Proizvodnja piva

Sirovine koje se koriste u proizvodnji piva su četiri:

• ječam (i / ili druge žitarice),
• voda,
• hop,
• i kvasca (osim ako se ne odvija prirodna fermentacija).

Ječam je obično nežan ječam, dok je ječam - bogatiji proteinima - namijenjen za ljudsku potrošnju u drugim oblicima (pahuljice, brašno, pripravci peći i sl.).

Kako bi se koristio, nježni ječam - bogatiji škrobom od prethodnog - najprije se mora pretvoriti u slad, kroz proces koji se zove uzdizanje. Počinje prirodno iz krupica (dakle iz zrna), koja je podvrgnuta pranju i umjeravanju (upotrebom sita); slijedi maceracija od dva ili tri dana u vodi (dok zrno ne dostigne vlažnost blizu 45%). Tijekom tog perioda, klica krupice počinje klijati, emitira radikulu i prvi izdanak; međutim, najvažnije promjene odnose se na tvari sadržane u zrnu, koje su u suprotnosti s intenzivnom enzimskom transformacijom (uglavnom zbog amilaza i gliko i proteolitičkih enzima). Posebno, amilaze počinju razgrađivati ​​škrob, razdvajajući ga u sve manje molekule (dekstrine) sve do maltoze. Među tim tvarima, dekstrin se nalazi netaknut u pivu, dok se maltoza koristi u mikrobnim sojevima u sljedećim fazama alkoholnog vrenja.

Nakon klijanja, ječam se suši (na 65 - 70 ° C, zatim na 80 ° C ili na višim temperaturama za crvena i tamna piva), s ciljem blokiranja enzimske aktivnosti koja bi, ovjekovječujući, oštetila sve strukture ugljikohidrata i proteina (važno za daljnje korake obrade). Sušenje također utječe na korijene, koje se tako lakše uklanjaju.

U pripremi piva, mnogo važniji sastojak nego što se može misliti je voda; u stvari, mora biti niske tvrdoće (oko 7-8 francuskih stupnjeva, jer - ako je preteška - kiselost mošta se smanjuje, smanjuje fermentativno djelovanje enzima slada) i slatkoću (ako je previše slatko ima prekomjerna solubilizirajuća snaga na sastojke hmelja i stoga pivo daje jači okus).

Treći sastojak piva su hmelj ( Humulus lupulus, obitelj Urticaceae), od kojih se koriste samo ženske cvjetove, bogate taninima i smolastim tvarima s gorkom moći, od kojih se dobiva luppolino; stoga je količina dodanog hmelja - samo nekoliko grama po litri - dovoljna - utječe na manje ili više gorak okus piva.

Četvrti sastojak daju kvasci, kao što su Saccharomices carlsbergensis i Saccharomices cerevisiae, koji - osim provođenja alkoholne fermentacije - doprinose da piće ima tipična organoleptička svojstva.

Nakon sušenja ječam, koji se sada može nazvati sladom, se melje i miješa s vodom; tako se dobije smjesa koja se zatim podvrgne zagrijavanju na 55-60 ° C, postupkom koji se zove saharifikacija (budući da enzimi degradiraju vidljive količine škroba, formirajući dekstrine i maltozu, te hidrolizirajuće proteine, formirajući male peptide i tipične slobodne aminokiseline piva). Ta mješavina ječmenog slada i vode za zagrijavanje naziva se mora, jer je polazna točka na kojoj se provodi naknadno alkoholno vrenje.

U sljedećem koraku dolazi do odvajanja (filtriranjem) tekućeg dijela iz čvrstog dijela; potonja, koja se naziva vršidba, koristi se u stočarstvu za ishranu stoke i oplodnju polja, dok se filtrat, i dalje bez arome, dodaje tipičnoj aromatičnoj tvari, koja je upravo hmelj. To se dodaje kao funkcija arome koju želite dati pivu, nakon čega nastavite s vrenjem nekoliko sati filtrata. Tijekom procesa ključanja aromatske komponente hmelja se otapaju (osobito smole i tanini, koji pivu daju tipičan lagani okus); u ovom trenutku, nakon procesa ključanja, mošt se ostavi da se ohladi, uz formiranje donjeg tijela koje se zatim ukloni filtracijom. Na taj se način dobiva aromatizirano piće s okusom sličnim pivu, ali bez mjehurića i alkohola. Užitak na nepcu se stoga prenosi naknadnim fermentacijskim prolazom, koji piću daje određeni stupanj alkohola dodavanjem odabranih mikrobnih startera koji pripadaju obitelji Saccharomiceae. Prethodni postupci zagrijavanja i vrenja također imaju za cilj inaktiviranje mikroorganizama koji mogu biti prisutni u moštu, što može dovesti do, u ovoj fazi, sekundarnih fermentacija, čime se mijenja okus piva; Zahvaljujući tim koracima, fermentacijski proces je reguliran samo odabranim mikrobnim stokom.

Fermentacija se obično odvija u velikim silosima, opremljenim s plaštem za grijanje kako bi temperatura bila konstantna; Za razliku od onih koji se koriste za vino, ovi veliki cilindrični spremnici moraju biti savršeno zatvoreni (da bi se CO2 stvorio spontano otopljen tijekom procesa fermentacije). Fermentacija mošta, u početku burna, može biti dva tipa: visoka (15-20 ° C tijekom 3 ili 4 dana; visoka jer u tim uvjetima sojevi kvasca nastoje doseći površinu) ili niski (5-8 ° C) 10-12 dana, tijekom kojih sojevi imaju tendenciju taloženja na dnu). Od tog trenutka svi prolazi piva moraju biti u adijabatskim uvjetima, kako bi se zadržali isti pritisci u različitim spremnicima (čelične cijevi s ventilima za ispuštanje zraka). U tim bačvama nastavlja se polagana fermentacija, nakon čega slijedi operacija filtracije ili centrifugiranja, pakiranje i na kraju pasterizacija. Ovaj posljednji korak ima za cilj blokiranje procesa fermentacije i inaktiviranje enzima mikrobnih sojeva, koji bi inače nastavili djelovati neželjene transformacije na proizvodu.

Izmjene piva rezultat su tehnoloških pogrešaka, stoga se pripremni postupci ne provode ispravno:

• SOFTING (netočna filtracija, razvoj nepoželjnih mikroorganizama, nesavršena pasterizacija)
• ASPEKT NAVLAKA (razvoj mikroorganizama roda Pediococcus, opet zbog nepravilne pasterizacije)
• LAKTICNA FERMENTACIJA (prisustvo mikroorganizama koji su izbjegli pasterizaciju)
• SAPORE ASPRO (vrsta hmelja u pripremi piva ili upotreba previše slatke vode).