Što su oni?
Što su jestive gljive?
Jestive gljive su sve one koje, unesene u prehranu zdravog subjekta i ne pate od određenih neugodnih stanja, ne stvaraju nikakvu vrstu nuspojava; u ovu skupinu ubacuju se i oni koji imaju ugodan okus ili u svakom slučaju nisu loši, dok su "odvratni" isključeni.
Kao informativnu ispravnost podsjećamo da osim jestivih, u prirodi možete pronaći nejestive gljive, i toksične, nefatalne, otrovne i smrtonosne; ova tema je međutim predmet posebnog članka: "Trovanje otrovima".
Također pročitajte: Amanita phalloides.
produbljavanje
Općenito, prisjećamo se da su gljive stvorenja koja pripadaju neovisnom biološkom kraljevstvu. Karakteriziran heterotrofijom - koja izvlači hranu izvana, poput životinja - ne bi se trebala miješati s povrćem - umjesto autotrofnim, koje je sposobno samo-generirati vlastitu hranu.
Kemijski sadržaj jestivih gljiva može se značajno promijeniti od jedne vrste do druge. Općenito govoreći, međutim, može se definirati da ta hrana donosi malo kalorija, koje potječu uglavnom iz proteina - s respektabilnom biološkom vrijednošću - i iz ugljikohidrata - iako u varijabilnom odnosu; masti su općenito oskudne. Svježe ili smrznute sadrže mnogo vode i tipično imaju izvrsnu razinu prebiotičkih molekula; to se naziva vlaknima, ali se zapravo uglavnom sastoje od hitina - vidi također: Chitosan. Jestive gljive - sigurnije od drugih - donose značajne količine vitamina i mineralnih soli; posebno zanimljiv za vegane je razina - iako varijabilna među vrstama - biodostupnog vitamina D (kalciferola). Unos selena, fosfora i kalija je općenito odličan.
Jestive gljive mogu se koristiti u prehrani svih zdravih osoba, s bolestima želuca, prekomjernom tjelesnom težinom, pa čak i onima koji su pogođeni rezervama. Oni mogu imati male subjektivne kontraindikacije, osobito uz prisutnost iritabilnog kolona. Oni također nose purine u srednjim količinama i nisu bez aminokiseline fenilalanina; Za razliku od onih koji pate od hiperurikemije i fenilketonurije, za zdrave osobe to nije problem.
Štoviše, suprotno onome što mnogi vjeruju, unatoč tome što su označeni kao "jestivi", i oni nisu posve bezopasni. Konačno, čak i jestive gljive mogu sadržavati toksine; razlika u odnosu na štetne leži u koncentraciji, u njihovom stvarnom toksičnom potencijalu za ljude iu termolabilnosti. Trudnice bi trebale izbjegavati konzumiranje sirovih gljiva i, u svakom slučaju, ograničavajući ih na jednokratne, u malim porcijama. Isto vrijedi i za one s bolestima jetre. Također treba imati na umu da, unatoč neprestanim istraživanjima mikologa, mnoge od najčešće korištenih jestivih gljiva sadrže vrlo mnogo komponenti koje još uvijek ne poznaju funkciju ili njezin utjecaj na ljudski metabolizam.
Gastronomska primjena jestivih gljiva je raznolika u najrazličitijim procesima i pripremama. Neki se mogu jesti sirovi - s gore navedenim preporukama - drugi moraju biti kuhani. U sljedećim odlomcima ćemo se osvrnuti na detalje.
Važno je istaknuti važnost konzumiranja samo gljiva sigurne provenijencije, eventualno praćene, kako bi se izbjegli neugodni incidenti koji bi u najboljem slučaju bili ograničeni na neugodne gastrointestinalne reakcije - u najgorem slučaju, može dovesti do ozbiljnih fizičkih oštećenja, pa čak i smrti. Štoviše, berba gljiva u divljini često ne uzima u obzir njihov potencijal da zadrže onečišćujuće tvari; to vrijedi za sve, ali posebno za one koji su na terenu koji rastu na cesti, unutar tradicionalnih disciplinarnih usjeva iu blizini drugih kontaminiranih područja - na primjer, industrije.
