što
Što je Moena?
Puzzone di Moena (spretz tzaorì) je zaštićena oznaka podrijetla sira (DOP) tipična za sjevernu Italiju. Uglavnom se proizvodi u Moeni - gradu iz kojeg je dobila ime - u pokrajini Trento - Trentino Alto Adige - iako specifikacija ZOI-a daje proizvodnju sira, u skladu s kriterijima propisa, u Val di Fassi, Val di Fiemme i Val Primiera.
S nutritivnog stajališta, Puzzone di Moena pripada II temeljnoj skupini namirnica - namirnicama bogatim proteinima visoke biološke vrijednosti, specifičnim vitaminima i mineralima. Također ima manje poželjne karakteristike kao što su bogatstvo masnih kiselina, kolesterola i natrija. Iz tog razloga, njegove primjene u prehrani su raznih vrsta i mi ćemo ih vidjeti bolje u sljedećim paragrafima.
Puzzone di Moena je sir od cijelog kravljeg mlijeka, sirov s polugotovom pastom i opranom. Tijekom zrenja razvija karakteristične mirise, sličnije plavim - intenzivan okus i miris, oštar, blago pikantan i s gorkim naknadnim okusom; ovdje dajte ime "puzzone". Oblik je cilindričan, širine 35 cm, pete od 10 cm i težine oko 10 kg. Začini se kreću od 90 dana do 6 mjeseci. Tjestenina je polutvrde konzistencije, srednje elastičnosti i bjelkaste boje koja je žućkasta; vidljivo je tanko, nejednoliko raspoređeno oko. Kora je tanka, tamno žuta ili narančasta, malo masna.
Mnogi smatraju da je Puzone Moena stolni sir "par excellence". S obzirom na organoleptičke i okusne karakteristike, pogodan je za konzumaciju kao predjelo, jelo ili desert. Također je protagonist razrađenih recepata, osobito prvih tečajeva.
Nutritivna svojstva
Nutritivna svojstva Puzzone di Moena
Puzzone di Moena je mliječni proizvod i spada u II temeljnu skupinu namirnica - namirnica bogata proteinima visoke biološke vrijednosti, specifičnih vitamina i minerala mlijeka.
Ima energiju i razinu masnoće koja je više nego značajna. Kalorije uglavnom osiguravaju masne kiseline, a slijede proteini i tragovi ugljikohidrata - vidljivi uglavnom u niskokaloričnim sirevima. Lipidni lanci su pretežno zasićenog tipa, peptidi s visokom biološkom vrijednošću - tj. Oni isporučuju sve esencijalne aminokiseline u pravim proporcijama i količinama s obzirom na model ljudskog proteina - i bilo koji topljivi / jednostavni ugljikohidrati tipa laktozni disaharid.
Sljedeće promjene sastava događaju se kako se začina nastavlja:
- laktoza se smanjuje, što je gotovo potpuno razgrađeno u mliječnu kiselinu bakterijama mliječne kiseline koje se nalaze u proizvodu
- povećava koncentraciju histamina, dekarboksilacijom aminokiseline bez histidina - uvijek pomoću mikroflore
- koncentracija vode se smanjuje, uglavnom zbog isparavanja
- povećava nutritivnu gustoću, dakle suhu tvar na 100 g, dakle na dehidraciju.
Smena iz Moene ne sadrži vlakna; umjesto toga je bogat kolesterolom. Količina purina, kao i drugih namirnica iste skupine hrane, prilično je ograničena. Ne daje gluten.
Vitaminski profil Puzzone di Moena odlikuje se obiljem riboflavina (vit B2) i retinola ili ekvivalenta (vitamin A i / ili RAE). Mnoge druge vodotopive skupine B faktora kao što su tiamin (vit B1) i niacin (vit PP) su prilično koncentrirane.
S druge strane, s obzirom na minerale, sir pokazuje značajne koncentracije kalcija, fosfora i natrijevog klorida.
dijeta
Moena dijeta i smrdljivi sir
Puzzone di Moena, koja je vrlo kalorična hrana i bogata lipidima, ne pospješuje prehranu mršavljenja protiv prekomjerne težine - koja mora biti niskokalorična i normolipidna.
Prevalencija zasićenih masnih kiselina na ukupnom profilu, povezana s obiljem kolesterola, čini da je smena Moena neprikladna za hiperkolesterolemiju.
Sadržavajući proteine visoke biološke vrijednosti, Moenin smrdljivac može se smatrati izvrsnim izvorom esencijalnih aminokiselina. Preporučuje se u svim okolnostima koje zahtijevaju povećanje unosa ovih hranjivih tvari; to su indikativni primjeri: opća i specifična pothranjenost, kronična malapsorpcija i povećane specifične potrebe, primjerice: tijekom trudnoće, dojenja ili prakticiranja izuzetno intenzivnih i dugotrajnih sportova. Korištenje sira kao hranjivog izvora proteina visoke vrijednosti biološke vrijednosti / esencijalnih aminokiselina ograničeno je njegovim manje poželjnim svojstvima - vidi kolesterol, zasićene masti i natrij - koji u uravnoteženoj prehrani zahtijevaju umjerene dijelove i nisku frekvenciju potrošnje.
