karamela

općenitost

Karamela je slatki pripravak za kuhanje čiji osnovni sastojak odgovara jedinom energetskom hranjivom sastojku: saharozi (ili tablici šećera, ako želite).

Ova jednostavna glukoza, odnosno ovaj disaharid, je molekula sastavljena od glukoze i fruktoze u jednakim količinama; iz toga se može zaključiti da se u formulaciji karamele, osim saharoze, također mogu koristiti monosaharidi: čista glukoza (monosaharid) i / ili čista fruktoza (monosaharid). Nadalje, izbor saharoze također pruža daljnju kvalitativnu razliku između bijelog šećera i šećerne trske. Također možete dobiti karamelu od meda.

Iz navedenog može se zaključiti da je karamela hrana s vrlo visokim postotkom ugljikohidrata, što podrazumijeva energetski doprinos za najmanje podržane; štoviše, različite vrste karamela uvijek imaju relativno umjeren ili gotovo nulti postotak vode, što varira ovisno o vrsti same karamele (kao što će se vidjeti u nastavku). Ove karakteristike čine karamelu hranom s vrlo važnim prehrambenim kontraindikacijama, osobito ako se kontekstualizira u prehrani ispitanika s prekomjernom težinom ili onih koji boluju od metaboličkih bolesti.

Karamela se koristi u slastičarstvu, ali njezina primjena u slanim receptima nije toliko zastarjela. Također treba napomenuti da je karamela uključena u popis legalnih dodataka hrani u Italiji.

Proizvodnja i tipovi čiste karamele

Karamela se priprema topljenjem šećera u bakrenim ili aluminijskim spremnicima.

Ovisno o tipu karamele koja se dobiva, recept se mijenja ovisno o: prisutnosti vode, izboru osnovne sirovine i temperaturi kuhanja. NB . Čak iu krutoj karameli korisno je dodati šećer prije male količine šećera; bitno je da se ne izgori rano kada se talište jednako dostigne.

Konzistencija karamele može biti čvrsta ili tekuća, a boja varira od duboko žute do tamno smeđe, gotovo crne.

Dobivanje čvrstog karamela je prilično jednostavan postupak: jednostavno stavite šećer u posudu i dovedite ga na dovoljno visoku temperaturu za taljenje (najmanje 160 ° C); Kad se jednom ohladi, karamela će se ponovno kristalizirati, dobivajući kompaktnu i staklastu konzistenciju. Naprotiv, ako je bilo potrebno dobiti tekući karamel, nakon što je dostignut prag topljenja, određeno je da se "zaustavi" kuhanje šećera dodavanjem količine vrele tekućine (vode ili druge, na temelju konačnog proizvoda) jednake težini materijala prva obrada (omjer 1: 1).

Istovremeno, boja karamele varira ovisno o vrsti odabranog sastojka i intenzitetu kuhanja. Među vrstama sirovina koje se mogu "karamelizirati", u smanjivanju kromatskog reda, navodimo: glukozu (koja proizvodi tamniju karamelu ), saharozu, fruktozu i med (koji proizvodi lakšu karamelu). S istim sastojkom, smeđe smeđe karamela uglavnom je određeno aktiviranjem Maillardove reakcije (ne enzimatske i dobivene temperaturom); ova reakcija je izravno proporcionalna povećanju i vremenu kuhanja, stoga se intenzivnije i duže vrijeme kuha karamela, što je tamnija. NB . Temperatura zasićenja saharoze je oko 165 ° C.

Međutim, potrebno je specificirati da Maillardova reakcija NIJE nekomplicirana; Osim kromatske varijacije, ona uvelike utječe na mirisne i okusne parametre karamele, dajući najprije ugodnu naznaku kuhanog šećera, a zatim (postupno) vrlo lošu notu "spaljenog" (gorka i opora). Kao da to nije dovoljno, pretjerano pokretanje Maillardove reakcije neumoljivo kompromitira cjelovitost karamele koja, proporcionalno vremenu i temperaturi, stvara molekule tipa štetne za organizam. Maillardova reakcija za saharoznu karamelu mora se odvijati na temperaturi između 165 i 177 ° C. NB . Da bi se dobila dobra karamela, i čvrsta i tekuća, moguće je koristiti laserski pištolj za trenutnu termičku detekciju.

