Što je mononatrijev glutamat?
Mononatrijev glutamat je pojačivač okusa, koji se dodaje drugim aromama kako bi se izbjeglo njihovo korištenje u visokim dozama.
Kapacitet arome glutamata se koristi u prehrambenoj industriji kako bi se poboljšao okus uskladištenih proizvoda, mesa, ribe i nekih vrsta povrća.
Prije nekoliko godina u Sjedinjenim Američkim Državama provedeno je istraživanje u kojem je grupa djece pokušavala kušati pržena piletina s glutamatom ili ne. Čak 95% djece izrazilo je želju za piletinom obogaćenom glutamatom. Zapravo, na našem jeziku postoje specifični receptori okusa s izraženom osjetljivošću na tu tvar; nedavno otkriće njihovog postojanja nesumnjivo pokazuje prisutnost petog okusa, uz klasični kvartet koji daje slatko, slano, kiselo i gorko.
Značajke
Kemija i proizvodnja mononatrijevog glutamata
Mononatrijev glutamat je bijeli kristalni prah, dobiven od glutaminske kiseline, a ne esencijalna ali iznimno rasprostranjena aminokiselina (osobito u morskim algama, povrću i šećernoj repi).
Svjetska potrošnja ovog aditiva procjenjuje se na oko dvije stotine tisuća tona godišnje, respektabilnih brojeva, pogotovo ako uzmemo u obzir da je nekoliko mg dovoljno za poboljšanje okusa hrane. U normalnom obroku možemo uzeti čak dvadeset puta više od onih koji su normalno prisutni u hrani.
Godine 1925. vlasnik američke mlinske industrije otkrio je inovativnu metodu za ekstrakciju glutamata iz otpadne vode nastale fermentacijom melasa, borlandskih i čak glukoznih sirupa.
U hrani
Koje su namirnice bogate natrijevim glutamatom?
Hrana u kojoj se natrijev glutamat naširoko koristi su orašasti plodovi, konzervirano meso i povrće, suhomesnati proizvodi, smrznuti ili zamrznuto sušeni proizvodi i neka gotova jela.
Često je upotreba ovog aditiva prikrivena kraticama u rasponu od E620 do E625 . Parmezan, zajedno s povrćem i konzerviranim graškom, jedna je od najsnažnijih namirnica monosodium glutamata.
Parmigiano Reggiano je jedna od namirnica najbogatijih mononatrijevim glutamatom. Prosječna količina u 100 grama parmezana je oko 1, 6 grama. Treba napomenuti da je to prirodni glutamat, tj. Izvorno je sadržan u mlijeku za proizvodnju sira; dakle, parmezan glutamat nije dodatak koji se uvodi tijekom proizvodnje.
Posebno, kineska kuhinja uvelike koristi algu koja ima svoj aktivni sastojak natrijevu sol glutaminske kiseline.
Tko bi trebao ograničiti uporabu mononatrijevog glutamata?
Osobe s astmom ili alergijom na aspirin također trebaju izbjegavati mononatrijev glutamat.
Nuspojave
Boli li mononatrijev glutamat?
Danas se glutamat smatra sigurnim aditivom, iako u prošlosti nije bilo nedostatka kontroverzi oko njegove sigurnosti. Šezdesetih godina prošlog stoljeća, na primjer, proširio se takozvani " sindrom kineskog restorana ", koji je izazvao skepticizam prema ovom sastojku iz svih razmjera. U tim godinama, dokazano je postojanje povezanosti između konzumacije glutamata i pojave simptoma kao što su glavobolja, vrtoglavica, palpitacije i vrućice u predisponiranim subjektima.
"Alergijska" moć glutamata proizlazi iz njegove sposobnosti da smanji prag razdražljivosti neurona.
Rezultati druge studije koja je povezivala produljenu upotrebu mononatrijevog glutamata s progresivnim stanjivanjem očne mrežnice poznata su još 1950-ih; prema najnovijim rezultatima istraživanja, kronični unos ovog aditiva čak bi uzrokovao neurološke poremećaje, olakšavajući početak neurodegenerativnih bolesti.
