općenitost
Što su bijeli grah?
Bijeli grah je još jedan način nazvati cannellini grah; stoga je botanička raznolikost velikih vrsta graha ( Phaseolus vulgaris ).
Cannellini grah nije jedini tip svjetlosnog zrna kojeg čovjek uzgaja; čak i oni iz Španjolske i neke vrste soje imaju istu nijansu.
Cannellini grah je tipična talijanska mahunarka koja se široko koristi u tradicionalnoj kuhinji, osobito u regiji Toskana i općenito u središnjoj Italiji. Svježe, smrznute, sušene i kuhane ili konzervirane u staklenci, popularan su sastojak jela od tjestenine i priloga.
Iz osušenog sjemena moguće je dobiti i brašno od bijelog graha.
Nutritivna svojstva
Nutritivne značajke bijelog graha
Kao što se i očekivalo, bijeli grah je proizvod biljnog podrijetla koji pripada IV temeljnoj skupini namirnica.
Opskrba energijom
Imaju varijabilan unos kalorija ovisno o stanju čuvanja. Svježa sirova ili kuhana hrana daje srednju koncentraciju energije. Općenito, ukupne kalorije ovih zrna su niže od rafiniranih žitarica i više su slične onima drugih škrobastih sjemenki bogatih vlaknima. Energetski sadržaj uglavnom osiguravaju ugljikohidrati, zatim proteini i mala količina lipida.
makronutrijenti
Ugljikohidrati su uglavnom kompleksni (škrob), peptidi srednje biološke vrijednosti i nezasićeni lipidi. Za razliku od žitarica, ovi proteini su bogati lizinom i siromašni u sumpornim aminokiselinama.
Vlakna su bogata, a kolesterol je odsutan.
mikronutrijenata
Što se tiče mineralnih soli, kalij, željezo, fosfor, mangan, kalcij, cink i selen su češći. S druge strane, u pogledu vitamina postoje dobre koncentracije nekih topivih u vodi koje pripadaju skupini B, kao što su tiamin B1, niacin PP, pantotenska kiselina B5 i piridoksin B6. Također postoji dobra koncentracija lecitina, fitosterola i drugih polifenolnih antioksidanata.
Bijeli grah je bez glutena, laktoze i histamina, ali njihovi proteini mogu biti odgovorni za specifičnu alergiju.
anti-nutritivni čimbenici
Ove mahunarke sadrže antinutritivne čimbenike kao što su fitinska kiselina, oksalni i inhibitori proteaze. Prva dva su odgovorna za kelaciju određenih važnih minerala, dok treća skupina kompromitira probavu i apsorpciju proteina. Kako bi se uklonile te supstance, potrebno je temeljito kuhati hranu (sušeno sjeme gubi većinu fitata i oksalata tijekom namakanja).
Valja napomenuti i sadržaj fasine, toksičnog, ali i termolabilnog spoja, na koji su djeca vrlo osjetljiva. Stoga je neophodno spriječiti najmlađe da jede sirovi bijeli grah.
u prehrani
Cannellini grah posuditi za većinu dijeta. Nemaju kontraindikacije za pretilost i poremećaje metabolizma; naprotiv, zahvaljujući skromnom opterećenju i glikemijskom indeksu (djelomično zahvaljujući obilju vlakana), oni su idealni u prehrani od prekomjerne težine, šećerne bolesti tipa 2 i hipertrigliceridemije.
Prisutnost lecitina, fitosterola i drugih polifenola, zajedno s obiljem vlakana, pozitivno djeluje na metabolizam lipida, smanjuje intestinalnu apsorpciju masnih kiselina i kolesterola i poboljšava profil kolesterolemije.
Velike količine u prehrani protiv bubrežnih kamenaca oksalne kiseline i protiv proljeva ili u slučaju malapsorpcije se ne preporučuju.
Bijeli grah učinkovito sprječava i bori se protiv zatvora. Oni nemaju kontraindikacije u vegetarijanskoj, veganskoj i vjerskoj prehrani (košer, musliman, hindu itd.). Međutim, ako se ne konzumiraju iz sirovine, moraju se izbjegavati u prehrani sirovom hranom.