Laktoza, sama po sebi oskudna zbog učinka mliječne fermentacije - veća, kao što smo rekli, u mlađih oblika - još uvijek može biti neugodno za preosjetljive intolerante. Također treba izvijestiti o povećanju koncentracije histamina, posebno u starijim oblicima, što ga čini neprikladnim u slučaju specifične netolerancije. Bezglutenski i siromašan purinima, on se umjesto toga odnosi na dijetu protiv celijakije i hiperurikemije / gihta / sklonosti bubrežnim kamencima (bubrežna litijaza) iz mokraćne kiseline.
S obzirom na široki raspon vitamina topivih u vodi skupine B, koji uglavnom obavljaju funkciju staničnih koenzima, smrdljivac Moene može se smatrati korisnom hranom za potporu metaboličkim procesima različitih tkiva. Vitamin A i / ili ekvivalenti (RAE) topljivi u mastima obiluju smrdljivcem Moene, potrebnim za održavanje vizualne funkcije, reproduktivne sposobnosti, stanične diferencijacije, antioksidacijske obrane itd., Netaknute.
Zbog visokog postotka natrija, smrdljivac Moene je dopušten u preventivnoj i / ili terapijskoj prehrani natrijevom osjetljivom arterijskom hipertenzijom.
Bogatstvo kalcija i fosfora vrlo je korisna značajka kako bi se osigurala ravnoteža skeletnog metabolizma, vrlo osjetljiv proces u fetalnom razvoju, u fazi rasta djeteta iu trećoj dobi - zbog sklonosti osteoporozi. Napomene : dobro je upamtiti da je za zdravlje kostiju potrebno jamčiti ispravan unos vitamina D ili odgovarajuće izlaganje suncu.
Iz higijenskih razloga, od sirovog mlijeka, preporučljivo je izbjegavati smrad Moene u trudnoći. To nije plavi sir, tako da ne bi trebao imati visok rizik od kontaminacije s Listeria monocytogenes ; ipak, budući da je napravljen od sirovog mlijeka, preporučljivo je izbjegavati ga ili ga kuhati.
Smrdljivi Moena sir nije dopušten u veganskoj prehrani. Štoviše, zbog prisutnosti sirila životinjskog podrijetla, ono također mora biti isključeno u vegetarijanskoj i hinduističkoj religiji. Nema kontraindikacija za muslimanske i židovske religije. Mišljenje budnih budnih može biti kontradiktorno.
Učestalost konzumacije zdravog subjekta smrdljivog Moena sira - kao jelo - je manje od 1-2 puta tjedno, s prosječnim udjelom od oko 80 g.
kuhinja
Puzzone di Moena u kuhinji
Puzzone di Moena je stolni sir. Kako bi se uvažile njegove organoleptičke i okusne karakteristike, preporučuje se da se koristi kao predjelo, jelo ili desert. Alternativno, može predstavljati složenije recepte kao što su canederli u kremi puzzone di Moena, ili jednostavno poput palente na žaru s mozzarella puzzone fondue. Zapamtite tjesteninu i kremaste rižote. Manje uobičajena, ali izvrsna, mesna jela popraćena toplim sirom.
opis
Opis Moeneovog smrdljivca
Oblici Moene u smradu su cilindrični, s površinama širine oko 34-42 cm - na kojima se općenito primjenjuje natpis - i 9-11 cm visoke pete; težina je oko 9-13 kg.
Puzzone di Moena je sirovi kravlji sir koji može sazrijevati 3 do 6 mjeseci; trajanje sazrijevanja može utjecati na nutritivni sadržaj i organoleptičke i okusne karakteristike.
Koža je površinski namazana, glatka i ne jako naborana, narančaste boje i vrlo kompaktna. Tijesto je mekano ili polutvrdo, srednje elastično, slamnato žute boje, a ima potpuno nejednake "rupe od jarebica"; onaj proizveden u malgi ima veće rupe i intenzivniju boju tjestenine. Za osjet mirisa jasno je vidljiv intenzitet parfema koji neki definiraju prodiranjem; na nepcu je podjednako postojan, pikantan, srednje krutosti, gorkog okusa i mekane i topljive konzistencije.
proizvodnja
Proizvodnja Moeninog smrdljivca
Puzzone di Moena se proizvodi od kravljeg mlijeka od dana, a dolazi s pašnjaka na pašnjaku. To se zagrijava na 35-40 ° C i zakiseli sa startnim i telećim sirilom. Sirina se razbija do veličine sjemena kukuruza i kuha u bakrenim posudama na 47 ° C. Ostavljena da se odmori, skuta se smiruje na dnu iz koje se uzima i odvodi u pamučne plahte. Zatim se ponovno izreže i stavi u kalupe, ručno pritisne i ostavi da se potpuno isprazni. Slijedi daljnje mehaničko prešanje, nakon čega slijedi mokro soljenje, koje se odvija tijekom 4 dana potapanja u rasol. Začini variraju od 90 dana do 6-7 mjeseci, a rjeđe godinu dana. Kora se svakodnevno pere ručno.