Međutim, mora se naglasiti da je većina dosada provedenih istraživanja negirala navodne probleme kronične toksičnosti i karcinogenosti koji proizlaze iz produljenog korištenja predmeta aditiva ovog članka.
Mjere opreza i upozorenja
Sindrom kineskog restorana: postoji li?
"Zašto patim od glavobolje svaki put kad jedem u kineskim restoranima?"
U kineskoj kuhinji velike količine mononatrijevog glutamata koriste se za poboljšanje okusa recepata; mnogi ljudi, međutim, izgleda da pokazuju slabu toleranciju na ovaj aditiv, često se žaleći na glavobolje i obamrlost stražnjeg dijela vrata, koji mogu zračiti u ruke. Drugi navode neznatno različite simptome, među kojima uvijek ima glavobolje (od blage do teške), osjećaj suženja u prsima, pritisak na obraze i čeljust, neznatne promjene u raspoloženju, slabost, peckanje, peckanje, lupanje srca ili poremećaj spavanja. Neki kažu da su imali simptome slične astmi nakon što su konzumirali čak i male količine mononatrijevog glutamata.
Ovi privremeni, ali neugodni simptomi često su tako blagi da ostaju nezapaženi, što otežava procjenu koliko je ljudi osjetljivih na mononatrijum glutamat. Nadalje, pojava bilo kojeg simptoma ne bi trebala biti povezana s učincima mononatrijevog glutamata; zapravo, postoji još jedna vrlo česta komplikacija koja uzrokuje pojavu simptoma kao što su: crvenilo kože, svrbež, gastrointestinalni poremećaji, hipotenzija, vrtoglavica, tahikardija i rinitis s kihanjem. To je netolerancija na histamin, koja se može očitovati konzumiranjem hrane bogate histaminom (kao što su slabo očuvana riba, plavi sirevi, pivo, vino, itd.) I oni koji oslobađaju (čokolada, plodovi mora, jagode, mlijeko, jaja), alkohol itd.).
S druge strane, reakcija između mononatrijevog glutamata kineskih recepata i pojave specifičnih simptoma toliko je raširena da se naziva sindrom kineskog restorana.
U slučaju osjetljivosti na mononatrijev glutamat potrebno je smanjiti unos aditiva ili ga potpuno ukloniti. Liječnici još nisu uspostavili maksimalnu sigurnu dozu jer je tolerancija izrazito individualna. Općenito, što je veća količina monosodium glutamata uzeta s dijetom, to je vjerojatnije da će se simptomi pojaviti. Štoviše, kao što se i očekivalo, osobe koje pate od primarne arterijske hipertenzije osjetljive na natrij trebaju smanjiti ili bolje eliminirati količinu mononatrijevog glutamata u prehrani.
Ako simptomi postanu toliko neugodni da utječu na opću psihofizičku dobrobit, preporuča se konzultirati alergologa i ukloniti svu hranu koja sadrži mononatrijev glutamat najmanje dva tjedna. Ova posljednja operacija možda nije jednostavna, posebno za one koji često jedu izvan kuće i / ili koriste pakirane proizvode; preporuča se pažljivo konzultirati nutritivne oznake i / ili savjetovati osoblje u cateringu o njihovom stanju.
Među domaćim sastojcima, oni koji sadrže najviše su klasična kocka bujona i soja sos.
U oznakama na hrani, prisutnost sličnih ili pojačivača okusa koji sadrže glutamat također se može otkriti u formulacijama: ekstrakt kvasca, hidrolizirani biljni protein ili HVP, kalijev glutamat, natrij kazeinat, bujon, prirodni okusi ili jednostavno arome.
Mononatrijev glutamat i hranjenje dojenčadi
U Europi je uporaba mononatrijevog glutamata razborito zabranjena u prehrambenim proizvodima namijenjenim ranom djetinjstvu.
Pogrešno korištenje mononatrijevog glutamata
Osim pretpostavljene ili stvarne toksičnosti (rasprava između zdravlja ljudi, potrošača, ugostitelja i industrijalaca još je uvijek prisutna), uporaba glutamata ostaje u biti "obmana za potrošača", jer se često koristi za poboljšanje okusa prehrambenih proizvoda pripremljenih sa sirovinama loše kvalitete.