Očito, promjenom upotrijebljene sirovine nije moguće standardizirati vrijeme i intenzitet kuhanja. Nakon što smo već naveli kemijsko-fizičke razlike između različitih vrsta šećera i meda, podsjećamo vas da vrijeme kuhanja za čvrsti karamel također varira ovisno o količini vode koja je prvotno dodana kako bi se spriječilo izgaranje šećera. Što se više koristi, to će duže biti potrebno kuhati karamelu da bi je dehidrirala (na optimalnoj temperaturi, proces je jasno vidljiv za ispuštanje vodene pare).

Također je poželjno napraviti konačnu izjavu u vezi s karamelom meda. To se dobiva uvijek i samo u tekućem obliku, budući da je za kruto potrebno puno vremena obrade zbog visoke koncentracije vode u korištenoj sirovini.

Umak od karamele ovdje je kako to učiniti - video recept

Umak od karamela

X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu

Karamela s okusom tekućine: prema očekivanju, karamela, da bi postala tekuća, treba dodatak na kraju kuhanja druge tekućine i vrućeg sastojka u omjeru 1: 1.

Prehrambeni sastav na 100 g karamela - referentne vrijednosti tablica sastava hrane - INRAN

Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela) Tekuća karamela Čvrsta karamela Jestivi dio 100, 0% 100, 0% voda 50, 0g - protein 0.0g 0.0g Prevladavaju aminokiseline - - Ograničavajuća aminokiselina - - Lipidi TOT 0.0g 0.0g Zasićene masne kiseline 0.0g 0.0g Mononezasićene masne kiseline 0.0g 0.0g Polinezasićene masne kiseline 0.0g 0.0g holesterol 0.0mg 0.0mg TOT Ugljikohidrati 50, 0g 100, 0 g škrob 0.0g 0.0g Topljivi šećeri g 100, 0 g Dijetalna vlakna 0.0g 0.0g topljiv 0.0g 0.0g netopljiv 0.0g 0.0g energija 193.5kcal 387.0kcal natrij 0, 5mg 0.0mg kalij 1.0mg 2, 0 mg željezo 0.0mg 0.0mg nogomet 7, 5 mg 1.0mg fosfor 0.0mg 0.0mg Tiamin 0.0mg 0.0mg riboflavin 0, 01 mg 0, 02 mg niacin 0.0mg 0.0mg Vitamin A 0.0μg 0.0μg Vitamin C 0.0mg 0.0mg Vitamin E 0.0mg 0.0mg

To može biti čisto ili spojeno; neki primjeri su: mlijeko, vrhnje ili mješavina između njih za proizvodnju karamele ili mou (koji se također može dobiti u čvrstom obliku za potpunu dehidraciju), balzamičnog octa (koji se može dobiti pomoću balzamičnog octa), toplog soka od naranče itd.

Gastronomska uporaba

Karamela je baza tijesta koja se također koristi u slanim / slatko-kiselim pripravcima. U tijestu se karamela koristi kao tekućina koja prati nekoliko slastica, kolača, sladoleda raznih vrsta itd., Dok se tvrda karamela uglavnom sastoji od hrskavih oraha, preljeva za kolače, ukrasnih niti, slatkiša itd. Umjesto toga u slanoj kuhinji karamela je postala ukras i nadopuna raznim hladnim pripravcima, primjerice terinima masne jetre guske, drugim paštetama, toplim salatama (s bijelim mesom i sušenim i / ili svježim voćem), punjenom tjesteninom itd

Štoviše, karamela se spontano formira "ostakljenjem" nekih pečenja u kojima, često u kombinaciji s ljušturama citrusa, pomaže lakiranju i okusu površine posude.

Nutritivna svojstva

Karamela je vrlo energična slatka hrana koja se ne može prehraniti osobom s prekomjernom tjelesnom težinom. Ima vrlo visok indeks i glikemijsko opterećenje, zbog čega je potpuno neprikladan za prehranu dijabetičara tipa 2.

Karamela ima štetno djelovanje na zube jer značajno potiče stvaranje karijesa; štoviše, čvrsti je teško žvakati i može uzrokovati pucanje zuba ili zubne proteze. PRAVILNA I DOVOLJNA karamelna Maillardova reakcija ne predstavlja rizik za zdravlje, čak i ako zlouporaba hrane ili prekomjerna toplinska obrada mogu povećati rizik povezan s djelovanjem određenih neželjenih molekula.

Karamela je također konzervans i boja za hranu; Malo se koristi u svrhu konzerviranja (gdje je sirup kralj), to je jedan od najčešće korištenih sastojaka aditiva u prehrambenom sektoru (kratica E150). To daje, primjerice, tipičnu boju pića kola.