margarin

uvod

"Smjese i emulzije zapakirane s prehrambenim masti životinjskog i biljnog podrijetla, različite od maslaca i svinjske masti, koje sadrže više od 2% vlage i sadržaja masti ne manje od 80, imaju generički i obvezni naziv margarina. % "

Margarin je emulzija vode u ulju; točnije formira se lipidna frakcija, vodena frakcija i neki manji sastojci (boje prirodnog podrijetla, antimikrobna sredstva, emulgatori i konzervansi). Vodena frakcija se sastoji od vode ili mlijeka (u Italiji nije dopušteno dodavati ovaj sastojak), dok lipidna frakcija sadrži biljna ulja i masti, uključujući ulje kikirikija, kukuruzne klice, ulje iz grožđa, sojino ulje, suncokret, uljana repica. Smjese korisnih masti su najrazličitije; neki mogu biti sastavljeni od jedne ili dvije komponente, ali uporaba nekoliko ulja i masti nije neuobičajena. Izbor ovisi o cijeni, kvaliteti i vrsti margarina koji se proizvodi.

Margarini na tržištu su biljnog podrijetla, dok oni koji sadrže životinjske masti nose ime oleomargarina i koriste se samo u industriji, posebice u tijestu.

Budući da su ulje i voda tekući na sobnoj temperaturi, da bi se dobila polukruta konzistencija tipična za margarin, potrebno je izvesti postupak kemijske hidrogenacije. Na temelju broja zasićenih dvostrukih veza dobivat će se manje ili više kompaktni margarini. Hidrogenacija se odvija puhanjem u posebne spremnike, opremljene košuljama za grijanje, plinovitim vodikom i korištenjem nikla kao katalizatora. Alternativne tehnike tradicionalne hidrogenacije su intersesterifikacija i frakcioniranje.

Tradicionalna priprema

Pripremljene su dvije faze (vodene i uljne): s jedne strane voda i svi drugi vodotopivi sastojci (natrijev klorid, limunska kiselina, vinska kiselina i fosforna kiselina ...), s druge strane prethodno dodano ulje emulgatora, hidrirani i dovedeni do temperature taljenja. Ove dvije faze se zatim kombiniraju i toplinski emulgiraju; naknadno hlađenje će dovesti do emulzije čvrste konzistencije. Konačne operacije gnječenja usmjerene su na stvaranje homogenog proizvoda i poboljšanje njegove rastezljivosti. Faza hlađenja je također fundamentalna, što uzrokuje kristalizaciju emulzije koja daje različite karakteristike ovisno o brzini procesa.

U margarinu imamo prevalenciju palmitinske i stearinske kiseline, koje proizlaze iz zasićenja hidrogenacijom palmitoleinske i oleinske kiseline prisutne u biljnim uljima.

Domaći margarin

Domaći margarin - maslinovo povrće

klasifikacija

• Monoseme margarine (ako potječu od jedne biljne vrste, na primjer kukuruzni margarin, kikiriki margarin itd.);
• Poliseme ili miješani margarini (ako su dobiveni iz mješavine biljnih ulja).

Monoseme i poliseme margarine čine tzv. Stolni margarini, odnosno prisutni u supermarketu i namijenjeni su svakodnevnoj potrošnji.

S točke gledišta proizvoda, razlikuju se:

• Stolni margarini.
• Industrijski ili slastičarski margarini: mogu sadržavati i životinjske masti, uključujući riblje ulje.
• Dijetetski margarini: karakterizirani su visokim postotkom polinezasićenih masnih kiselina, dakle malo više tekućine.
• Lagani margarini sa smanjenim sadržajem masti u kojima se mijenja postotak lipida od 80% ili više do 60 - 62%.
• Lagani margarini s niskim udjelom masti (samo 40 - 42%).

zakonodavstvo

• Slobodna kiselost, izražena kao oleinska kiselina, ne prelazi 1%
• Masna tvar ne manja od 80%
• Odsustvo masti od mlijeka ili ugljikovodika mineralnog podrijetla (sintetička ulja)
• Nepostojanje tragova katalizatora

Dodavanje je dopušteno:

• Antimikrobni dodaci (sorbinska kiselina i njezine soli)
• Antioksidansi, emulgatori, zgušnjivači
• Prirodne boje (kao što su kurkumin, karoteni, anatto)
• Natrijev klorid, kao konzervativna tvar, ali i kao pojačivač okusa (u sjevernoj Europi soljeni margarini konzumiraju se u Italiji i ne zadovoljavaju ukus potrošača)
• Neoesperidina DC, kao pojačivač okusa

analiza

Analize koje se provode na margarinu odnose se isključivo na utvrđivanje zakonskih uvjeta, budući da, budući da se mogu pripremiti s vrlo heterogenim mješavinama tvari, ne postoje specifični analitički indeksi. Ova operacija se provodi plinskom kromatografijom masnih kiselina i sterola, isključivo za kontrolu monosemnih margarina.

Za ovu vrstu proizvoda i za sve ostale, međutim, provjerit će se sadržaj vlage i tragovi nikla (za koje smo vidjeli da je katalitički katalitički katalizator).

Maslac ili margarin?

Sa stajališta prehrane, maslac je izvornija hrana od margarina i sadrži manje trans masnih kiselina. Ovaj aspekt, povezan s nižim sadržajem palmitinske kiseline (molekula koja potiče sintezu kolesterola), čini maslac hranom koja snižava kolesterol u usporedbi s margarinom. Maslac sadrži i mineralne soli i vitamine tipične za početno mlijeko.

Danas je također moguće pronaći margarine "bez hidrogeniranih masnih kiselina" (s zanemarivim sadržajem trans masnih kiselina); ne samo to, također možemo pronaći margarine obogaćene biljnim sterolima i omega-3, s pozitivnim učinkom na razinu kolesterola i triglicerida u krvi, ali is vitaminom D, koji osim poznatog učinka na zdravlje kostiju može doprinijeti smanjenju kardiovaskularnog rizika, Ovi proizvodi nove generacije mogu se smatrati svojevrsnom "osvetom margarina" koji na taj način postaju bolja hrana od maslaca u smislu metaboličkog utjecaja i kardiovaskularnog zdravlja. Međutim, ostaje sumnja u kvalitetu ulja koja se koriste u njihovoj proizvodnji, što barem u teoriji ne može zanemariti uporabu određenog postotka kokosovog i palminog ulja. Općenitije, čvrstoća margarina zahtijeva, iz fizičkih razloga, prisutnost određene količine zasićenih masnih kiselina. Stoga je, u nedostatku dodanih funkcionalnih molekula (omega-tri, steroli, vitamin D, vitamin E itd.) Upitno razmotriti ne-hidrogenirani biljni margarin bolji od maslaca, također s obzirom na njegovu vrlo razrađenu prirodu (ekstrakcija i kemijska rafinacija ulja, kamerifikaciju s kemijskim katalizatorima itd.).