Kuhanje mahunarki zahtijeva neke posebne mjere predostrožnosti koje, ako se zanemare, mogu ugroziti nutritivni integritet i organoleptičku i okusnu kvalitetu jela; to je osjetljivo kuhanje, koje se izvodi u obilnoj vodi, s niskim plamenom, produženo tijekom vremena i podređeno nekim jednako važnim pripremnim koracima.
Mahunarke i mahunarke
Što i što su oni?
U kuhinji su mahunarke hrana koja se sastoji od sjemena nekih biljaka koje pripadaju obitelji leguminoza ili papilionaceae; analogno žitaricama (sjemenke Poacee ili Gramineae - Gramineae ), mahunarke imaju nutritivni sadržaj koji pogoduje unosu složenih ugljikohidrata, ali sa svoje strane osiguravaju više proteina, minerala, vlakana i vitamina.
Mahunarke su širok raspon biljaka; Papile su također metle, capraggine, sladić, alfalfa, slatka djetelina, piskavica itd. Međutim, mahunarke koje se kuhaju ograničene su na skupinu sorti od kojih se sjeme konzumira, dakle: grah kanelini, borlotti grah, španjolski grah, crni grah, meksički grah, slanutak, slanutak, leća, bob, grašak, soja, lupinac, bob, grašak, soja, lupin, kikiriki * itd
Kikiriki se ne kuhaju kao ostale mahunarke, već se jednostavno peku.
Prije kuhanja povrće ...
Kao što je spomenuto u uvodu, kuhanje mahunarki je prilično delikatna operacija koja zahtijeva neke posebne mjere opreza. Prije svega, podsjećamo vas da se mahunarke mogu prodavati u različitim oblicima: svježe (samo u sezoni), smrznute, u konzervi (kuhane i konzervirane u tekućini za kuhanje) ili sušene (dehidrirane). Logično, one koje zadržavaju najviše nutritivne vrijednosti i organoleptičke i okusne karakteristike su svježe, zatim zamrznute, zatim suhe i konačno mahunarke u limenkama. Očito je kuhanje mahunarki nužno samo za prve tri vrste, dok prethodno kuhano sjeme ne treba toplinsku obradu; paralelno, mjere predostrožnosti za koje smo već predvidjeli potrebu, primjenjuju se isključivo na SUHE mahunarke, dok one svježe i smrznute ne zahtijevaju njihovu upotrebu. NB . Zamrznuto povrće, prije kuhanja, NE smije se odmrznuti i dovesti na sobnu temperaturu.
Prije kuhanja suhe mahunarke
Konačno dolazimo do tretmana koji prethodi kuhanju sušenog povrća; ova sjemena, koja su dehidrirana i pakirana u velikom mjerilu, nisu uvijek potpuno bez prerade otpada (komadići lišća, peteljka, itd.), nečistoća (prašina, fragmenti kamena, itd.) ili defekata (atrofični, potamnjeni, itd.). Stoga se prvi stupanj obrade prije kuhanja sastoji od analize (više ili manje temeljitog) sjemena i odvajanja neželjenih komponenti; taj proces, koji se također može izvesti suh, kako bi se smanjilo vrijeme, može se provesti istovremeno s drugim prolazom, tj. pranjem u tekućoj vodi. Ispiranje mahunarki prije njihova namakanja korisno je za uklanjanje prašine, prvih nečistoća, viška antifungalnih dodataka, mikroorganizama koji su već prisutni na hrani itd. Zatim prije kuhanja sušenog povrća dolazimo do posljednje faze tretmana; oni, koji su očigledno dehidrirani da bi se produžila njihova konzervacija, zahtijevaju ponovnu nabavku tekućina potrebnih za zadovoljavajuće kuhanje. Voda u sjemenu je stoga ključna za uspjeh pripravka, budući da škrob i topljiva vlakna sadržana u mahunarkama, ako nisu rehidrirana (stoga gelirana) i izravno podvrgnuta toplinskoj obradi, reagiraju otvrdnjavanjem dalje i čineći hranu neugodnom. Iz toga slijedi da je NEOPHODNO namakati mahunarke za vrijeme potrebno da ih se rehidrira (osmoza) također prema veličini i raznolikosti sjemena (nekoliko sati ili cijelu noć); na primjer, vrijeme namakanja zrna cannellino (manje) uvijek će biti manje od vremena španjolskog graha (mnogo veće). To ne uklanja činjenicu da se neke sušene mahunarke s smanjenim dimenzijama i posebno propusne kore mogu kuhati osim gore opisanog namakanja; leća, grašak i trava su čest primjer. Štoviše, iako je pravilno odabrano i oprano povrće, kada je to moguće, dobra je navika zamijeniti namakanje vode kako bi se smanjila neumitna bakterijska fermentacija. Ostale mjere opreza su: koristiti vodu na sobnoj temperaturi iu količini od oko 3 puta težine sušene mahunarke (u posudi tekućina mora prekriti sjemenke najmanje 3 cm), odabrati pravu vodu za namakanje (općenito loše soli) i tendencijalno lužnate) i korigirajte s natrijevim bikarbonatom (vrh čajne žličice po kg sušenih mahunarki) kako biste olakšali "razbijanje" nekih intrinzičnih vlaknastih komponenata i dali sjeme tijekom kuhanja.
