bolesti hrane

Plava mozzarella i ostale namirnice koje mijenjaju boju

U 2010. godini u medijima je pokrivena tzv. Plava mozzarella . Neki uznemireni potrošači uočili su da su, nakon nekoliko dana od otvaranja, neke mozzarelle poprimile plavičastu boju.

Odgovoran za pojavu je pigment, nazvan pioverdin (ili fluorescein) koji proizvodi bakterija Pseudomonas fluorescens . Oni su stoga bili puno mozzarelle (uglavnom njemačkog podrijetla) jako onečišćene ovim mikroorganizmom prisutnim u tlu i površinskim vodama.

Osim plave mozzarelle, fenomen crvene rikote ili fosforescentnosti sendviča nije rijedak. Sve te kromatske promjene ovise o razvoju mikroorganizama koji se obično nalaze u hrani, ali u niskim troškovima i bez toga predstavljaju higijensko-sanitarni problem.

Ali kada su - povlaštene visokim ljetnim temperaturama ili smetnjama u "hladnom lancu" - ove mikrobne flore repliciraju s velikom brzinom, lako se razvijaju neugodni mirisi i okusi ili neprirodne boje.