Masline u slanoj vodi

općenitost

Masline u salamuri - koje se nazivaju i stolnim maslinama - su konzervirana hrana biljnog podrijetla.

Glavni sastojak ovog pripravka je voće, odnosno kosa koštica, stabla koje je poznato kao maslina ili maslina, poznato botaničarima kao Olea europaea .

Ne ulazeći u botaničke detalje (koji su već spomenuti u drugim člancima našeg lokaliteta), masline se sastoje od mesnatog dijela (pulpe) i drvenastog dijela (tzv. Lješnjak). Oba su karakterizirana velikom količinom lipida, zbog čega se koriste za ekstrakciju nafte; međutim, kvaliteta masnih kiselina, koncentracija fitosterola i ukupna količina vitamina znatno se razlikuju od jednog dijela koštunice do drugog.

Očigledno, jestivi dio maslina je samo mesnati vanjski dio; zapravo, jezgra nije žvakaća, iako je još uvijek moguće izvaditi blago rafinirano ulje (nazvano " ulje od komine ").

Ono što mnogi ne znaju je da sirove masline nisu pogodne za konzumaciju; u stvari oni imaju vrlo gorak okus i, da bi postali ukusni (u obliku maslina u slanoj vodi), zahtijevaju određenu razinu obrade.

Prehrambene značajke

Masline u salamuri su vrlo kalorična hrana, s energetskom prevalencijom koja se pripisuje lipidima, a slijede ugljikohidrati i konačno proteini. Masne kiseline koje sačinjavaju trigliceride su uglavnom nezasićeni, jednostavni ugljikohidrati (fruktoza) i peptidi uglavnom s niskom biološkom vrijednošću.

Očuvane prehrambene vrijednosti Stolne masline

Kemijski sastav Vrijednost za 100g Jestivi dio 83% voda 58, 0g protein 1.5 g Ukupni lipidi 27, 0g Zasićene masne kiseline - g Mononezasićene masne kiseline - g Polinezasićene masne kiseline - g holesterol 0, 0mg Dostupni ugljikohidrati 5, 0g škrob 0.0g Topljivi šećeri 5, 0g Ukupno vlakana 4, 4g Topljiva vlakna - g Netopiva vlakna - g piće 0.0g energija 268, 0kcal natrij - mg kalij - mg željezo 3, 5mg nogomet 70, 0mg fosfor 25, 0mg magnezij - mg cink - mg bakar - mg selen - µg Tiamin 0, 0mg riboflavin 0, 1 mg niacin 1.2 mg Ekvivalent retinola vitamina A 30, 0μg Vitamin C tr Vitamin E - mg

Vlaknasta komponenta ukiseljenih maslina više je nego relevantna, dok je kolesterol potpuno odsutan. Iako neke vrijednosti nisu prikazane u tablici, masline u salamuri također trebaju biti bogate fitosterolima.

Razgradnja masnih kiselina predviđa, kako je i predviđeno, prevalenciju nezasićenih. Točnije, najvažnija skupina je ona mononezasićenih, nakon čega slijedi zasićena i konačno polinezasićena.

Što se tiče mineralnog aspekta, masline u slanoj vodi imaju dosta željeza i kalcija. Nažalost, posljedično tome, metoda konzerviranja, čak i natrij (sadržan u kuhinjskoj soli korištenoj za slanu otopinu) dostiže najniže razine.

S obzirom na profil vitamina, razumni sadržaj vit. A (ekvivalenti retinola) i, iako nisu spomenuti u tablici, također i vit E (tokoferoli) trebaju biti visoki.

Masline u salamuri su hrana pogodna za većinu dijeta, iako ih treba uzimati s ekstremnom umjerenošću u slučaju prekomjerne težine (zbog visokog unosa energije) i arterijske hipertenzije (zbog visokog sadržaja natrija); oni ne pokazuju nikakvu kontraindikaciju u dislipidemijama (zapravo pomažu uravnotežiti omjer masnih kiselina), u laktoznoj netoleranciji, u celijakiji i kod dijabetes melitusa tipa 2.

Prosječni udio maslina u slanoj vodi, ako se koristi kao zamjena za uljane sjemenke (skupina s kojom je kemijski sličnija), iznosi oko 25-50 g (65-135 kcal).

Gastronomske aplikacije

Masline u salamuri su hrana koja se često koristi u receptima mediteranske kuhinje. Kao što se i očekivalo, to su mesnate plodove, ali njihov okus nije tako slatkast kao onaj tipičan za spomenutu kategoriju hrane; naprotiv, oni su vrlo sapidna i uglavnom kiselkasta hrana.

U slanoj vodi nalaze se crne i zelene masline (ili srednje boje, poput smeđe). Crne masline beru se uz napredno dozrijevanje, stoga ih karakterizira slađi okus; naprotiv, zelene masline su nezrele i koriste više kiselosti.

Masline u salamuri mogu se koristiti za razne gastronomske svrhe. Oni su jedan od najzastupljenijih proizvoda na aperitivu, i kao predjelo i kao sastojak u nekim koktelima. Nadalje, oni su osnovna hrana za prateće umake za tipične mediteranske prve staze; većina njih uključuje i upotrebu konzerviranih inćuna, kapara, rajčica (svježe ili sušene), origana, češnjaka, ostalog povrća (paprike, patlidžana, tikvica itd.) i čili papričica.

Recepti s crnim maslinama

Video recepti s zelenim maslinama

Meka pizza s krumpirom - pizza s maslinama i cherry rajčicama

X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu

Uz masline u salamuri mogu se napraviti razne vrste umaka, primjerice: maslinova pašteta, majoneza s maslinama, sjeckani vrtlar, itd.

Osim toga, masline u slanoj vodi često prate razne vrste ribljih ili mesnih jela; Klasičan primjer je pečena riba, u kojoj masline pomažu okusiti tekućinu za kuhanje.

Okus maslina u salamuri, pogotovo blago gorke, savršeno se uklapa s divljim komoračem, s češnjakom i narančinom koricom.

Sustavi za obradu

Za pripremu maslina u salamuri koriste se tri tehnike: sustav Sevilli, kalifornijski sustav i prirodni (crne masline).

U prve dvije se soda koristi za odcjepljenje plodova (uklanjanje gorkih polifenolnih komponenata), dok se u trećem koristi kemijsko-fizikalna difuzija gorkih tvari tijekom dužeg vremenskog razdoblja.

Proces fermentacije triju sustava je prilično neujednačen, jer varira ovisno o vrsti uključenog mikroorganizma; u osnovi, mliječne bakterije su uključene u prva dva, dok kvasci preuzimaju prirodnu fermentaciju.

Masline u prirodnoj slanoj vodi najčešće se konzumiraju u južnoj Italiji. Sustav zahtijeva sakupljanje zelenog ili crnog voća, nakon čega se odabire, kalibrira i fermentira tijekom vremena od 6 do 12 mjeseci, u slanoj vodi s koncentracijom soli između 8 i 14%.