općenitost
Jastozi su rakovi Decapod iz obitelji Nephropidae i roda Homarus ; s morfološkog gledišta, oni su posebno slični talijanskim kozicama ili rakovima (kao što je Austropotamobius pallipes ), dok se u odnosu na skupinu morskih kozica jastoga razlikuje po:
- Dvije velike frontalne kandže, jedna impozantnija od druge, s kojom lovi i brani se od grabežljivaca kao što su: halibut, morska ploča, vučja riba itd.
- Četiri antene, od kojih par duže i kratki par.
Kandže i antene, zajedno s nogama, su privjesci pričvršćeni za glavu. Mozak i neki utroba također su dio glave jastoga, dok je tijelo, koje sadrži pogonski mišić posvećeno fugi, segmentirano na nekoliko dijelova i završava širokim repom u obliku ventilatora.
Jastozi polažu znatan broj jaja, ali se samo jedan od 10 otvara i doseže odraslu dob
Jastozi imaju dijetu koja se uglavnom temelji na mekušcima, morskim ježevima i drugim beskralješnjacima, ali povremeno pretpostavljaju i ponašanje čistača.
Postoje dvije vrste jastoga: europski jastog (vrsta Homarus gammarus ) i američki jastog (vrsta Homarus americanus ).
Europski jastog - Homarus gammarus
Europski jastog ( Homarus gammarus ) plavkast je na leđima i čist na trbuhu; dostiže pola metra duljine, iako su prodani uzorci obično između 30 i 40 cm.
Europski jastog rasprostranjen je u istočnom Atlantskom oceanu (na afričkoj, španjolskoj, portugalskoj, anglosaksonskoj strani) i na obalama skandinavskog poluotoka (osobito u Norveškoj); ona također kolonizira Sredozemno more gdje je rasprostranjeno sveprisutno, ali s većom gustoćom u Egeju (može se naći iu zapadnom Crnom moru).
Ribolov jastoga u Europi obično se odvija u stjenovitom dnu dubine između 20 i 50 m, čak i ako rakovi dosegnu gotovo dubine dubine, gdje se hvataju posebnim zamkama; to je vrsta koja je kvantitativno manje prisutna na tržištu od američke, iako se može pohvaliti znatno boljim okusnim svojstvima.
Američki jastog - Homarus americanus
Američki jastog (američki jastog - Homarus americanus ) ima morfološku strukturu vrlo sličnu onoj u europskom jastogu i jednostavno se razlikuje po pigmentu oklopa koji je svjetliji i crvenkastosmeđi umjesto tamnoplavog.
Američki jastog ima vrlo različito ponašanje od europskog jastoga, što značajno utječe na način prikupljanja rakova. Amerikanac je hrabriji, agresivniji i provodi puno vremena u slobodnoj vodi u usporedbi s europskim "rođakom", koji iz svojeg dijela ostavlja gotovo samo da bi se hranio i rijetko odlučuje suočiti se s protivnikom u slobodnoj vodi. Sve to pretvara se u drugačiju ribolovnu tehniku između europskog jastoga (preko jastoga) i američkog, također uhvaćenog "rukom" na pješčanim dnom i ne previše dubokim.
Očuvanje i korištenje jastoga u kuhinji
Kao rakovi, jastozi su podložni brzom propadanju mesa; oni, kao što su škampi, kozice i jastozi, sadrže visoke koncentracije proteolitičkih enzima koji zajedno s masivnom prisutnošću slobodnih aminokiselina pridonose ranom otpuštanju dušikovih skupina. Na proces raspadanja jastoga također utječe bakterijska proliferacija, iako, kada se pojave prvi znakovi amonijaka, općenito nije dovoljno visoka da bi opravdala gubitak jestivosti.
Jastozi se stavljaju na tržište "živi i rashlađeni" ili "mrtvi, ali zamrznuti"; očigledno, ovaj drugi oblik očuvanja ugrožava izvorni okus životinje koja, međutim, ima izrazito visoke troškove kupnje.
Jastozi su prikladni za jednostavne kulinarske preparate kao što su kuhanje i kuhanje na pari (tipično za Catalanu ), ali ne izobličuju sastav miješanih roštilja, čak i nakon ribanja; U Italiji su također vrlo popularni prvi obroci na bazi jastoga, kao što su svježa tjestenina (tagliolini), suha tjestenina (sedanini) i rižoto.
| Nutritivni sastav za 100 grama jestivog dijela | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
UPOZORENJE! Živi jastog stavljen je na tržište s kandžama koje su blokirale dvije elastične trake kako bi ograničile njihovo kretanje; snažno se preporučuje NE uklanjati zavoje prije konačnog suzbijanja rakova koji bi, u pokušaju obrane, mogli ozbiljno ozlijediti uključenog operatera.
NB . Jastog, ako je živ kuhan, emitira čudne zvukove koje najsumnjičavije tumače kao stihove patnje; u stvarnosti, volumetrijski porast tekućine unutar oklopa, koji povećanjem tlaka, razbija spojeve segmenata i proizvodi čudno šištanje. No, sjetimo se da praksa "kuhanja uživo" nije najispravnija jer (u slučaju jastoga) životinju podvrgava nepotrebnoj patnji. Stoga je poželjno brzo potisnuti rakove prije toplinske obrade.
Nutritivne značajke
Jastozi spadaju u popis "potencijalno alergijskih" namirnica; stoga se ne preporučuju u prehrani tijekom trudnoće, laktacije i u razdoblju nakon odbića.
Jastozi su namirnice životinjskog podrijetla bogate proteinima visoke biološke vrijednosti, s niskim sadržajem lipida, bez ugljikohidrata i, s energetske točke gledišta, izuzetno niske kalorijske vrijednosti; stoga se mogu podvrgnuti dijetama za mršavljenje, dijetama za dijabetes, ali ne i dijetama protiv dislipidemije, jer sadrže velike količine kolesterola. Jastozi sadrže određenu količinu purina što ih čini neprikladnim za hiperurikemiju i gihtnu hranu.
Što se tiče vitamina, jastozi donose dobru količinu onih iz skupine B, posebno Niacina (vit. PP); u pogledu mineralnih soli ističu se kalij i fosfor.
NB . Jastog, kao i drugi rakovi, ima karapak bogat chitinom ; ovaj polisaharid (kada je propisno tretiran alkalnim otopinama) oslobađa hitosan, molekulu koja se koristi kao lipidni kelator u formulaciji dodataka prehrani za mršavljenje.
