Što je Cassava
Kasava, manioka i juka : tri imena koja označavaju istu hranu, koja se sastoji od gomoljastih korijena biljke Manihot esculenta Crantz; neki ljudi koriste četvrti pojam, tapioku, ali neprikladan jer se ne odnosi toliko na korijen cjevčice, već na visoko kvalitetno brašno koje se dobiva od njih.
Malo poznat u industrijaliziranim zemljama, manioka proizvodi velike gomoljaste korijene (težine 4-8 kg), vrlo bogate škrobom (30-70%, odnosno na svježoj i sušenoj masi).
Kasava ima izduženi oblik i tanji je na jednom vrhu nego drugi. Smeđa koža, deblja od krompira, pokriva tvrdu, laganu pulpu, s vlaknastom vrpcom koja se proteže duž središta u uzdužnom smjeru.
Botaničke značajke
Biljka manioke je grm koji u divljini doseže visinu od 4-5 m; u uzgoju, s druge strane, ne prelazi 2-3 m. Listovi su dlanaste i žućkaste boje, kao i grozdovi cvjetova. Plodovi su trilocularne kapsule koje sadrže sjeme.
Biljka yuca amara razlikuje se od slatkog po stabljici i crvenkastom lišću, dok je druga zelena. Korijeni manioke su jednostavni, a zatim se dijele na nekoliko grana, sličnih oblika do mesnatih grla; one gorke manioke imaju duljinu od 10-15cm i promjer 4-10cm (neke sorte dosežu rekordne veličine); naprotiv, one mangupina manioka manjih. Tijekom vremena, površina slatkog yuca postaje naborana, dok druga ostaje glatka.
Kemijski sadržaj svježe manioke je 60-70% u vodi, 20-30% u škrobu, 1-2% u celulozi, 0.5% u pepelu (mineralne soli) i 0.6-1.5% u supstancama proteina. Gomoljasti korijeni sadrže laticiferous posude koje nose otrovnu tvar (osobito gorku raznolikost) koja se naziva manihotoksina, glukozid koji oslobađa cijanovodoničnu kiselinu (0, 01-0, 24% u slatkom, posebno u kori, i 0, 3-0, 4% u gorkoj, mnogo u pulpi). Ne slučajno, iz kasave amara dobivaju se uglavnom brašna za kuhanje, dok se slatki yuca može konzumirati u ograničenim količinama čak i sirovim.
Mnogi proizvodi se proizvode od manioke, uključujući i stočnu hranu; neki derivati namijenjeni za ljudsku potrošnju su: sušena manioka, brašno yuca, kasava i škrob od tapioke.
Distribucija i kultivacija
Yuca je porijeklom iz Srednje i Južne Amerike (središnji-zapadni Brazil). Nasadi kasave (osobito vrlo korisnih ili gorkih i dulcisa ili slatkih sorti) nalaze se malo u cijeloj tropskoj i suptropskoj zoni, ali zemlja koja se nalazi na vrhu ljestvice nesumnjivo je Afrika (posebno Nigerija). ), slijedi Azija i na kraju Latinska Amerika s Karibima.
Kasiva se stoga široko uzgaja posebno za jestivi korijen korijen, koji sadrži velike količine škroba (namijenjen kao mješavina škroba, pepela, proteina i lipidnih ostataka). Kasava ima temeljnu ulogu u hranidbi populacija Brazila, Venezuele, Perua, Paragvaja, Gvajane, Antila, Sjeverne Amerike, Indije, Nove Kaledonije, Reuniona, Madagaskara, Filipina, Jave, Istočne i Zapadne Afrike.
U kišnim regijama, gomoljaste korijene se bere ručno godišnje; svaka 2-3 godine u suhim. Prosječni prinos yuce iznosi oko 150-200 kvintala po hektaru; u Brazilu, oko 70-100 kvintala za slatko i 150-200 za gorko. U Javi je dostignuto 300 kvintala.
Gastronomska uporaba
Kasava se može koristiti na mnogo načina, gotovo identičnih onima krumpira. Osim potrošnje sirovine (ograničeno na nekoliko slatkih sorti i nije u potpunosti preporučljivo) prikladne su: kuhanje, pečenje na štednjaku, kuhanje u pećnici, u obliku pirea, kreme ili baršuna i prženje.
Nakon odgovarajućih postupaka pranja i kuhanja (ili mogućeg namakanja fermentacijom) - potrebnih za uklanjanje toksičnog cijanogenog glikozida (poznatiji kao linamarosid ) - gomoljaste korijene manioke mogu biti proizvodna baza za brašno i škrob (potonji, najprefinjenije i najcjenjenije je tapioka . To su posebno energična i svestrana brašna, koja se koriste u mjestima porijekla za izradu kolača, beskvasnog kruha, keksa i palente; na zapadu, manioka se umjesto toga koristi prije svega za formuliranje juha od prvog obroka, kao aditiva za zgušnjavanje i u dijetetskim namirnicama (kao što su, na primjer, one za coeliacs).
Brašno se također koristi industrijski za proizvodnju glukoze, glukoznih sirupa, etilnog alkohola i piva niske kvalitete.
Manje vrijedne sorte yuca namijenjene su prehrani stoke.
Kako čistiti i kuhati Kasavu
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuprefinjenost
Brašna manioke često su izložena sofisticiranosti; od svih, najviše pogođeni je nesumnjivo tapioka. Potonji se često miješa s drugim škrobom, uglavnom s krumpirovim škrobom. Ovo se djelo može spriječiti mikroskopom, skeniranjem škrobnih zrna koja su u derivatu krumpira znatno veća i različitih oblika.
Prehrambene značajke
U mnogim zemljama u razvoju, kasava je osnovna hrana za manje bogatu populaciju; međutim, njegova prekomjerna potrošnja nije bez nedostataka. Gomoljasti korijen i njegovi derivati su zapravo siromašni esencijalnim aminokiselinama (1, 5-3g proteina preko 100 grama, odnosno na svježoj i sušenoj masi). Stoga se čini očiglednim da gotovo monotematska prehrana na bazi manioke i ujedno iznimno siromašna u hrani životinjskog podrijetla (kao što su žitarice i mahunarke), dugoročno može dovesti do pogoršanja deficita proteina, sve do početka kvašiorkor; ne slučajno se kaže da Kasava "uklanja glad, ali ne hrani".
Između ostalog, sadržaj lipida, vitamina i mineralnih soli gotovo je irelevantan, osim malih koncentracija askorbinske kiseline (vitamina C), koje su uništene kuhanjem.
NB . Osim raznih negativnih aspekata, potrebno je odrediti da yuca ne sadrži gluten!
Europa, sa svoje strane, svake godine uvozi značajne količine manioke iz zemalja proizvođača, a zatim se uglavnom koristi za uzgoj stoke; koristi se i kao zgušnjivač i kao funkcionalni sastojak u nekim dijetetskim proizvodima.
