Što je užeglost
Užeglost je prirodni proces kemijske razgradnje u kojem se suočavaju masti, ulja i drugi lipidi.
U području hrane to je nepoželjan fenomen, koji dovodi do propadanja organoleptičkih svojstava i predstavlja potencijalnu opasnost za zdravlje potrošača.
uzroci
Lipolitičko (ili hidrolitičko) užeglost je uzrokovano enzimima lipaze, koji napadaju trigliceride uklanjanjem masnih kiselina iz glicerola; prisutnost tih hranjivih tvari u slobodnom stanju, a posebno kratkih lanaca masnih kiselina, daje hrani neugodne mirise i okuse (maslačna kiselina, na primjer, odgovorna je za lošu aromu užeglog maslaca). Slobodne masne kiseline, a posebno one nezasićene, također su supstrat tzv. Oksidacijske užeglosti, iz koje potječu peroksidi koji se šire s radikalnim lančanim mehanizmom. Oksidacijska ranjivost dovodi do stvaranja kemijskih spojeva različitih vrsta, koje karakteriziraju neugodni mirisi i okusi, te propadanje nutritivnih svojstava hrane (značajan gubitak vitamina topljivih u mastima).
Spriječite užeglost hrane
Užeglost se može favorizirati različitim elementima, prije svega sadržajem u polinezasićenim masnim kiselinama.
Čimbenici koji pogoduju užeglost | Čimbenici koji ometaju užeglost |
Bogatstvo nezasićenih masnih kiselina | Nepostojanje zasićenih masnih kiselina |
Visoka vlažnost | Niska vlažnost |
Visoke temperature | Niske temperature |
Dostupnost kisika (zraka) Duga vremena pohrane | Dodavanje inertnih plinova kao što je dušik (industrijsko područje), dobro zatvoren spremnik nakon upotrebe (u domaćinstvu) |
Svjetlo (prozirno staklo) | Nepostojanje svjetla (tamno staklo) |
Prisutnost organskih katalizatora (poput klorofila i porfirina) i anorganskih, kao što su tragovi bakra, željeza, olova, kobalta itd. | Nedostatak katalizatora i obilje antioksidativnih spojeva kao što su vitamin E, karotenoidi, polifenoli, vitamin C i flavonoidi. Na primjer, debele svinje brzo se pokvare zbog skoro potpune odsutnosti prirodnih antioksidanata. |
Da bi se spriječilo užeglost, prehrambena industrija obično dodaje antioksidanse proizvodima koji su posebno bogati lipidima; oni uključuju askorbinsku kiselinu, askorbil palmitat, butilirani hidroksianisol (BHA), butilirani hidroksitoluen (BHT) i propil galat. Ostali konzervansi, kao što je etilendiamintetraoctena kiselina (EDTA), izbjegavaju oksidaciju zbog anorganskih katalizatora, odvajajući atome metala.
Prema onome što je rečeno, ulja koja su najosjetljivija na užeglost su oni prijatelji našeg zdravlja (ulje iz grožđa, ulje konoplje, laneno ulje i druga ulja bogata omega-3 i omega-6). Ako se ne proizvode hladnim prešanjem i pravilno skladište, ta ulja mogu postati užegla i uzrokovati zdravstvene probleme onima koji ih konzumiraju. Na primjer, prisutnost mutagenih agenasa može predisponirati rizik od raka debelog crijeva i probavnog trakta. Osim toga, ne smijemo zaboraviti da se isti fenomen oksidacije koji je odgovoran za užeglost može pojaviti na važan način unutar tijela (gdje ima mnogo kisika). Iz tog razloga preporučljivo je kombinirati integraciju omega-3 i omega-6 s onom tokoferola (vitamina E).