Što su oni?
Klasifikacija jestivih gljiva koje treba uključiti u prehranu: Uvod
Želim pojasniti da:
Čitanje sljedećeg popisa jestivih gljiva ne daje čitatelju nikakvu posebnu kompetenciju u odabiru, dakle u sakupljanju divljih gljiva; da bi se postigao taj cilj potrebno je osloniti se na strukture i stručnjake u sektoru ili, barem, poduzeti izrazito detaljniji i specifičniji tečaj osposobljavanja .
Ne zaboravimo također da su neke gljive jestive samo u određenoj fazi rasta; prošli put, mogu postati toksični i štetni. Zamislite Vescia di Lupo, konzumirati samo ako je nezrela; kad se reže, mora ostati vrlo bijela. Sličan diskurs zatvorenog koprina ( Coprinus comatus ), jestiv samo ako je uhvaćen još uvijek otvoren; potonji također zahtijeva da odmah odvojite šešir od stabljike i skuhate ga u vrlo kratkom roku.
Neke gljive tada postaju jestive tek nakon kuhanja. Najpoznatiji je slučaj poznatog nokta ( Armillaria mellea ), koji se oduvijek smatrao ne samo jestivim, već i izvrsnim, koji je ipak relativno toksičan od sirovog i umjesto bezopasnog - ili kako se čini - nakon kuhanja.
Koje su najčešće jestive gljive?
Najčešća jestiva gljiva, odnosno organska pod- šuma Eumycota i Basidiomycota (za one s klasičnim "gljivama") ili Ascomycota (u slučaju tartufa) mogu se klasificirati "vulgarno" kako slijedi.
Jeste li znali da ...
Mnogo je jestivih gljiva stranog podrijetla koje postupno dobivaju sve veću važnost iu Italiji. Neki su: shitake, kao hrana, i Ganoderma lucidum (reishi), zbog svojih hipotetskih ljekovitih svojstava.
Jestive šumske gljive
Nalaze se na drveću, ili bolje rečeno, pričvršćeni za debla - također se nazivaju drvenim gljivama. Oni su češće paraziti ili saprofiti.
Najčešći jestivi šumski gljive su: jezik vola ( Fistulina hepatica ), Diola rippled ( Sparassis crispa ), polirozni sumpor ( Laetiporus sulphureus ), polipna ljuskica ( polipna ljuska ), chiodino ( armillaria mellea ), uho Judas ( auricularia) auriculajudae ), Agrea agaric ( Pluerotus ostreatus ) i Pioppino ili Piopparello - također poznat kao "famiole" ( Cyclocybe aegerita ).
Jestive zemlje i poljske gljive
Oni su na zemlji; općenito oni su saprofiti, a neki od "polja" se uzgajaju.
- Najčešći jestivi gljive su: divlji agaric ( Lepista saeva ) i ljubičasta agaric ( goli Lepista ).
- Jestive poljske gljive su: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Prataiolo ili šampinjon ( Agaricus silvicola ), Agaricus bitorquis, pozlaćeni Steccherino (Hydnum repandum ), Corno dell'abbondanza (Craterellus cornucopioides ), Coprino ( Coprinus comiatus ), Morel ( Morchella) esculenta ), Common morel ( Morchella vulgaris ), Bubbola maggiore ( Lepiota procera ) i Bubbola ( Lepiota rhacodes ).
Upozorenje! Apsolutni kriterij za smanjenje rizika od intoksikacije u sakupljanju poljskih gljiva je odbaciti one koje su slične, ali obojene žutom bojom, ili one koje postanu žute ako su odrezane u podnožju stabljike - kao što je Agaricus xanthodermus .
Boleti jestive gljive
Oni su na zemlji. Oni su simbionti i nalaze se u blizini određenih biljaka.