Prosječni udio sušenog bijelog graha, koji se koristi kao prvo, je 100 g (oko 280 kcal). Od svježeg bijelog graha, zamrznutog ili kuhanog u posudi, to je oko 3 puta više.
| Fagioli - Cannellini sušeni sirovi | Grah - Kuhani suhi grah cannellini | Fagioli - Cannellini cannellini isušena | ||
| Jestivi dio | 100% | 100% | 100% | |
| voda | 10, 0 g | 69, 3 g | 76, 7 g | |
| protein | 23, 4 g | 8, 0 g | 6, 0 g | |
| Lipidi TOT | 1.6 g | 0, 4 g | 0, 6 g | |
| Zasićene masne kiseline | - g | - g | - g | |
| Mononezasićene masne kiseline | - g | - g | - g | |
| Polinezasićene masne kiseline | - g | - g | - g | |
| holesterol | 0, 0 mg | 0, 0 mg | 0, 0 mg | |
| TOT Ugljikohidrati | 45, 5 g | 14, 9 g | 12, 5 g | |
| škrob | 42, 6 g | 13, 0 g | 11, 1 g | |
| Topljivi šećeri | 2, 9 g | 1, 9 g | 0, 3 g | |
| Dijetalna vlakna | 17, 6 g | 7, 8 g | 4, 8 g | |
| topljiv | 2, 3 g | 1, 1 g | 0, 9 g | |
| netopljiv | 15, 3 g | 6, 8 g | 3, 9 g | |
| energija | 279, 0 kcal | 91, 0 kcal | 76, 0 kcal | |
| natrij | 5, 0 mg | 2, 0 mg | 2, 0 mg | |
| kalij | 1411, 0 mg | 289, 0 mg | 431, 0 mg | |
| željezo | 8, 8 mg | 1, 7 mg | 2, 0 mg | |
| nogomet | 132, 0 mg | 47, 0 mg | 39, 0 mg | |
| fosfor | 460, 0 mg | 143, 0 mg | 78, 0 mg | |
| magnezij | 170, 0 mg | - mg | - mg | |
| cink | 3, 6 mg | 1, 54 mg | 0, 68 mg | |
| bakar | 0, 7 mg | 0, 2 mg | 0, 2 mg | |
| selen | - µg | - µg | - µg | |
| Tiamin | 0, 30 mg | 0, 10 mg | - mg | |
| riboflavin | 0, 06 mg | 0.01 mg | - mg | |
| niacin | 3, 0 mg | 0, 6 mg | - mg | |
| Vitamin A | - µg | - µg | - µg | |
| Vitamin C | tr | 0, 0 mg | 0, 0 mg | |
| Vitamin E | - mg | - mg | - mg | |
kuhinja
Gastronomska uporaba bijelog graha
Bijeli grah može se koristiti za pripremu predjela, ali prije svega tjestenine i prilozi. Mogu se poslužiti bilo kojim receptom, u bilo kojem obliku očuvanja, čak i ako je najprikladniji proizvod uvijek svježi. Sirovi grah cannellini dostupni su u ljetnoj sezoni.
U suhom obliku, bijeli grah treba preventivno (6-10 sati) namakanja u hladnoj vodi, potrebnu da ih se rehidrira prema potrebi prije kuhanja. Voda, koja bi se bolje mijenjala u sredini namakanja, mora biti eliminirana, jer je bogata antinutritivnim elementima. Najprikladniji sustav kuhanja je utapanje (kuhanje) u normalnoj posudi, s hladnom vodom i slabom toplinom, u kojoj se može jednostavno kuhati ili pirjati, samostalno ili zajedno s drugim sastojcima.
Cannellini brašno je vrlo korisno za izradu različitih vrsta tijesta. Na primjer, s postotkom od oko 10% moguće je proizvesti vrlo prepoznatljiv kruh.
opis
Bijeli su grah izduženi, blago zakrivljeni i mali (manji od borlotta). Imaju jednoličnu boju, vrlo bistru, ali ne i bijelu boju, koja više njeguje svijetlo smeđu boju. Površina je glatka.
botanika
Botanički nacrt na bijelom grahu
Bijeli grah je botanička sorta vrste Phaseolus vulgaris, koja pripada obitelji Fabaceae, koja je u cijelosti uvezena s Novog kontinenta nakon otkrića Amerike.
Uzgoj bijelog graha započinje u prva 3-4 mjeseca u godini, ovisno o vanjskoj klimi i mogućoj upotrebi sjemenskog nasada. Rast biljaka traje oko 2, 5-4 mjeseca, ovisno o konkretnom slučaju, a berba se odvija s potpuno zrelom mahunom.
Bijeli grah može razviti gljivične bolesti (antracoza, plijesan, trulež, itd.) Ili ih napadaju paraziti kao što su myrids, borers i gray flies.
