riba

račići

Što su škampi?

Škampi su namirnice životinjskog podrijetla koje pripadaju temeljnoj skupini namirnica. S prehrambenog stajališta, klasificiraju se kao "riblji proizvodi" i kao takvi predstavljaju prije svega: proteine ​​visoke biološke vrijednosti, specifične vitamine i minerale; sadrže dobar postotak esencijalnih masti, ali i značajne doze kolesterola.

Škampi su nježne, blago elastične konzistencije i slatkastog okusa. Mogu se brzo kuhati, ali mnogi ih preferiraju sirovi. Na tržištu su svježe, zamrznute (čak i predkuhane), u salamuri, sa ili bez kozica (cijele škampe, bez glave i potpuno granatirane).

"Škampi" nisu znanstveni pojam i ukazuju na mnoge životinjske vrste koje, na neki način, nalikuju jedna drugoj.

Među škampima postoje vrste koje se nužno moraju loviti (uglavnom žive u moru, na velikim dubinama) i stvorenja koja se mogu uzgajati (osobito životinje koje koloniziraju bočate vode ili čak slatke).

opis

Škampi su mali beskralješnjaci različitih veličina, ali ne dulji od nekoliko centimetara, s izduženim oblikom i bojom i duljinom koja varira prema vrstama. Bez unutarnjeg kostura, oni su umjesto toga pokriveni krutom i segmentiranom strukturom na bazi hitina tipičnom za "rakove".

Tijelo škampa može se analizirati dijeljenjem na dva segmenta: velikom "glavom", koja također služi kao kontejner za većinu organa, i trbuh, sastavljen od snopa mišića koji dosežu do repa iu kojem jedini prolazni organ je crijevo.

Na glavu su umetnute frontalno: dvije izbočene oči (obično crne), par senzornih antena i naoštrenih govornica, nagnutih prema naprijed, ispod kojih su skrivene čeljusti.

Napomena : kozice nemaju velike prednje kandže kao što su jastozi, škampi, rakovi i rakovi.

U nastavku, međutim, od glave do repa, umetnuto je šest pari udova, od kojih su najmanje dvije male kandže, a najmanje četiri su noge. Od trbuha (segmentiranog kako bi se omogućila potrebna fleksija do repa za bijeg), inferiorno su ubačena šest drugih parova udova, koji se obično koriste za plivanje; na ekstremnoj bočnoj strani pojavljuje se masivna repna peraja, koja je nužna za hitni pogon za bijeg. Napomena : škampi se kreću hodanjem ili plivanjem naprijed; vrate se samo da bi pobjegli.

hrana

Kulinarske namjene

Škampi se prodaju uglavnom zamrznuti (također zajedno s drugim ribljim proizvodima); u manjoj mjeri, prodaju se u salamuri. Napomena : većina labavih kozica, dostupnih na ribarnici ili na pultovima u supermarketima, nisu svježe i jednostavno se odmrzavaju na licu mjesta (uz nekoliko iznimaka koje se odnose na određena mjesta na obali).

S komercijalnog stajališta, škampi su katalogizirani prema vrsti, veličini, boji itd.; niti jedan od ovih parametara ne zadovoljava znanstvene kriterije klasifikacije.

Druga metoda razlikovanja je razina obrade; škampi mogu biti cjeloviti, bez glave i granatirani.

Napomena : mnogi više vole čistiti škampe tako da uklone crijevo, što izgleda kao crna nit koja prolazi preko leđa, odmah ispod oklopa. S higijenskog stajališta, ovaj postupak (prikazan u sljedećem videu) ima smisla samo u očekivanju potrošnje sirovine.

Kako očistiti kozice

X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu

Škampi se koriste za pripremu predjela, prvih jela, drugih jela, umaka i nadjeva (npr. Za pizze ili začinjene pite). Možete jesti sirovo - sa ili bez ulja i soka od limuna (ne marinirano), pazeći na svježinu hrane - ili kuhanu utapanjem (kuhanjem), pržiti, peći na žaru, pržiti ili na tanjuru.

Nikada ih se ne smije kuhati dugo vremena kako bi se spriječila guma ili žičasta konzistencija.

Najpoznatije predjelo na bazi kozica je kuhano. U jelima od tjestenine često se koriste za umake od tjestenine ili kao sastojak rižota; također su izvrsni u punjenju punjene tjestenine. Među potonjim, vrlo su poznate mlađi od škampa, rakije od rakije i ražnjići od škampa na žaru. Nekoliko recepata za pite ili quiche uključuje korištenje škampa.

Škampi briljantno vjenčavaju s povrćem (poput rakete i mrkve), voćem (npr. Ananas), aromatičnim biljem (origano, mažuran, timijan itd.), Drugim ribljim proizvodima, gljivama (npr. Vrganjima), žitaricama i mahunarke (riža, tjestenina, grašak itd.) i određeni mliječni derivati ​​(npr. krema). Mogu se začiniti uljem, rastopljenim maslacem, začinima (npr. Curry ili chilli), balzamičnim octom i soja umakom. Oni se također pojavljuju u mješovitim receptima od mesa i ribe, kao što je paella.

Radoznalost: glava škampa i ljuska za umak

Nisu svi svjesni da su glava i karapak škampa, unatoč tome što su netopljivi u vodi i ulju, izvrsni sastojci za dobivanje ukusnih juha, stripova, ograničenih umaka i keksa. Postupak se razlikuje ovisno o receptu.