Boleti (rod B oletus ): oni su najsigurnije jestive gljive koje se prikupljaju i za neofite i za najiskusnije, jer su slučajevi korelirane smrti statistički rijetki. Boleti se vrlo lako prepoznaju zbog spužvaste konzistencije unutar šešira, ali prije svega za neofite, preporučljivo je sakupiti samo one koji imaju unutrašnjost žutog ili smeđeg šešira, izbjegavajući narančaste ili one obojane crvenom bojom. Boleti jestive gljive su: Porcino ( Boletus edulis ), Boleto baio ( Boletus badius ), Boleto dei larici ( B. elegans ), Boleto giallo ili Pinorello ( Boletus luterus ), Boletus apendiculatus, Boleto s crvenim stopalom ( Boletus erythropus ). Gljiva Borgotaro jedna je od najpoznatijih u Italiji.
Drugi koji dijele "više ili manje" ista staništa su: uzgajani narančasti breza ( Leccinum verispelle ), Finferlo ili Galletto ili lisičarka ( Chantarellus cibarius ) i Gambesecche ( Marasmius oreades ).
Također je potrebno spomenuti Amanitu caesarea, nazvanu "dobro jaje", istog roda najotrovnijih gljiva na svijetu, ali u isto vrijeme možda najcjenjenije jestivo u apsolutnom među bazidiomicetama. To je povezano s prikupljanjem ove gljive najveći broj smrtnih slučajeva jer, ako je jaje još zatvoreno, vrlo je teško razlikovati ga od drugih otrovnih amanita; samo pomislite da čak i pri rezanju, bez mogućnosti spore, vrlo je teško prepoznati dobro jaje od otrovne amanite.
Jestive gljive Vesce di lupo
Riječ je o skupini gljiva koja sadrži najopasnije jestive vrste, budući da se najčešće spominje trovanje Amanitom. Štoviše, čak i one jestive, ako su previše zrele ili "prošle", mogu dovesti do reakcija trovanja. Kako bi se to izbjeglo, preporučljivo je izrezati ih po duljini i provjeriti jesu li bijele i ne pigmentirane zbog prisutnosti spora.
Jeste li znali da ...
Jestivi, ali "prošli" vukodlakci - tako puni spora - mljeveni su i naneseni kao jastučići, vrlo su korisni kao hemostatsko sredstvo.
Vesce jestive vučje gljive: Bovistea gigantea ( Langermannia gigantea ), Vescia minor ( Langermannia perlatum ), Calvatia utriformis i Calvatia excipuliformis .
Jestive podzemne gljive
Nalaze se u podzemlju i predstavljaju simbionte; to je slučaj bijelih i crnih tartufa (biološka podjela Ascomycota ).
Nutritivna svojstva
Prehrambena svojstva jestivih gljiva
Jestive gljive ne spadaju ni u jednu od osnovnih hrana.
Svježi ili smrznuti imaju vrlo nizak unos kalorija, opskrbljen uglavnom ugljikohidratima, miješanog sastava i proteinima dobre biološke vrijednosti; masne kiseline su irelevantne.
Vlakna, koja su uglavnom predstavljena hitinom - molekulom koju proizvode i određene životinje, poput rakova - sadržana su u velikoj količini. Jestive gljive su bez kolesterola i ne sadrže molekule koje su uglavnom odgovorne za znanstveno dijagnosticiranu nepodnošljivost hrane, kao što su gluten, laktoza i histamin. Oni imaju prosječan sadržaj amino kiselina fenilalanina i purina.
