), dok su razine kontaminacije bile promjenjive (manje od 460 MPN / g) ". L. monocytogenes je bakterija koja je potencijalno odgovorna za trovanje hranom; iako normalno nije pretjerano opasna, ona značajno oštećuje fetus u trudnice koja ga kontrahira.