Očuvanje škampa

Škampi su namirnice koje su vrlo osjetljive na propadanje. Svježe ili odmrznuto treba držati u hladnjaku i konzumirati brzo. To je zbog toga što, čak iu odsutnosti bakterijske kontaminacije, imaju tendenciju da brzo razgrađuju proteine ​​i aminokiseline, oslobađajući amonijak. Nadalje, brzo dobivaju ružnu tamnu boju (zbog oksidacije) u blizini glave, repne peraje i nogu. Kako bi se izbjegla ova neugodnost, neki škampi su već blanširani na industrijskoj razini (ne samo oni u slanoj vodi, već i neki tipovi koji se prodaju zamrznuti).

Nutritivna svojstva

Hranidbene karakteristike škampa

Škampi imaju umjeren unos kalorija. Energiju osiguravaju prije svega proteini, a slijede ugljikohidrati i zanemariva količina masti.

Peptidi imaju visoku biološku vrijednost, jednostavne šećere i pretežno nezasićene lipide, koje karakterizira dobar postotak esencijalnih omega 3 polinezasićenih (eikosapentaenska kiselina - EPA - i dokosaheksaenoična - DHA). Kolesterol je vrlo bogat i vlakna su odsutna.

Što se tiče mineralnih soli, škampi su bogati fosforom, kalcijem, natrijem, kalijem, željezom, selenom, cinkom i jodom. Što se tiče vitamina, ove namirnice sadrže značajne razine tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (PP) i ekvivalenta retinola (pro vitamina A). Napomena : škampi sadrže, u većini slučajeva, dobru koncentraciju astaksantina, biljnog karotenoida koji se nakuplja u tkivu životinje koja se hrani algama.

Škampi su pogodni za većinu dijeta (osim za osobe koje pate od alergija), ali s učestalošću konzumacije i različitim dijelovima ovisno o metaboličkom stanju. Napomena : škampi su, kao i drugi mekušci, među najčešćim alergenima u hrani.

Neke studije pokazuju da, unatoč visokom sadržaju kolesterola, vjerojatno zbog poštenog postotka omega 3 i dobrog sadržaja astaksantina, unos škampa može pozitivno utjecati na kolesterolemiju, optimizirajući odnos između LDL i HDL (u korist potonji). Međutim, u slučaju hiperkolesterolemije, ipak je poželjno ograničiti i učestalost konzumiranja i udio. Oni nemaju kontraindikacije u prehrani protiv pretilosti.

Oni su isključeni iz vegetarijanske i veganske filozofije, kao i iz košer (jevrejske kuhinje), muslimanskih i hinduističkih propisa.

Prosječna količina škampa je 100-150 g (oko 70-105 kcal).

Svježe škampe
Nutritivne vrijednosti na 100 g
energija71, 0 kcal
Ukupni ugljikohidrati2, 9 g
škrob- g
Jednostavni šećeri2, 9 g
vlakna0.0 g
Grassi0, 6 g
zasićen- g
mononezasićenih- g
polinezasićene- g
holesterol150 mg
protein13, 6 g
voda80, 1 g
vitamini
Ekvivalent vitamina A2, 0 μg
Beta-karoten- μg
Lutein Zexanthin- μg
Vitamin A- IU
Tiamin ili B10, 08 mg
Riboflavin ili B20, 10 mg
Niacin ili PP ili B33, 20 mg
Pantotenska kiselina ili B5- mg
Piridoksin ili B6- mg
folna kiselina- μg
Colina- mg
Askorbinska kiselina ili C2, 0 mg
Vitamin D- μg
Alfa-tokoferol ili E- mg
Vit- μg
minerali
nogomet110, 0 mg
željezo1, 8 mg
magnezij39, 0 mg
mangan- mg
fosfor349, 0 mg
kalij266, 0 mg
natrij146, 0 mg
cink1, 9 mg
fluorid- μg

biologija

Škampi su ime koje se koristi za identificiranje nekih bića koja pripadaju subfilskim rakovima i Decapoda Redu, iako, kao "ne-znanstvena" definicija, ona također mogu uključivati ​​mnoge vrste "ne-Decapoda".

U strogom smislu te riječi, škampi su škampi (ili škampi) male ili srednje veličine koji uglavnom pripadaju Dendrobranchiata i osobito Caridea podredima; morski račići su poznatiji, ali u Italiji se konzumiraju i mali škampi u dolini i svježa voda.

Životni ciklus škampa je između jedne i sedam godina. Ova stvorenja imaju različite prehrambene navike i staništa ovisno o vrsti; većina su grabežljivci i žive na morskom dnu, s vrlo promjenjivim batimetrijskim dubinama. Posebno u sezoni parenja, škampi se skupljaju u velikim kolonijama.

ekologija

Održivost trgovine škampima

Trgovina škampima je posao od 50 milijardi eura godišnje; u 2010. godini ukupna proizvodnja iznosila je gotovo 7 milijuna tona.

U Sredozemnom moru, osobito u ograničenim područjima kao što su Mazzara del Vallo ili Gallipoli, mnoge vrste škampa nestaju zbog pretjerano intenzivnog ribolova.

U drugim dijelovima planete uzgajaju se škampi. Ta je praksa (osobito u Kini), koja je započela tek 1980-ih, 2007. godine kvantitativno premašila hvatanje divljih kozica. Međutim, ako s jedne strane štiti gustoću divlje populacije, s druge strane ona izaziva mnoge probleme zagađenja u ušćima rijeka koje se koriste za uzgoj. Napomena : ne mogu se uzgajati sve vrste; najpoznatiji su u velikoj mjeri lovljeni na velike dubine, uz napredne tehnologije, ali ne i bez ekološke štete.