Što se tiče vitamina, jestive gljive sadrže malo svega - od B-skupine topive u vodi, do vitamina A i D - topljivih u mastima, ali to je vrlo varijabilna karakteristika ovisno o vrsti. S druge strane, malo je namirnica neživotinjskog podrijetla koje sadrže biološki aktivni vitamin D, koji daje jestivim gljivama značajnu prehrambenu važnost - posebno za one koji ne konzumiraju jaja, ribu i iznutrice. U pogledu mineralnih soli, razine selena, cinka, fosfora i kalija su znatne.
dijeta
Uloga jestivih gljiva u prehrani
Jestive gljive pogodne su za većinu dijeta za zdrave ljude, čak i ako je u slučaju trudnoće i dojenja bolje smanjiti udio i učestalost konzumacije.
Oni nemaju kontraindikacije za prekomjernu tjelesnu težinu i metaboličke patologije zamjene. U normalnim dijelovima, oni su bezopasni čak i za one koji pate od želučanih bolesti, dok se osobe koje pate od iritabilnog crijeva mogu žaliti na nadutost, meteorizam, napetost u trbuhu i proljev. Prehrambena vlakna koja sadrže sadrže brojne korisne funkcije za organizam, posebice prebiotički - bitan za zdravlje bakterijske flore, a time i crijeva - i modulator apsorpcije masti - hitin teži izdvajanju lipida i soli gallstones smanjuje njihovu apsorpciju / resorpciju.
Vitamin D ili kalciferol je vrlo važan nutrijent za metabolizam kostiju; doprinosi razvoju kostura, može pomoći smanjiti ozbiljnost degeneracije u osteoporozi i odlučujući je faktor za funkcionalnost imunološkog sustava itd.
Selen je esencijalni sastojak endogenih antioksidacijskih enzima i podupire stanice žlijezde štitnjače; Također, cink je vrlo čest zajednički protein u tijelu i stoga odlučujući čimbenik za zdravlje.
Jestive gljive nemaju kontraindikacije za: celijakiju, nepodnošljivost laktoze i intoleranciju histamina; treba uzeti u umjerenim količinama u slučaju fenilketonurija i hiperurikemije.
Preporučljivo je izbjegavati jestive gljive uhvaćene u kultiviranom zemljištu i nasadima s tradicionalnim propisima - primjerice u voćnjacima - ali i na cestama iu blizini industrija, zbog mogućeg zadržavanja pesticida i zagađivača. Pozornost na prisutnost ličinki, općenito bezopasnih nakon kuhanja, ali još uvijek izbjegavati.
Oni su bez ograničenja u vegetarijanskoj i veganskoj prehrani - čak i sirovoj hrani.
kuhinja
Kako se kuhaju jestive gljive?
Neke jestive gljive, kao što su poznati šampinjoni ili šampinjoni, vrganji i bijeli tartufi, također su izvrsne sirovine. U ovom slučaju, očito je potrebna visoka razina svježine i higijensko-sanitarne sigurnosti; Ponavljamo, često, basidiomycetes uhvaćen u divljini su pogođeni larve infestacije i mogu zadržati visoke razine zagađivača.
Najčešće korištene metode kuhanja jestivih gljiva su:
- Kuhanje: za sirove jestive jestive gljive, kao što su nokti
- U tavi: za većinu jestivih gljiva, nakon rezanja na trake ili kocke; među najraširenijim: lisičarima i pioppinima
- s roštilja
- Pečena gratinirana pećnica
- Prženje: posebno za najžešće drvene gljive, kao što je Pleurotus, koje se također prenose u jaje i pohrane.
Omiljeni začini su ekstra djevičansko maslinovo ulje, sol, crni papar, češnjak i peršin. Međutim, postoji nekoliko alternativa koje se temelje na regionalnoj kuhinji.
Jestive gljive karakteriziraju različite vrste recepata: predjela, prilozi i umaci za prva jela.
Da biste saznali više: Zar ne možete očistiti gljive? Saznajte kako to učiniti s našim video receptom Da li već znate kako čistiti gljive? »Saznajte više: Vrijeme je za pripremu fantastičnog rižota s gljivama i lješnjacima»bibliografija
- Praktični priručnik za preživljavanje. Znanost i tehnika preživljavanja - R. Mears - Gremese Editore - pag. 86:88.