Kako to učiniti?
Počnimo ističući da je kuhanje leguminoza bitno, jer toplinska obrada sjemenkama daje probavljivost i uništava neke antinutritivne sastojke (mala se iznimka može napraviti za svježi grašak, ugodan i prilično probavljiv - ali ne potpuno - čak i sirov), S druge strane, kuhanje mahunarki također znači i gubitak dijela termolabilnog sadržaja vitamina.
Jednom odabrano, oprano i natopljeno, povrće se mora kuhati lagano, dugotrajno i nadasve u hladnoj vodi (vidi članak: Vrste kuhanja u vodi). Čitatelj ne razumije pogrešno; kuhanje u hladnoj vodi NIJE paradoks ili futuristička kulinarska tehnika, već jednostavna riječ riječ koja ukazuje na vrlo osnovnu vrstu liječenja. To se postiže stavljanjem impulsa u posudu koja sadrži još hladnu vodu, a zatim postupno dostiže temperaturu. Naprotiv, kuhanje u toploj vodi (kao što je npr. Tjestenina ili rafinirana zrna) uključuje uranjanje hrane u GIA tekućinu koja je dovela do ključanja. Da bi se pravilno kuhali mahunarke, nužno je toplinu prenijeti na najdelikatniji mogući način, a za to je potrebno koristiti SVJETILJKU ili SOBBLIT. Ukratko:
- Upotrijebite lonac ili ALTO posudu s SPESSO dnom, pogodnu za dugotrajno kuhanje
- Održavati stalnu temperaturu od oko 80 ° C, koja se može identificirati oslobađanjem nekoliko i sporadičnih mjehurića
- Izračunajte potrebnu količinu vode za kuhanje na bazi već pronađenih dvostrukih ili trostrukih mahunarki
- Koristite poklopac, možda od stakla, kako biste izbjegli stalno dodavanje isparene tekućine
- Promiješajte kada je potrebno
Leća - Kako ih kuhati s nekoliko masti
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeurazmatranja
Prije svega, imajte na umu da je možda potrebno dodati još bikarbonata (osim one za namakanje) SAMO u prisutnosti jako klorirane ili kisele vode, vodeći računa da se ne mijenja okus samog pripravka.
Drugo, dao bih jednu posljednju primjedbu na gubitak prehrane sušenog povrća kuhanjem; bez obzira na činjenicu da se neke od svježih mogu kuhati u loncu pod tlakom (što vam omogućuje da zadržite većinu hranjivih tvari topivih u vodi), istaknuo bih da:
"gubitak hranjivih tvari u elektrolitima (kalcij, željezo, fosfor, kalij, magnezij itd.) proporcionalan je njihovoj disperziji i razrjeđivanju u vodi, a dio se istječe namakanjem (iz kojeg nije moguće bez njega), a daljnji dio propušta u vodu za kuhanje U ovom drugom slučaju, ako je tehnika odgovarajuće vrenje (u kojoj se tada eliminira višak tekućine), gore navedene soli su raspršene, naprotiv, ako je ključanje progresivno Evolucija se razvila u pirjanje (očito, bez inicijalnog bruniranja), tekućina nastavlja isparavati, ali se elektroliti koncentriraju u preostaloj hrani. Ova posljednja tehnika je svakako poželjna s obzirom na pravilno vrenje.
